古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！tvb now,tvbnow,bttvb# h" `* X; U u; {* d. K
/ Z1 l1 j3 y a$ D/ P5.39.217.76昆山蘿蔔 $985.39.217.76+ s/ J( K, G- Z2 p5 d8 V
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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, X6 f& P" p+ m6 }. X( mtvb now,tvbnow,bttvb楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
% } m' [- R+ O: O5.39.217.76麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。公仔箱論壇* C. g' k6 }. P. m& n
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
' A( s, U% j, v4 N: F9 Btvb now,tvbnow,bttvb平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。公仔箱論壇) C- s5 X8 P0 U% b# S! W
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粵味黃土雞 $328隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V/ L& E* |( }) }
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
0 [5 h1 @& w& F$ f* v公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 o, Q7 z- `* o! _2 l1 Y) D
乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）5.39.217.76$ z' B& F, h- I/ U& b4 n0 b" l
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。0 L; k" |4 s- \4 m# N1 n
3 _# r+ h8 z2 W5 w8 w7 q5.39.217.76改良考功夫. O" c2 E2 H. [& K) Z
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。5.39.217.769 A: x4 }& W. a9 ~) r
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。5.39.217.76, p# F! L2 q+ C/ A
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。% d8 @' w# {# M/ G) w, }
# H; f3 S. a( `" v活魚配 $35/両 (時價)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ c# K5 h: A- t; n: E3 ?' \" I5 Y! W) Z0 {
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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$ i5 {& R2 u2 q. d9 Q/ p8 @▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。5.39.217.76/ D6 v( c1 G6 G( Z7 Y5 s5 z( j
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5 K6 X' _8 o3 a- f8 I& x$ c& \公仔箱論壇地址: 北角城市花園酒店一樓2 S2 B Q0 A, g' o2 v
' T! q- q3 P3 c4 x* V& Z兩派倫教糕 $19（上）3 E. t; k6 }* E- a2 e4 t4 U
小鳳雞仔餅 $19（下）tvb now,tvbnow,bttvb6 y' w4 i! ~; C3 o- n T7 |: C) [: K
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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懷舊雞仔餅
: J' N$ t: F$ h1 e* ?4 d# b* ^: }. Otvb now,tvbnow,bttvb很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！5.39.217.76 r- O' z* J( c1 A; G+ P) W ?4 b3 i
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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2 e! ?& C% s* D% B S公仔箱論壇懷舊灌湯餃 $38兩隻公仔箱論壇$ K" i1 q( y4 e3 Y
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
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2 P5 F& J3 H- f! x5.39.217.76公館鷓鴣粥 $28位
& Y; m0 {, Y0 g; o又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。5.39.217.76, h7 H6 v8 V8 Y3 U5 D* J
% G5 k1 E6 x$ l* a E公仔箱論壇▲漁家鳳凰炒長遠 $58
. x- R7 R) b$ M: o) S" F漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。tvb now,tvbnow,bttvb" [ u3 [- O9 \: G% x
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）公仔箱論壇0 m# j) i- _- U9 G
丁香鴨舌 $32（下）- H* [/ f$ K5 B3 s; H7 u4 t
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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& _& E; L5 k C6 v5.39.217.76▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
5 a$ A5 G" e& t8 B5 }; Ttvb now,tvbnow,bttvb為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
, V" X1 n9 T$ o0 K% v3 b9 e▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。. {* h9 T: Q# p$ f9 Z, ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L5 m0 j( N& I" l) l7 M
美心皇宮
, v$ f( l6 Z, y& b# V, E* p9 f公仔箱論壇地址：太古城道太古城中心二樓' N" H5 B8 O- Z6 u4 D+ Y5 l
7 k% W& n, r3 f9 H4 G. C, TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。型格玻璃屋
2 L7 Z6 L( D8 i/ y y5 {6 i& x9 ttvb now,tvbnow,bttvb在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。5.39.217.76, e( R1 D/ V$ s6 r3 A5 q" e
6 F% L0 l' {8 w" }% O. E菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
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杧果石榴香片 $28（右）
% n0 Q, x4 |3 {# T' l$ K+ w紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）公仔箱論壇6 j, P t/ ]! X5 A
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位( ^5 L9 \2 w" n0 V
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。tvb now,tvbnow,bttvb9 s6 N$ A. @8 s/ F
# E, R p0 U3 rtvb now,tvbnow,bttvb▲甜酸苦辣 $38
1 E4 n. l5 {% Stvb now,tvbnow,bttvb三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
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. |* ~! y3 ~) V7 m2 g, e! rtvb now,tvbnow,bttvb▲翡翠湯泡桂魚球 $148
& B% V; C; s) j- [, s4 W5.39.217.76平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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+ U( x5 k0 l+ Stvb now,tvbnow,bttvb▲特式盤糕 $48
# L, |; ^: h; mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。2 P8 O' G6 u+ I' q, J
$ u9 @: H7 [- n八月坊
' z7 o5 Y7 r# t- L5.39.217.76地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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