要數鐵板燒的歷史，有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食，成了雛型。到 1945年，神戶有間「御園」，用壽司概念去做鐵板，在客人面前即燒貴價牛，這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒，就是經濟起飛的八十年代，八重菊總廚老偉波（波哥）正是那時入行，看盡香港鐵板燒的發展。$ i' S+ Y: r+ ^( V# F- `) B
tvb now,tvbnow,bttvb" X/ J' h% K$ L* d D% K# k) H. h
 tvb now,tvbnow,bttvb+ Y! b- ?5 b/ K! `' Z* K: b( Z: e
■老偉波入行 22年，曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作，現任八重菊總廚。
p+ \% S% @9 ]8 [7 H: VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb/ @& Q7 A4 E( y) k& b: B
八十年代初，只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒，因為鐵板燒是高級料理，並非人人負擔得起，而波哥就在友和工作了一年多，見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等，「阿梅一星期來四、五次，每次食$14,000至$15,000，當時一般打工仔月薪只得$3,000左右，是他們收入的四、五倍了！」正因為收費很「和味」，鐵板燒在港一直未能普及起來。 ) Z- v0 G1 y* w# @3 \
: u, u& E3 C6 {' O5 {5.39.217.76訓練五年出功架
- o/ G& C+ A& O& b0 |/ W- e: ?
! ~3 t% f; Z% H公仔箱論壇■鐵板燒材料都是貴價貨，一般都不醃以保留原味，只在烹煮時略調味，常用的有（左起）鹽、胡椒、拔蘭地、白酒；（前）豉油、廚酒、香草牛油。5.39.217.76+ ], F! i, \3 V; ] V
B+ i) N$ [9 N* B6 g# w直到 95年，開始出現廉價的鐵板燒，全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店，令食物再平民化一點，師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說，絕不是他那杯茶：「做花式非百發百中，失手就失禮了！我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字，但拋了三次都失敗，第四次才成功，很浪費食物。我們做高級料理的，除烹調技巧，最重要是控制時間，不但是烹調時間，上菜時間也要考慮，就好像法國菜一樣，菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾，再上另一道菜，並不是一味將所有餸炒熟上枱；動作要利落不粗魯，盡量不發出聲響；還要跟客人 social，這也是一種服務啊！」波哥說，一般師傅要做上最少三至五年，才可在客人面前弄鐵板燒，看他叫徒弟 Eddie為我們示範，戴上白手套，手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝，手勢動作都很優雅，甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說，做鐵板燒，講到底材料要新鮮要高級，所以八重菊大部份材料都從日本入口，如和牛、鮑魚等；還加添法國入口的鵝肝，肥美嫩滑，吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮，就不用太多調味，只用鹽與胡椒便已足夠。」 5.39.217.76: Q2 U3 V$ n$ D0 }# t7 \
q, p# [" O T& j* F b9 B公仔箱論壇
, m5 \* A( ^/ j■工具亦很簡單，（前至後）一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。
, |7 `" o/ n r1 J. z, dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% ]6 X# j1 |# s7 i# J
 tvb now,tvbnow,bttvb" k" W' R7 }* F3 l! J0 R
■對醬汁非常講究，（左至右）牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁，全是自家調製。+ \5 _/ ?7 Z; W7 q
5.39.217.76. \0 |" T% a0 j: T* ?9 c+ Z0 v3 V1 Y* H
長崎黑鮑魚$1,400
4 M+ P# ^% i" Q" J) ^; x: R
3 H0 h) j% u& \! Ttvb now,tvbnow,bttvb重 350克的鮑魚，肉質腍滑，只用牛油、豉油來煮，已能突出鮮味。 公仔箱論壇- j1 c9 R3 S& ]* S
' y* K5 N! T' P# v公仔箱論壇兩下手勢 燒鮑魚
) C# M+ V' V# htvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇! O! d. I8 H9 u7 H) n0 V' `
■鮑魚離殼，將不能吃的嘴部切走，再切粒。
# m* r9 L6 i! a4 l% E. |; L* M公仔箱論壇
1 F7 I2 S- ?* @6 M: G tvb now,tvbnow,bttvb4 J3 D( t0 ~9 b! F! ?: o, i9 a1 w
■下牛油及豉油來煮，落豉油要有技巧，先倒落鏟背，讓它慢慢流入牛油中混和。
7 B$ Z, k. }' }' wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb9 C0 D$ }1 R$ ~' y5 O* Z
佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克5.39.217.76/ K2 w. p- Y: W$ ~2 Y' {
 tvb now,tvbnow,bttvb9 U/ j" I8 @3 g4 o* n
A4和牛油花細密，燒至半熟，以多士墊底盡吸肉汁，吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口！
. k' q3 l6 Y2 T0 n- T, G
3 t$ d, X( ~5 O0 J4 l* U5.39.217.76鵝肝配多士$240
: F% K+ T) q% ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 `, e/ q: O( E
鵝肝味道香滑，只用鹽和胡椒調味即可，再配以特製陳醋汁，可減低膩滯感。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, m7 |3 ]$ c$ S
tvb now,tvbnow,bttvb2 Q$ c- u: A V2 v L
燒響螺片配蘆笋忌廉汁$4005.39.217.76! Y6 M& i0 [* [! W P
