古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！公仔箱論壇 M8 B7 x$ {/ c. N) k
$ c z5 c* H; E* U. `3 }( n) pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。昆山蘿蔔 $98: \) _2 H, U5 S! @1 M+ X
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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Z" o* i& ]! m楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位, w1 z; h" B4 V6 \; I" r! ]
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
# e) Z7 a8 a0 U7 X8 |. h公仔箱論壇5.39.217.761 b [& a8 @, k% R5 W3 r
冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
. o3 I7 V% ~& j9 \3 b5 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 B5 O* _* e* [6 G ]
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粵味黃土雞 $328隻5.39.217.760 z! [( Z, k' B
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。5.39.217.76. Y6 u: J/ v% n4 @- N3 t
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）; x! A& a2 s y3 `" k
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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改良考功夫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" C" K2 M8 O+ {; Y* b: K
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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( P8 p5 D! p2 c; a0 X! e& cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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: S/ G x6 x7 R- p! a( Xtvb now,tvbnow,bttvb曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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活魚配 $35/両 (時價)5.39.217.76. k( A5 w" |2 F* {) O* @
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。公仔箱論壇 A, V1 [: d: q; ?
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地址: 北角城市花園酒店一樓5.39.217.768 w% U* ]: u4 [) ~3 k- n2 w( I- g& {
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兩派倫教糕 $19（上）tvb now,tvbnow,bttvb; a- K3 m4 R* k+ T
小鳳雞仔餅 $19（下）
! w& w3 U0 s" o* C9 Ltvb now,tvbnow,bttvb明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。6 w* v! i, `6 ?3 R! f2 [) I
3 S1 S; e' a5 j: Z8 N懷舊雞仔餅
' e7 o4 G" C5 R) r J很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！5.39.217.76/ M4 j% o b8 E# P5 ~
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！5 e: ]2 k& H8 t
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懷舊灌湯餃 $38兩隻tvb now,tvbnow,bttvb* i& f c" P. g, g# W5 M
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。. U [, N+ E+ {- J7 z
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公館鷓鴣粥 $28位
3 C- y6 p* G: P% n又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。tvb now,tvbnow,bttvb6 [% m8 Q( z' o
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58公仔箱論壇. d/ D9 `0 s6 v5 n+ H# h
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。9 D1 }' I. j* r& s2 f# W: o
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）+ `/ z+ b7 C6 y& H
丁香鴨舌 $32（下）
5 f7 f3 N8 o: F( D9 m5 D0 Ltvb now,tvbnow,bttvb以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。% l0 V# Z' v+ Z# \4 m$ f
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
$ ^$ j( _# Q' ^' X5 ]為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。: w$ ^/ s' u0 Z: C. d
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。/ A4 ?% |1 M2 N3 Q) B
( k) |& |+ d9 Z) U9 X* y3 ^$ U5.39.217.76美心皇宮公仔箱論壇! {" U( M d$ [4 n4 U
地址：太古城道太古城中心二樓公仔箱論壇0 C* g: o5 U! ~! G
' N! p; _7 z5 ~. \% G. I型格玻璃屋tvb now,tvbnow,bttvb, J6 Q) X7 h: p2 B$ i
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
; ^ X/ ]8 N; H8 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; M8 ^$ m; [0 G. R5 N9 J# k* p5.39.217.76菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
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; v1 O) Y% q: L2 V0 \4 k5.39.217.76杧果石榴香片 $28（右）5.39.217.762 i6 l- \- K' `* D+ r: e- n
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
8 |. x0 |" p4 u/ r# A2 }3 |+ _5 y飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位tvb now,tvbnow,bttvb; D% {8 a, m: V0 q& K
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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( f H1 v1 ~+ q. U Y4 wtvb now,tvbnow,bttvb▲甜酸苦辣 $38
$ n2 I3 l* ^% x O# E# O) a三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！% }9 ^0 J& X5 I7 C
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148
; p: |' ~! ]+ t* N+ L平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。5.39.217.768 M2 F" o3 R9 o9 Y9 F8 d4 }( ]' o
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▲特式盤糕 $48公仔箱論壇: k. f' N0 K: p' h5 q% \
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
s/ h1 B( K, k$ Z* I. aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) F3 _$ R A5 W$ m( Q八月坊
/ l! O2 A6 w( s5 Q地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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