[食肆地點] 精緻懷石原味の體驗

日本菜向以精緻見稱，稱得上精緻之極致，非懷石料理莫屬。懷石料理（ Kaiseki-ryori）講求不時不食，上菜次序按味道由淡至濃，烹調手法以帶出食材原味為大原則。吃一頓得花上兩、三小時，才能細嚐這種講究的大和高級飲食藝術。tvb now,tvbnow,bttvb4 Q( n8 w2 x5 M) w/ Q7 Y k

■總廚苗加昌彥TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L1 e+ y p6 E$ |
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日航酒店嵯峨野總廚苗加昌彥師傅十八歲開始接觸懷石料理，至今已三十個年頭。源自京都的懷石料理着重不時不食，以每季的當造食材入饌。九月份時，苗加師傅便曾飛到東京、北海道等地，為這次的懷石料理作資料搜集，並選出十六個日本地區的當造食材，設計出八道菜。以前菜五小碟為例，就選用宮城十至十一月最靚的三文魚子來做，加上清香柚皮和其他材料做汁浸製，食落帶獨特柚子香。花鮫魚則來自千葉，先用醋醃，令肉質更軟，做成壽司更可口。愛知的銀杏連殼用鹽燒，已能將原味發揮出來。京都栗子出名超甜，加點水和糖煮更能誘發出甜香。最後就是福岡的明太子，將魚切條再混入明太子便成一道起口小吃。
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品嚐的藝術
「懷石」二字原指日本古時的僧人坐禪時，在腹上放溫暖的石頭，以減低飢餓感；而懷石料理則源自日本茶道，指用來果腹以免空腹喝茶傷胃的簡樸輕食，後來才演變成以量少而精緻見稱的高級料理，講求食物原味，食材與餐具的色彩配搭，上菜次序則由淡至濃。此外，經過多年發展，現時的懷石料理亦會融入西方烹調方法，成了 Fusion菜式。另外最大的區別就是食物的原材料，「從前的材料非常簡單平實，現在則多用矜貴而合乎時令的食材，例如秋季常用的松茸等。」若是 Fusion菜式，苗加師傅會選用西菜常用的蔬菜入饌，但堅持用傳統日式料理手法烹調，讓西式食材融入懷石料理之中。初嚐懷石料理，苗加師傅有以下貼士：「上菜後，先用視覺欣賞精緻的擺設，然後用嗅覺嗅出每道菜式的香味，用舌頭感受食物的味道和質感，感覺食材的特性。其次是透過大廚的烹調技巧，體會及欣賞食物的原味。食客還可透過食材的選擇，分辨當時的季節。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 c4 _0 L* [- [" v: [) u

八道菜品味次序

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①先付（前菜）： a.柚子香味三文魚子、 b.花鮫魚壽司、 c.鹽燒銀杏、 d.魚伴鱈魚子、 e.煮栗子開胃小菜，應先吃最清淡的三文魚子，最後才吃較甜的栗子。

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②吸物（湯類）：帶子丸清湯、雜菇及水菜小樽產帶子壓爛搓成丸狀，食落更彈牙，配長野雜菇和水菜一起煮，頓時令色彩豐富起來。tvb now,tvbnow,bttvb: o1 \0 a) d& `/ g$ _7 I- S

③造り（刺身）：吞拿魚及魚腩、魚、牡丹蝦刺身刺身選用港人至愛的吞拿魚和吞拿魚腩，來自青森的份外肥美。5.39.217.76; X5 B' @7 A( @' s% V# J
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④蒸物（蒸物）：松葉蟹肉蒸蛋蛋連同木魚湯等先蒸，之後才下根室的松葉蟹肉，再放濃郁蟹膏在上面，收畫龍點睛之效。5.39.217.76% l+ J' q2 ?' d) T% U- [6 Q6 ?: S# ^

