古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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. ]+ E7 N8 a7 c6 d5.39.217.76昆山蘿蔔 $98
5 ^6 H6 y7 g b/ r2 Q( a5.39.217.76用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！tvb now,tvbnow,bttvb3 M; S# r) Z5 y0 l' B9 n
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位5.39.217.76- d2 N4 n: o; ^+ \7 X
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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0 `% D3 V) e, l# Q3 C1 j0 F. }1 Wtvb now,tvbnow,bttvb冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
2 D1 l7 p- V5 t平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
6 X% U+ y) V: N) t3 R' A; O. @# ktvb now,tvbnow,bttvb# I- g3 C. o8 O5 _7 \
粵味黃土雞 $328隻
# [% {) |7 F* t' p傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
9 r! X) `* W! g# _8 h; F5 j公仔箱論壇5.39.217.764 t$ P0 M' \8 z# q
乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）公仔箱論壇' g e4 M) L' {1 l6 y P
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。公仔箱論壇) I) A* |% K, O" R/ V) c
4 X; J! u, |2 J/ ]" I$ k公仔箱論壇改良考功夫
3 y' E% j: z/ u: r沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。tvb now,tvbnow,bttvb1 n9 M( `* L* t/ X8 k9 ^: R
+ a" a# ~" I' P( D! e |( i公仔箱論壇曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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活魚配 $35/両 (時價)tvb now,tvbnow,bttvb* N; C6 l! [! P9 `" o# N( R
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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( G" B+ M4 a# i; B( ^! O4 A6 R2 u▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
& l7 s/ _1 P6 ]. Ztvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇& `7 ~' n; ?: k! D; i9 n
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, U. U' g! ]" ]0 ?tvb now,tvbnow,bttvb地址: 北角城市花園酒店一樓tvb now,tvbnow,bttvb( `4 A: R' r+ J8 T* [0 |* F
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兩派倫教糕 $19（上）
+ ~3 }7 I1 ~ ~, i- A+ G6 Ktvb now,tvbnow,bttvb小鳳雞仔餅 $19（下）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& l- L# s' a9 W0 w& q! W
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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懷舊雞仔餅3 N+ |3 w0 V1 x3 T
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
3 K* }/ Q2 P; [% U4 k2 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 D" i- U: g& h( [; s5 K
懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！公仔箱論壇1 k4 I5 z) x" ]4 h
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懷舊灌湯餃 $38兩隻
! h# j7 Z6 J! G. J5 w# X7 X/ K公仔箱論壇個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
5 \% x( e+ L& K' g5 l' [0 `tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W0 `$ D; v0 p" \$ k4 m& D1 s% H
公館鷓鴣粥 $28位tvb now,tvbnow,bttvb$ p3 n+ b! p: s
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。tvb now,tvbnow,bttvb. U& ~4 @9 p, {
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58
+ Q" X6 S) R4 T& | Q4 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
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/ _4 k% L; M' z) Y5 U: l▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
4 X$ c: n' S) Q5 [5 P0 F( r丁香鴨舌 $32（下）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J6 C4 G Q3 P5 ~
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。tvb now,tvbnow,bttvb9 r1 @" H6 o& g$ d$ e- p
' p$ G( G S7 U% M. v▲一品八珍扒大鴨 $88半隻7 q# G" S0 V9 {
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。5.39.217.76 M1 \4 D$ ]7 ~1 l
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。5.39.217.763 O- K- a2 x) h. N
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美心皇宮9 \6 Q2 O8 S6 {' V. ^+ ^" `
地址：太古城道太古城中心二樓
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型格玻璃屋
* Q1 ?/ I2 a, c# e, G2 m2 C. uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。; p, a" A0 W9 q! U
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
' L0 E& y7 B/ }- S& A% e1 Q7 [0 c0 htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇; w7 w8 j+ V" _4 Z8 T$ b
杧果石榴香片 $28（右）
) O% e- E4 ^2 r4 k- e N1 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
) ` y* B& G7 S1 [+ E8 {# n1 t% d T飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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/ o, S E7 g! U5 ?! k( P: s& h9 c+ l威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
, e! z2 Y" S9 P F6 }0 I; J5.39.217.76牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。5.39.217.760 a# s" y) I( h0 m7 ?, e
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▲甜酸苦辣 $38
7 e6 e! [% w+ c% {1 c& y% jtvb now,tvbnow,bttvb三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！tvb now,tvbnow,bttvb' n, v/ ]. u7 y5 d/ l1 c0 h
公仔箱論壇8 ~9 x/ k6 n1 U' n0 t$ W
▲翡翠湯泡桂魚球 $148
" ?6 e( J# x2 b* z6 Q公仔箱論壇平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
4 H% Q+ |1 l n! B: R公仔箱論壇公仔箱論壇3 T: s. d: m" [: `# ?) ?
▲特式盤糕 $483 J; j% L, F5 \7 @7 S+ a
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
: k8 s2 k1 q, BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ A; B S% H4 M* _, O. I& X! r公仔箱論壇八月坊
9 V K/ q0 g% O( K地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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