古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！, @# G9 }$ `7 n9 w4 Y C/ E6 q: |
Y/ ~+ P1 T% I. p6 r M# P公仔箱論壇昆山蘿蔔 $98
9 C4 h2 q1 Y3 n0 I公仔箱論壇用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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5 K5 s$ x: l$ _2 g0 l5.39.217.76楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
9 O" M/ V; b B$ }0 U0 Y麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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5 l: q: F3 |( V4 @. U! ?. R5.39.217.76冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻7 T7 d3 Z# P- g& W
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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粵味黃土雞 $328隻
, r/ Q3 v. o( ]* u+ I, o傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。5.39.217.768 z3 F) i: P' q0 E! E9 s; Y: \9 [2 h
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
; j4 V) {1 Q: X7 S5 G# p公仔箱論壇據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
: H7 l$ T+ _* z5 I5.39.217.765.39.217.76) n: U( a$ I6 Y# H) y9 F
改良考功夫) [7 @) f+ n' f* ], |7 n, B
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
+ n! G/ z, a* ?4 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, e3 J- {: {$ }; L6 h
燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。. r# ^( c) `/ m; z( M
/ ?+ q7 y) n- c7 K; v8 g3 k% Q活魚配 $35/両 (時價)
6 J# B8 h8 D3 x9 F: o3 O4 O iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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% u, A) k, y# Q" E, a▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。公仔箱論壇9 @/ Y& m; L' G G. j' c+ V
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粵5.39.217.76* L/ s( B; `: A3 j
地址: 北角城市花園酒店一樓
0 W4 x; \+ p5 c% ^3 M% v) ?2 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" ~/ E) _3 C: i% G兩派倫教糕 $19（上）
/ l5 t L- x1 t; j8 U公仔箱論壇小鳳雞仔餅 $19（下）
. ^! P0 `- w, }* d4 F+ q明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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懷舊雞仔餅
) }$ `1 S# L9 w3 M很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
) L; G4 ?3 @* I; R4 y# x公仔箱論壇公仔箱論壇5 d$ u+ T/ Z5 V* _- N
懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！* |2 K: a5 m( E9 i
/ X4 Z! @+ i# R) z% k- |懷舊灌湯餃 $38兩隻
! W4 K, g% A+ p+ w j/ G; s# b7 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
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0 H6 n: y1 U4 T" [. C# C公館鷓鴣粥 $28位
$ M+ [& C; B8 C( r9 a9 B! A公仔箱論壇又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。$ g! a1 M* {- X& C
" A$ \5 w; k$ B6 X▲漁家鳳凰炒長遠 $58TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K @' n. B* F5 ?
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
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/ e1 i% M* d/ J& utvb now,tvbnow,bttvb▲半新還舊鴨腳包 $38（上）2 o0 F8 W5 n9 j& A
丁香鴨舌 $32（下）tvb now,tvbnow,bttvb0 `/ j" `% [* l& K9 q& R0 O+ ~
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。5.39.217.76' Q+ r8 W' J6 ~% b
% h! z' J- m9 F. L9 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲一品八珍扒大鴨 $88半隻5.39.217.76/ Y, I, L2 x7 W6 \' n! B
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。tvb now,tvbnow,bttvb2 Y- d; a6 i; Y4 ?4 g' `0 k
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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- N! G8 l: A. ^* C; ^% Ltvb now,tvbnow,bttvb美心皇宮
3 V' V# Q' [' z: O7 i% `5 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：太古城道太古城中心二樓5.39.217.76; F0 e& q0 ^! d* q4 @: h7 j
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型格玻璃屋
" d7 ]% a5 w% {在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n: r7 o' r. B: y5 O
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
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7 P9 L% {4 q& C公仔箱論壇杧果石榴香片 $28（右）
" ?) j& n7 p; c& a9 {紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）5.39.217.76$ t5 s" g$ L r% A7 g
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u$ c1 D" A2 K5 N8 b3 f
5 |, n; y0 Y0 @& H9 v5 Z公仔箱論壇威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位4 P6 {; ` x: Y0 B% h; o
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
* g8 c: t. f/ O! U# v公仔箱論壇6 ^, Q9 I: i/ N: V7 B) U
▲甜酸苦辣 $38
: u, l( A6 }9 o, i* |tvb now,tvbnow,bttvb三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！3 U/ ]( ^. Q5 G- ^7 v! Y: v7 b5 |
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148tvb now,tvbnow,bttvb! m1 V& K9 s' [2 s7 W% [
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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2 h6 C2 Z% [$ p" `# R+ _▲特式盤糕 $48
- Y( q$ G1 z: F& ]& x( z5.39.217.76分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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八月坊公仔箱論壇- w. u: a9 j) Q5 _; ~3 \8 \6 M
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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