⑤燒物（燒物）：燒鰤魚、炸芋頭十一至一月的金沢鰤魚脂肪含量高，食落肥美。福井產的芋頭鮮甜帶黏性，炸後外脆內軟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K7 O1 j4 ?1 `' c# B
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⑥醋物（酸醋物）：醋伴生蠔秋天的厚岸生蠔非常飽滿，肥美爽滑，點酸汁食用，是最傳統的日式食法。公仔箱論壇7 G* C7 E$ [. {' b/ d7 X

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⑦食事（麪飯類）：熱稻庭烏冬、海蝦及番薯天婦羅出名煙韌滑溜的秋田稻庭烏冬，加上熊本活蝦和鹿兒島超甜番薯天婦羅，非常滿足。
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⑧水物（甜品）：日本溫室蜜瓜作結的靜岡溫室蜜瓜，清甜可口。

特別懷石「味遊•東瀛」晚膳套餐$1,200/位tvb now,tvbnow,bttvb6 d6 h$ M6 W5 o. z
嵯峨野尖沙嘴麼地道香港日航酒店! Z8 X, b7 l. T' s- V) x8 X* Y6 u

全素懷石宴5.39.217.76# l4 r0 Z+ h7 W/ c

■總廚谷川茂

在香港，吃素的人不少，吃懷石料理有選擇嗎？四季酒店稻菊的新任總廚谷川茂便說，以前的精進料理便專為寺廟和尚而設，全為素菜，秋冬當造的菇菜如椎茸、蕪菁等，同樣可做出精緻的素懷石，且看他設計的七道素菜料理。

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①前菜：黑芝麻豆腐伴銀杏、腐皮伴椎茸黑芝麻磨粉加入木耳湯和即磨吉野葛粉凝固成豆腐狀，啖啖芝麻香。tvb now,tvbnow,bttvb' R2 P2 a7 l! m4 ]" `( q

素菜單調沒變化？也不一定，在取材和烹調方面花點心思亦可變化無窮。例如在日本，京都產的蔬菜就是高級名牌，外形胖嘟嘟的京都聖護院蘿蔔於秋冬才有，水份較少，食落爽口，很適合用來做煮物，他更說煮這種蘿蔔的秘訣就是用洗米水，「用洗米水煮會更易腍，而且蘿蔔顏色會更靚更白！」至於甘筍亦比一般的更長身，表皮更紅，食落甘甜；加入鹹梅乾來煮，更可吸收梅乾的香味，最重要是這樣煮不會令甘筍變色，上菜依然保持鮮艷，貫徹了懷石料理講求精緻賣相的原則。素菜鐵板燒則只用燒出來最香最出味的椎茸、植菇、占地茸；就是白米也精挑細選，「選用得過獎的女皇米，黏性較強，煮時用比平時少 10-15%的水份即可；冷卻了也不會硬，最適合用來做飯糰和便當。」
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②沙律：野菜沙律番茄、生菜和似足白蘿蔔的蕪菁，配濃稠芝麻汁，食落爽口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D2 R# p9 n3 V* l- d

③天婦羅：季節野菜拼盤有秋天最正的番薯、南瓜、栗子、舞茸菇等，用 170℃油炸最好。tvb now,tvbnow,bttvb5 K- C$ Y- x4 q6 P) d
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④煮物：聖護院蘿蔔煮金時甘筍肥嘟嘟的聖護院蘿蔔秋冬特有，食落爽口，用洗米水來煮更腍甜。

⑤鐵板燒：季節野菜特選植菇、椎茸和占地茸三種，最適合用來燒烤。

⑥食事：野菌釜飯配麪豉湯及香菜選用舞茸菇和黏性強的女皇米，蒸起來舞茸菇散發出超勁菇香。

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⑦甜品：季節甜品拼盤焗香蕉布丁很香甜，伴柿及士多啤梨同吃可減膩感；麻薯炸番薯條則有咬口。5.39.217.766 R$ o* E* `/ g; `1 f! z4 N
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素懷石料理$580/位
稻菊中環金融街四季酒店tvb now,tvbnow,bttvb1 r& c- ] H! @; O( f6 g2 Z6 P
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