古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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$ H+ t3 Z- ~* x6 ^tvb now,tvbnow,bttvb昆山蘿蔔 $98
4 h* s! i1 k, htvb now,tvbnow,bttvb用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！4 {( K5 m& X$ ^. S; R# y& a" _
7 f" F0 }& `* }5 z& Z. `9 ]+ ltvb now,tvbnow,bttvb楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位8 P' o2 M( c O% T R+ w0 Q$ W
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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. ]& X* a2 V ]" q$ y6 d5.39.217.76冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
3 P- t4 J) E! O% p- F. p) I7 C6 f5 r5.39.217.76平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。7 k n. P* j( B5 I* M
5.39.217.76 L8 u/ F2 G" j- w* Y0 p9 Q
粵味黃土雞 $328隻
! S9 F5 \) o! w- ]傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。5.39.217.76. V, H$ P" L. K3 L3 t+ G
: |3 J3 z+ b7 E' C* h4 W7 D/ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）tvb now,tvbnow,bttvb1 }4 M. t. j2 Z: c g
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。公仔箱論壇/ D( n; y8 Q2 V7 F! e0 r0 G+ E; P
' Z' t" g" a/ _9 m改良考功夫
( {8 R! U4 R: f+ s. L. x O沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。1 ~0 z0 T' l& c! g4 F( N6 ~
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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s4 c. d5 b2 [! _& {公仔箱論壇曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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活魚配 $35/両 (時價)公仔箱論壇3 C, Z/ ~- y$ l3 G
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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粵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S+ f0 h; o c
地址: 北角城市花園酒店一樓
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: {' K) Q* ]' O兩派倫教糕 $19（上）
7 H- M9 z" Z% F9 K: W+ z- x小鳳雞仔餅 $19（下）% Z* Y$ L) K/ x( L
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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" V6 E- V3 g# v2 |, Z. S; Z5.39.217.76懷舊雞仔餅5.39.217.76- J8 g+ m: ^+ q. l6 v
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
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/ h. A* L9 l' H! L P懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！) T4 E L+ `) m0 f3 ?' k, a T1 n
5 u' e6 y& L0 U- ~2 @1 x5.39.217.76懷舊灌湯餃 $38兩隻8 g2 w; C L1 X& B* r( @5 v
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。5.39.217.76' i$ P, {6 Q7 q3 N+ H& M% N _
* t4 x6 Z0 {2 E% W2 e/ a5.39.217.76公館鷓鴣粥 $28位
b7 _1 }' ^" r; R3 {" Y& V5.39.217.76又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
% c1 Z% g* M- G; `5 Y1 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ ?) t( t$ e0 o- e& w. W
▲漁家鳳凰炒長遠 $58 q. J" p; |" J2 ?1 s; Q
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。" p+ R9 Y# ~5 q
) a& H; o) E. |! w6 [+ x1 p5.39.217.76▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
2 _7 Q- V5 c# P; ]4 Z" aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。丁香鴨舌 $32（下）
7 w7 y& I( S" A/ t/ d& f以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。tvb now,tvbnow,bttvb) o# V$ v5 A' ^' h" f2 v
8 n/ I5 B: D* m$ A# Q! w# e( T5.39.217.76▲一品八珍扒大鴨 $88半隻- @: N+ {& _# o2 k5 h1 I/ D( G
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O" d+ c9 ]9 ]! O
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。0 G) {, o+ N- V7 Z% Q
' q/ u6 c8 R- S5 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美心皇宮5.39.217.768 Q6 D7 S6 A l9 ~" W, I
地址：太古城道太古城中心二樓
6 f. c7 Y [2 g- z) fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, n3 V1 D/ Y% H9 R
型格玻璃屋5.39.217.76! H) n5 a% |( ~" ] ^' F$ l
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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( H P' j' c* w9 }: a菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。* \. `0 r" O/ t- l9 N# i% }) p& ~: {
5 _$ J: W5 {, D; v7 ~$ }! ]公仔箱論壇杧果石榴香片 $28（右）5.39.217.762 B/ @. O5 j9 D6 [8 I
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* _5 v' p5 _& K. X0 x* B
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！5.39.217.768 s! O0 w8 @$ ]( L. Y
' u6 y( u# v/ M5 e4 qtvb now,tvbnow,bttvb威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位公仔箱論壇2 |& L6 X6 Q7 z+ H) d
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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▲甜酸苦辣 $38
7 n R+ [& N* Z& b公仔箱論壇三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！5.39.217.76! ]& }; f5 _9 V# A3 G0 p
, `) `1 H7 I; L0 b6 ~, j▲翡翠湯泡桂魚球 $148
, a/ N! ~0 F- y6 L/ D. ?平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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" X! [+ [# a8 f6 b" w1 i" O) k6 i公仔箱論壇▲特式盤糕 $48tvb now,tvbnow,bttvb# a' H! q9 ~. H, B) K/ g3 e: G& u
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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八月坊5.39.217.76% f/ g9 P( \2 ?. H4 K
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓tvb now,tvbnow,bttvb8 w1 V, D) p9 n+ x& h1 I
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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