港人口味一向刁鑽，日日魚翅撈飯也會淡而無味。潮流講創新，傳統煲仔飯都要大變身，除餡料多變外，連煲仔飯最基本的飯，也可變成意粉。地踎？不，只要餡料矜貴，一樣可登大雅之堂，成為酒店特色菜。
3 R) Z9 \0 N* y! d
% q, A5 f1 V7 s7 h公仔箱論壇茶餐廳：臘肉臘腸切粒上
8 Q. z7 t5 i; l" I% i z& [- [( a5 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" y# B+ o+ e( K9 ?公仔箱論壇啫啫雞球煲仔意粉$485.39.217.76( F/ e/ j" P& z" }2 v1 [" g {( q
( i/ Y+ ]1 N5 u& _; n! ntvb now,tvbnow,bttvb橫看豎看，「味中味」也只是間普通茶餐廳，但老闆莊先生創意十足，想出用意粉代替白飯，更為連骨都懶的年輕人度身訂做無骨餡料，「現在年輕人很懶，很怕吃到骨頭，故我的煲仔飯餡料，都盡量去骨。」數最突出者，首選啫啫雞球煲仔意粉，一般啫啫雞選用普通雞件，這裏則選用無骨雞肉，啫啫雞做法本身已經夠鑊氣，軟綿豬膶和脆口翠玉瓜則增加口感，意粉煮熟後放入煲加油炒，放餡料再焗一焗，令意粉吸收盡餡料精華醬汁，條條滋味。怕肥膩的話，推介雜菌煲仔意粉，做法和前者差不多，餡料有雞腿菇、鮮蘑菇等等，用芋頭茸、南瓜茸和鮮忌廉煮成汁，待意粉及菇菌煮熟後倒在上面，吃落份外香軟幼滑；追求刺激口感的話，不妨點一客麻辣牛柳粒煲仔飯，麻辣汁用麻醬、花生醬、辣椒油和指天椒等材料自家調製，師傅嫌牛肉片太薄、豬肉會嚡，故選用有咬口的爽滑牛柳粒，我試過，吃第一口已經很刺激，麻辣味道直嗆喉嚨。外面吃到的臘腸臘肉煲仔飯，都是完整一條臘腸或大大件臘肉隨煲上，師傅別具心思：「我把臘腸、臘肉、膶腸和芹菜切成粒，味道依然但更易入口。」故老闆將之稱為師傅煲仔飯，好吃到模特兒 Eagle也把減肥事業拋諸腦後，幹掉了大半煲。 ) o8 }8 j8 n$ r% U: r/ T3 N
公仔箱論壇/ O. k7 t" c2 m, }5 y6 ^
; m2 Q' ^5 s* T, A雜菌煲仔意粉$48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z- R% M% q0 ? W9 _2 u0 ?( |
. O2 v1 N1 {$ e8 Y1 n1 |
* g2 c2 y7 |, R9 j4 C( r% k" z6 Q; z麻辣牛柳粒煲仔飯$48
2 _( r' t2 f) O$ m/ A+ B5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb8 p+ P% z! a" w
豉油添肉汁香 ) s1 Y4 L4 d- _
另一值得推介的是田雞煲仔飯，用肉爽鮮甜的黑皮田雞入饌，一煲差不多有兩隻田雞，啖啖肉滿足到食肉獸。斑球拼鱔球煲仔飯亦不俗，一般鱔片只會斬件切開上，吃落有骨，莊老闆：「我把鮮甜白鱔起骨，和斑球一起炒，之後放入砂煲再焗幾分鐘便成了。」白鱔起骨並非甚麼驚人手藝，但這份心機，卻非人人肯做。現時天氣還未最冷，「味中味」平均每日賣到六十多煲，靠的除了創意，還要講究煲仔飯的飯粒和豉油，莊老闆：「飯要煲得乾身呈金黃色，就要大火滾起後慢火慢慢焗，一味大火只會燶。至於豉油，我混合滷水汁、豉油和老抽，令豉油有股肉汁香。」公仔箱論壇* B' a9 ^7 ]8 d
5.39.217.76& u* n0 |5 `3 m( C/ p+ }! f
$ N3 B7 Y- c8 G! M師傅煲仔飯$48# H% `) U& o' w& [
5.39.217.76- P8 t! f6 _) X1 {0 P' H# ^# O& v. [
 9 ^ M# b E, [7 C4 g f# Q
■ Eagle至愛師傅煲仔飯：「好香口，不覺不覺吃了大半煲。」
2 I; l; H9 K/ Vtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76! q# b/ j0 }& i( T/ O, F$ I, Z
8 S8 v/ D! H% ~: X) otvb now,tvbnow,bttvb■特製煲仔飯豉油加入滷水汁，令肉香味更突出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 j& g% v* p: e% {7 ~* r! k
5.39.217.768 P" [( [& d- p4 p- V8 U+ Y1 R
: E6 N" Y ^1 E, a5 `' ?9 V L7 ltvb now,tvbnow,bttvb■大火滾後慢慢煲焗，才能煲出粒粒清楚的白飯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ?; [/ u' o& q. Y0 f5 b/ a
# z% v! {7 ?. R" j
 公仔箱論壇 Q+ D* f# [* f* J' I7 e' c" R# v
田雞煲仔飯$48tvb now,tvbnow,bttvb O) v7 ?; q# q( h1 i
. _' b6 n1 y5 ?6 v9 j) x
% h; ^: T2 f' r1 S# K公仔箱論壇斑球拼鱔球煲仔飯$68
. n' H# T! s% u" e公仔箱論壇5.39.217.766 J( Q1 S5 c9 a$ X c3 \+ Z
味中味 (太子荔枝角道)5.39.217.76# \6 v! j6 w% D5 J
