[烹飪技巧] 做饭技巧

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；  {0 n  G2 _! s
   将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水料。

  2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

  3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。6 E2 v; D" G  F
0 m- F" B  x- ^3 p  d, r9 R6 e
  5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% e+ C- l9 G1 O- W/ V. m0 i! r

  6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。$ ]8 O9 q3 E; O- o

  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。公仔箱論壇# R6 S8 R3 T: g  i% I) s5 W+ x

  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。

  9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。公仔箱論壇- H* _" w4 i' ^7 d7 t3 o" p* A

10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ X+ ?5 i. |2 w0 b. U% C. E. q

11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
公仔箱論壇; Z0 G: z6 I3 f# s* }+ F: y
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 }$ c5 S+ ~/ [' N6 k/ h
5.39.217.764 j/ r  A: E# J
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。

15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。

16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
: n$ g1 [  k9 r& Q5 O2 H
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。tvb now,tvbnow,bttvb  b7 O/ v0 Y# y0 [) s; J
5.39.217.76* x# k1 R- M& E2 L$ N
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
公仔箱論壇: p; r! [5 ]+ k, ~/ I' z* ^( O! D
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
tvb now,tvbnow,bttvb) H; l4 ]7 p3 i# b  I. [2 Y
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，
   即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，; d) B+ D  X) A! Z" ~  e( r
   鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。
. J* R+ S+ E( a9 }' f( D$ f' u0 Y- V
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。

23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。5.39.217.76/ H) j: b# K2 }; v/ v( r

24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。5.39.217.76' Q% U' v: |* c( r2 _/ R

25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Q+ |. x8 `1 k! ?, N

26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。公仔箱論壇5 }$ `3 d  S+ [

27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。& Z  x% r% o- v4 Y- g
tvb now,tvbnow,bttvb( ~( R9 G# r' @% W4 ?
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。
公仔箱論壇- c2 p' l4 Z/ l' Q  Z+ p" E4 |; h
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。公仔箱論壇- |3 E7 _/ ~2 m: w9 m, D. o1 u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D; t1 i7 Q2 F8 `& b+ U$ i4 c1 V
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。5.39.217.768 L+ B0 U/ x; d

31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
5.39.217.76+ |0 I' q# t! ]( H
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。tvb now,tvbnow,bttvb8 N' u. d0 O6 y3 b9 |8 n

33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。公仔箱論壇. o. d4 R8 Z: p/ x
3 H, y0 v- Y7 J4 V8 h. B
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。tvb now,tvbnow,bttvb% }2 [  z' F3 P3 W/ D% i  B0 s
tvb now,tvbnow,bttvb# P3 `8 M) m" y
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w; v8 g7 [, T  O
$ Z( n4 V; K) `8 z5 R2 O, D, i
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。公仔箱論壇8 \) u4 C" n. l" p3 q- z. l

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。公仔箱論壇5 K+ L6 m9 I  z' `- Y7 }( Y) T+ u
tvb now,tvbnow,bttvb  s  O( R1 \" w  S1 _8 v2 i7 i5 a
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。

39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
# q" V8 B" M1 z5 ^; N' Q5 {
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。8 E1 z5 D/ p) I5 _8 w" J, q* c* k
1 T# q; N& c) y' W. n) T8 z
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。

42、炒波菜时不宜加盖。" G6 T' m, E) Z6 K! p# `

43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。tvb now,tvbnow,bttvb' s: v6 }, t5 f3 l0 J0 j4 B. n/ W# E
( u( ?( V5 z0 U2 v* E+ K* b
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。公仔箱論壇0 j# E" b9 q, G( o1 P! H

45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。+ \$ N$ |$ d  K( q" @# T8 ]- M
tvb now,tvbnow,bttvb( P% P/ Y, B$ Y" P
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口;不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。

47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。

48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。
% Z/ I* h8 S- P! U6 A
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* L8 A/ ~# k+ V" ^6 R( G# M% T
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。

52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。  d3 Y& Q! [5 P9 e% _
& z" @7 O9 L4 W* I$ r/ H5 T
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。

54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。

55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。

56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' B0 N, {; M, h" y, \* l
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。

58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。  K8 i1 Z3 i! n" x+ w0 C- H5 T: \
0 J5 J3 O" P3 G$ o0 X* ~
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。

60、菜太辣，放些醋可减低辣味。公仔箱論壇/ @: G8 q9 D9 C; B7 x- u% p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p: L8 ?4 c( r( p5 w% s' L
61、菜太苦，滴入少许白醋。tvb now,tvbnow,bttvb! G5 Y0 x# f7 d9 y6 i& [

62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。tvb now,tvbnow,bttvb8 T3 p! K2 @9 M! k4 r( y+ `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 C2 {  ^, L* [( N& m% p
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。tvb now,tvbnow,bttvb: P8 r% y2 ?* ]0 I& y6 W

64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。
3 s' d7 |2 V. s% u, J7 c# ]
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。

66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。tvb now,tvbnow,bttvb+ W: A4 f8 T3 M7 C8 w6 C" `$ ]# `

67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，' K' c5 S$ H" u% x
   取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。
4 U5 S+ Z2 g$ k- D
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。

69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v0 b9 {; q2 l- r, Q7 A) s
tvb now,tvbnow,bttvb7 @$ ~! T; G" F
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

[ 本帖最後由 val_xev 於 2007-7-13 05:06 PM 編輯 ]

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

ng000166