古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！公仔箱論壇& G# C0 F: D3 c+ j
. Q, R9 h: \' G. s% L% d昆山蘿蔔 $985.39.217.76. H" L. l% y0 l( e
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！# T& z- U, x0 V. |7 t- j' A
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
: M7 N, ~# f0 K J% D# [- Z麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。公仔箱論壇6 L& s/ ]5 q6 u( Q" N( y1 b
8 F# n7 h/ S5 V9 utvb now,tvbnow,bttvb冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
7 \) Z D1 \# T. ]8 o5.39.217.76平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。% o7 D; I9 i! a2 A
$ M! I1 R$ m) w4 w) \粵味黃土雞 $328隻
! T. X* i! D1 r4 M" \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
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3 e$ u8 M+ i" i! K# {2 P& H) {. vtvb now,tvbnow,bttvb乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）5.39.217.761 u% E Q; n4 @( p! {% P3 A7 a9 Y
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
2 D, d( I/ P atvb now,tvbnow,bttvb2 j9 J! H6 c9 h/ z; L' t
改良考功夫
% \4 u0 G5 H7 U; [tvb now,tvbnow,bttvb沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
7 j6 }9 J, w: {5 b$ @tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇+ S5 S. L: m, _- n" I
燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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! f) s; S, p# H7 O: O; z% ]曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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0 A% i) C) f# r活魚配 $35/両 (時價)
F8 h; H, i9 @3 M- @5 M/ T從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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$ V- k, n# c% e% C0 [2 i9 F( V公仔箱論壇▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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: {5 i! g. x. ^, a/ h' y粵公仔箱論壇) M) G) P$ i2 n' y) `, Q+ m& i
地址: 北角城市花園酒店一樓
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5 K6 a+ ?/ g1 rtvb now,tvbnow,bttvb兩派倫教糕 $19（上）
) L5 J B" A6 p/ p8 ]! G' b5.39.217.76小鳳雞仔餅 $19（下）
& }" A. l$ y/ y' [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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( _% o/ y5 C: L+ S/ Q4 x懷舊雞仔餅公仔箱論壇) s) K4 g8 n* o; w$ R9 H5 \
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
2 B9 f9 i6 p: D9 D; a, E. @, KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 k8 z( o* b' B, b- i懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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3 i) f; l7 D2 H1 i; e* q5.39.217.76懷舊灌湯餃 $38兩隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( V4 l( `* L0 B9 L% ~
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。公仔箱論壇# x6 I( Q, o0 f1 u i4 C2 k7 R/ a
# z1 l9 G" w. i9 e0 Y5 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公館鷓鴣粥 $28位公仔箱論壇& V1 o9 V) N8 y. i8 p2 L- q
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `& l6 u0 S! [, U
. f# t8 H) A+ S& \0 ^2 mtvb now,tvbnow,bttvb▲漁家鳳凰炒長遠 $584 t, ~/ U1 P6 ]0 \! U& u0 D3 e+ W
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。7 V1 L0 E, p+ w& s9 d `3 }8 Z
5 m, D; I, J+ o+ d9 u$ dtvb now,tvbnow,bttvb▲半新還舊鴨腳包 $38（上）tvb now,tvbnow,bttvb6 F, C. B- C5 V( L A6 p
丁香鴨舌 $32（下）
5 v* i" O' a: t8 Y( F1 i+ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
1 {' F( v. D; r( D, gtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇7 b" c, e4 X4 u# I, q' N8 _) a
▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
+ x5 i+ l* G$ L: N. CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。% q# B2 k7 z7 a$ c2 c. \ i
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。$ M+ `* S6 }$ o' ?
6 D. Z7 E5 S: `/ y" ]. }; L$ |0 ?美心皇宮
) U0 t5 d7 j8 e2 b; o7 N' j地址：太古城道太古城中心二樓
) L: s1 L; x( D6 _% gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.767 y- F+ @6 e$ ]/ k: u
型格玻璃屋
x# T! Y/ i1 H在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。5.39.217.76& ]( y, a# O" l$ I! j c
7 h( r+ u6 I `$ M% ?! Z公仔箱論壇菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。tvb now,tvbnow,bttvb% }+ j' y4 h, V# z
$ a6 D4 v' g0 ^, o; y0 j" d/ d! a杧果石榴香片 $28（右）tvb now,tvbnow,bttvb% z/ H; j' A, H( G
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）tvb now,tvbnow,bttvb# y$ D( q$ i( V( \
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位tvb now,tvbnow,bttvb$ L$ h, x2 P- n5 F6 F( a
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。公仔箱論壇% w4 t5 s/ x' F m* s, \! ]2 J
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▲甜酸苦辣 $38
- L- x1 K: V; d: Atvb now,tvbnow,bttvb三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
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' p! ^ A4 @ g/ w- d3 q▲翡翠湯泡桂魚球 $148
q+ S: v& w1 y2 p, b! \! O$ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。) U; p( `) b# y% N# T
1 T% a0 C. x! J; V! X▲特式盤糕 $485.39.217.76+ M7 u3 o r' y
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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, T' h+ d4 M; V. a+ ~; p& oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。八月坊
5 m) p( R. G: I* I3 o) _9 s Y; A公仔箱論壇地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓+ j5 ?1 }( A% I% M
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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