, V/ K- D8 C! D' Z/ z9 Z5.39.217.76酒店：蔡瀾愛五花腩5.39.217.763 k# O- F. U/ ]3 R F
 tvb now,tvbnow,bttvb# O6 x& D4 ]) @' K2 R
■曾總廚：「周邊用火平均煲燒，可弄出美味飯焦。」公仔箱論壇- d+ u9 z: \! u# i9 q+ F
3 O8 }% _ H0 H+ e* b; n' j& a' B3 b
煲仔飯予人感覺一向是地踎茶餐廳菜式，但經過「滿福樓」行政總廚曾超烈巧手，即登大雅之堂。除選用日本煲加強外觀美感，餡料也經過精心配搭，如蔡瀾至愛的榨菜五花腩煲飯，五層五花腩切薄片，加入爽口榨菜再煲，味道不太鹹，豬油則加入豉油，可按客人喜好添加。陳皮牛肉餅煲飯，牛肉選肉眼，攪碎也不會有太多筋脈更爽口，加每斤約三百元的十年新會陳皮粒、馬蹄粒、芫荽、香葱，令牛肉餅更有咬口，若客人要求的話，更可加生蛋做成窩蛋牛肉餅煲飯。入冬手腳凍冷氣血不足者，鱔魚補血，吃一個薑米杞子黃鱔飯最合適不過，師傅棄肉質較腍的人工飼養白鱔不用，改用肉爽的黃鱔，打潺後起肉切成鱔片，花蒸熟後捲花，用蠔油、生粉、鹽、糖醃好，味道較重，加入明目杞子，將薑切成米狀更易入口。水魚瑤柱煲飯製法繁複，生劏十二両水魚放血，出水去除水魚爪表面的衣，斬件略醃，加浸軟的瑤柱，用浸過瑤柱的水煲飯，蒸飯更入味而不會過鹹。鮑魚雞粒鵝肝飯最有 Fusion感覺，澳洲鮑魚和雞肉切粒，三成鮑魚七成雞，菇粒令煲飯更香口，鵝肝粒則事先炸好，最後放入煮好的飯略焗便可。
. u( H! y+ F3 t" r9 G# F5.39.217.76公仔箱論壇) U; s- C4 d$ q4 k6 P" g# T3 d: t
 tvb now,tvbnow,bttvb( j) i; N w- k
榨菜五花腩煲飯每位$80（兩位起）
7 L/ q3 I* s6 X2 S0 \* |公仔箱論壇
, ?) h: s' q: H; jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 A& F5 n- Z0 A4 e6 _tvb now,tvbnow,bttvb水魚瑤柱煲飯每位$120（兩位起，須預訂）5.39.217.76( K! ?0 ~9 v% y
$ S5 v# m8 Z$ ~" l" [5 @5.39.217.76 公仔箱論壇" o9 ]! G1 Z* b4 G" i% R; o
鮑魚雞粒鵝肝飯每位$100（兩位起，須預訂）9 `2 V6 _& V2 E" y; X: } I% `7 j a
6 }! |( G$ A. U. u1 j$ u l# P公仔箱論壇 公仔箱論壇4 {+ L" u4 t. v* R- c
薑米杞子黃鱔飯每位$90（兩位起，須預訂）; c" ]% @0 x, {* k8 i/ F i8 g
' }% s5 W! U5 j" O* lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" d- m' k6 K$ f2 r# T陳皮牛肉餅煲飯每位$80（兩位起，加蛋$10）5.39.217.76. @) q8 g8 z7 r' X- m
公仔箱論壇. G5 b6 Q! b4 n/ j/ S8 B
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H9 O9 d- R# m7 }+ z+ o
■選用十年新會陳皮，令牛肉餅香味大增。tvb now,tvbnow,bttvb) ]* `; g1 {3 t. K$ r
公仔箱論壇" t. z# o" V! S0 G" K4 U% L
少水多飯焦
2 q1 c/ m2 d: B4 l3 n8 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 w7 J, r( N3 H- D( p9 R■豬油放在特製豉油內，讓客人隨意添加。
* }% V- D7 P- e' z- fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( R( v' h5 o" j% B2 g# G5.39.217.76坊間經常說，吃煲仔飯最好有飯焦，煲好飯後要蓋上煲蓋焗一會才有飯焦，原來這是個謬誤。曾師傅：「想整煲都有飯焦就要注意火候，要圍住煲燒，飯要夠乾身一粒粒，水份要控制得好，比平時煮飯下更少水，水高過米約半隻手指，千萬別太多，因為配料也會出水，太多易腍。大火煲滾後轉細火，除煲底外還要上下左右打側煲身均勻燒，整個煲才能燒出飯焦。」下餡料時間也要拿揑得準，太早會過熟變味，太晚又未熟，如豬肉，水太多時落煲會走味，最好當水滾煲到收水起眼時落餡料，再把豬肉焗熟。至於豉油，則用老抽、生抽、冰糖、芫荽水等混合，要甜不要鹹。
+ o% s- M2 U2 \8 J# A; }, itvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇9 Y' p4 n$ O. Y2 n0 K* ]$ c* y
 - e! e: o; G. P1 E+ q& v
tvb now,tvbnow,bttvb; k* v, R" \% q& m% X1 E
滿福樓 (灣仔港灣道萬麗海景酒店)
+ Y- @& @- b: m3 P5.39.217.76
4 W1 _% w1 B n, T' i) c5 K1 n公仔箱論壇 公仔箱論壇5 `; ~7 o& F( g( | p4 N
|
發表於 2010-11-28 05:44 AM
| 