古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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昆山蘿蔔 $98# O2 ~4 q1 k' o1 x0 l8 W& _3 w
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！( B T( W9 m) n/ u+ `& h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) x2 M7 }+ r5 L4 g( q7 K9 l
楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
# o( |3 v$ E ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
# X" d8 x6 ?8 L7 Btvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.765 Y6 F% D, P1 i. G' V' j
冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻tvb now,tvbnow,bttvb1 `" x: Y; j" t# f5 L: P' k4 h' d
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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粵味黃土雞 $328隻
9 s1 {% b4 H0 p7 Htvb now,tvbnow,bttvb傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
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( c/ k b( z' k; Z公仔箱論壇乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
# a( {3 d6 @; X/ u2 u/ ztvb now,tvbnow,bttvb據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。公仔箱論壇7 \( v2 L6 x# X- H
1 ]: `. m8 x/ `/ d' j9 y/ _9 j改良考功夫
9 Y u* g& t) A! Y4 j沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
7 q3 V5 G/ |" X8 o1 p1 C; f公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb7 P3 ^, E: z9 ]# h
燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。5.39.217.762 G5 v. ]9 T; A, E, q
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。5.39.217.76$ e. a( R ]) H) p, r! F
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活魚配 $35/両 (時價)
& w& B2 w4 \+ T* a. y9 y& I1 b3 U從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
0 a' n& |; r# n; J0 a2 j' F! o) f8 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {1 A2 m8 Y9 `
粵
3 Y i! q6 j; ~+ {# p' c- Ntvb now,tvbnow,bttvb地址: 北角城市花園酒店一樓
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兩派倫教糕 $19（上）
/ l4 B4 w7 W9 W: Y5.39.217.76小鳳雞仔餅 $19（下）
: ?4 J5 }" M5 V; M7 K" eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 g, r) \# Z3 S8 ?8 l6 M3 @ J
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懷舊雞仔餅5.39.217.76 I0 Y" h; k( o" S/ o
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！/ B0 Y0 u! V% s, [. c7 {
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h ?5 t- {$ q2 J
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懷舊灌湯餃 $38兩隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^% m- a' G! E
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。, ^6 H+ J3 y8 s& r
. M- h$ b" b/ y6 p! q5.39.217.76公館鷓鴣粥 $28位
& n+ n: N3 v! a4 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。5.39.217.76; }4 S* R! v1 h5 }/ w( W
* Z6 v$ G4 K* [6 j/ O5.39.217.76▲漁家鳳凰炒長遠 $58
; c) D2 D5 `# @1 ntvb now,tvbnow,bttvb漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
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& l0 I D9 X# n: x( L3 ]2 @# c公仔箱論壇▲半新還舊鴨腳包 $38（上）5.39.217.76! f+ |+ x' f p4 [3 v6 W$ x" I- T# G
丁香鴨舌 $32（下）* I5 l7 O3 B/ i4 ~
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* u6 @ |1 x% e+ c# u# Y" X
5 P! P$ y3 ~7 h▲一品八珍扒大鴨 $88半隻8 v/ B" L+ _2 v, C! d
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。0 N+ r8 h/ o5 u1 v7 v p1 a
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }1 Z; M) `6 S
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美心皇宮公仔箱論壇+ ]' i& Z4 B" u4 g3 v
地址：太古城道太古城中心二樓5.39.217.768 D2 q$ B5 o: ^
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型格玻璃屋
( P1 K8 F2 {, f; T0 X; i在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。tvb now,tvbnow,bttvb: j( M7 Q, H' `. E1 }0 {
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
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杧果石榴香片 $28（右）公仔箱論壇0 q% d/ G0 `0 s
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
* @8 f0 t6 m9 f4 h0 p5 [; j5.39.217.76飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位( |6 @1 z Z' D+ {: J, G N$ W
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。7 E8 w' m) e, H1 P- u. ]
! v& L0 _" {! h公仔箱論壇▲甜酸苦辣 $38
1 F% D9 j2 G6 o8 T/ p3 E- `三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！% n. X! z" e7 X4 l, d+ m' h
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148
% B* s2 U# Q: @" g) D) cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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: P8 o' R7 k$ f- b+ R( o+ y) J" xtvb now,tvbnow,bttvb▲特式盤糕 $48tvb now,tvbnow,bttvb% Y0 S" N0 [ d% J J
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?% P2 }: R) E ^" ]- s) }' V
! Y& {! m- l: Q& M4 T4 B: S公仔箱論壇八月坊公仔箱論壇! V6 q' N7 S6 C1 D/ h. G3 @0 G
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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