古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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8 H' i6 }3 o, G Q3 A, M0 H' T公仔箱論壇昆山蘿蔔 $98
' f5 w; x, B% V# w0 H# ^tvb now,tvbnow,bttvb用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！& {/ R0 f0 C: H# @8 K
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位公仔箱論壇+ P2 h. E$ o5 I1 q# ]0 v9 @" R: h
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
, [# z4 U. s' T+ m @. C+ l( U0 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 R6 j4 Q! o8 y7 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻公仔箱論壇7 h+ r3 ?" ~! s3 t' r K4 b
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C0 N$ ?8 E8 T7 F: D
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粵味黃土雞 $328隻% P/ D3 R& i' g' z
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。tvb now,tvbnow,bttvb5 R6 ~! o& K9 h T
- `0 r1 l9 l' D3 E" b) F2 x乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
' C% ?- i' Y9 n& N4 W0 ctvb now,tvbnow,bttvb據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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) S! L+ t! p: e7 E4 u$ U0 c, t改良考功夫
/ O' m8 G: ^) z, N+ b5 D公仔箱論壇沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。5.39.217.76% z; n' ]0 t% v5 y, P
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b% x) s2 }' p r& X/ ]' Y
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。tvb now,tvbnow,bttvb" h9 f5 D$ m% ~! i: H( q; ]
: p' O- c+ o* A& H2 \& k活魚配 $35/両 (時價)
4 ~1 E* R6 [; C6 e# Y" R公仔箱論壇從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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# G$ \7 x! ?/ d3 C. k" q! _- k▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。公仔箱論壇/ n2 z4 ?3 N0 @. j$ D
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$ @4 Y+ E) {: K* L地址: 北角城市花園酒店一樓
: ~: C$ ?& W4 {8 x1 d( ]" {5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb( B5 `- N( x. ]" Z: n9 V
兩派倫教糕 $19（上）7 ^$ o% W" g6 f( [8 j
小鳳雞仔餅 $19（下）
* ?3 Q! \+ O. Y/ L! U明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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: a7 m" h- Z- {7 N" j5.39.217.76懷舊雞仔餅
/ U; I7 k3 J5 K: t- `5.39.217.76很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！tvb now,tvbnow,bttvb" z9 g7 r! y8 D; r; Y! W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N/ L, j b5 k' U. v! v
懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！$ Z* p6 l U2 A: _" M5 m
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懷舊灌湯餃 $38兩隻
4 I7 n- y9 L9 t6 x7 ]) T個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
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. H3 E4 m' o7 u; `9 N公館鷓鴣粥 $28位
3 ~& H; j+ l7 b- O% K0 H公仔箱論壇又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
( y" O4 E1 H- l( i/ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76# z" I0 Z5 q! I! h4 n
▲漁家鳳凰炒長遠 $58tvb now,tvbnow,bttvb4 H) {4 k$ j7 G
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。" Z. f& K s" q5 k. ]$ E
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ~4 c" d1 x5 E
丁香鴨舌 $32（下）5.39.217.76( { B" ~, Q, z0 A
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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" c8 @- W- q3 k, s! @8 j▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
6 N4 K, b2 g }9 t5 `% }$ `6 b% L! _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
; j" S8 u/ A& F% o5.39.217.76▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。5.39.217.767 `* l* q. V0 N& c5 K) D/ a! @3 a* \2 `
' F! |& s! a# X; u& F m- F公仔箱論壇美心皇宮8 R4 Y3 ]8 H' r) `& i) Z3 }2 j! }
地址：太古城道太古城中心二樓tvb now,tvbnow,bttvb$ Q) Y8 {4 b3 ?1 O
8 l1 P4 E3 J+ O& w3 `- G, Mtvb now,tvbnow,bttvb型格玻璃屋* i* r- r8 Q" K# n
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
3 m. n1 O, i* KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T- m7 v/ M; \7 N# ~& j
菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
7 M( b3 V3 C Q, k- Y公仔箱論壇' B! l; Y# k! F3 J4 z `
杧果石榴香片 $28（右）
9 ]' b7 I& A0 s% H4 E2 W' G) y4 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
( [% D9 |, C4 Z8 p/ f& RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
* ?9 a. L8 p. \3 B/ }0 {% e! H: u$ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 A2 h, I8 l! y3 v2 B+ u. p
威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位8 Z# l; p1 q7 ]$ V) M# _
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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2 ^3 M+ n" V- [8 K公仔箱論壇▲甜酸苦辣 $38# n2 H5 ?1 n/ H4 c1 c# l( S- E* ?
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！5.39.217.764 L2 T: Y$ b% P/ P
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148" q* J1 p3 [7 B2 P$ p; N; M
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。: m; O4 t& F G3 d
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▲特式盤糕 $484 f, e0 `, n) { h% A3 r; Z
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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3 [+ p$ k7 w; d4 }0 c; A" @八月坊
5 K7 c8 N0 O- U$ E# f# ?, u. vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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