 0 n0 R" V! e: U0 @
響螺肉鮮甜，配上西式醬汁，鮮上加鮮。
; N" @ ^% ]4 {8 P9 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇3 T. u$ M/ ^) k8 W
八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓)
' q& N! H0 _# g公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q* f4 ] m$ T% n, w8 \
專人服侍 鐵板畫 Kitty 5.39.217.768 |& u% i+ @! g6 J7 R' i
 : k$ @1 e/ @/ p# |; C$ z
■用蛋黃液在鐵板上寫字，最啱用來冧女友。公仔箱論壇, E( p+ g; W- Y! P J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% G+ C8 l9 }; `5 F% p" y
有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒，亦有人愛搞搞新意思！開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位，全都是圍鐵板而坐，難得是通風系統做得極好，吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的，除了食物之外，還有他們的畫畫技術！看師傅將連殼生雞蛋拋上半空，再將鏟垂直，用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住，讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時，師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字，多會寫些甚麼呢？廚師 Mandy說：「寫字是每餐最後的附帶服務，生日的寫『生日快樂』，一般會寫『身體健康』，小孩則多是『學業進步』，基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫，所以來這裏的以情侶居多，廚師 Ben說曾有人在這裏求婚，鐵板上寫「嫁給我吧」，而旁邊又有人起哄叫吶喊助威，那女孩感動到喊呢！寫字之餘，另一娛賓項目就是「畫公仔」，所用的顏料，橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子，廚師多會在熄掉爐火後，慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔， Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等， Ben說：「基本上客人叫我們砌甚麼都可以，有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達，但因沒有藍色的食材，所以才砌不到！」 6 i2 D. h1 u: N- [
1 `! s$ k, |- F3 |- \1 A 公仔箱論壇2 H# G- t3 S: o3 N/ d! x
■一位師傅服務一張枱，訂枱時可指定師傅，（左起） Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino，你又揀中邊一位？
- l8 w! {' X7 _5 u$ Z公仔箱論壇2 c4 L% Q% c0 t4 `$ M
( [( {' w+ h l" {1 m+ _■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋，就能砌出不同的圖案了。5.39.217.76" l6 M2 P/ B4 ^" i" h
1 n4 _2 }6 C) s' W# t4 V5 Q$ d公仔箱論壇鵝肝蒸蛋$38/隻5.39.217.76. @1 [, V8 R( M' J6 L
 ! E7 u9 w7 H+ c
鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常，配粒粒黑魚子，變得有嚼勁。
' \: P2 W; X" m1 I$ @9 G/ _5.39.217.76
2 a( J4 {9 s8 z; b- q; u! T8 Z半煎半蒸 鵝肝蛋
: F% g5 ?% l! ]) S% [+ _5 K1 e tvb now,tvbnow,bttvb0 |. y! @" r* p
■用鐵板煎鵝肝粒至半熟，然後放入蛋液中，蓋上蓋加少許水，放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。
* J7 c, n) i; ]3 |公仔箱論壇- T6 x* w1 v% G' Y+ K- f8 _
 公仔箱論壇% v( a: E- H0 S
■最後撒上黑魚子即成。tvb now,tvbnow,bttvb4 j5 R6 p! ?( f4 y% _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v& O7 f) w6 ^" ~2 o
龍蝦$388/隻公仔箱論壇* ?, E% T" g! b
 5.39.217.76# l) M- ~, s1 c; I( l; q4 ^
選用印尼蛛龍，貪其膏多，取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。
J7 }5 i. [9 {! N% H% g9 O公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb+ [ n" f1 E! \3 I5 N {" d
蘇格蘭蟶子王$68/隻
# y" r# d4 s7 g4 m! U O* Z/ ] $ g) I0 S7 _, p" K8 w3 {$ w# F
足 8吋長的蟶子王，師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟，最後淋上牛油汁，加鹽及胡椒調味即成，味道最鮮甜。
; o) F' b$ s, j e, X9 ~9 Y& ~
- b0 i7 p4 H' F& m3 W, F' D) i豆沙餅（跟餐甜品）
# L) N# y' y7 g. `) N % {4 u* j; E0 y7 k
豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內，熱辣辣特別好味。
, e' U7 a3 E! w" R# A8 [公仔箱論壇
- r3 n. ^5 d4 j1 L. u7 H5.39.217.76秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)
u1 {9 P m( s w. g' u
6 O. Y7 f4 g: y" j( x5.39.217.76 - A0 Z- b6 L' v# v, f
■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」，只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。 |
發表於 2010-11-1 05:38 AM
| 