要數鐵板燒的歷史，有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食，成了雛型。到 1945年，神戶有間「御園」，用壽司概念去做鐵板，在客人面前即燒貴價牛，這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒，就是經濟起飛的八十年代，八重菊總廚老偉波（波哥）正是那時入行，看盡香港鐵板燒的發展。# L- g3 N; ]2 B1 v; H! V* i U
$ e' s- O0 ~! I8 t' F" }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; @% A' ~# ~' t' E6 U公仔箱論壇■老偉波入行 22年，曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作，現任八重菊總廚。
# Q7 y, _# m k2 s2 N' Y
6 f, G5 H3 Y$ f" A& l公仔箱論壇八十年代初，只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒，因為鐵板燒是高級料理，並非人人負擔得起，而波哥就在友和工作了一年多，見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等，「阿梅一星期來四、五次，每次食$14,000至$15,000，當時一般打工仔月薪只得$3,000左右，是他們收入的四、五倍了！」正因為收費很「和味」，鐵板燒在港一直未能普及起來。
) l# w- _ L$ P, Q" jtvb now,tvbnow,bttvb3 b7 X E+ ^5 S( L- }; _( x4 [+ J
訓練五年出功架4 r M% \% u0 a, G- e7 ^4 T( t: Z
 - t. q6 r+ b1 X9 i0 e: |- l
■鐵板燒材料都是貴價貨，一般都不醃以保留原味，只在烹煮時略調味，常用的有（左起）鹽、胡椒、拔蘭地、白酒；（前）豉油、廚酒、香草牛油。公仔箱論壇# O4 \2 a0 e% J" `3 Q/ l: r
7 Z8 x9 n/ ~4 P9 I- U直到 95年，開始出現廉價的鐵板燒，全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店，令食物再平民化一點，師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說，絕不是他那杯茶：「做花式非百發百中，失手就失禮了！我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字，但拋了三次都失敗，第四次才成功，很浪費食物。我們做高級料理的，除烹調技巧，最重要是控制時間，不但是烹調時間，上菜時間也要考慮，就好像法國菜一樣，菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾，再上另一道菜，並不是一味將所有餸炒熟上枱；動作要利落不粗魯，盡量不發出聲響；還要跟客人 social，這也是一種服務啊！」波哥說，一般師傅要做上最少三至五年，才可在客人面前弄鐵板燒，看他叫徒弟 Eddie為我們示範，戴上白手套，手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝，手勢動作都很優雅，甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說，做鐵板燒，講到底材料要新鮮要高級，所以八重菊大部份材料都從日本入口，如和牛、鮑魚等；還加添法國入口的鵝肝，肥美嫩滑，吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮，就不用太多調味，只用鹽與胡椒便已足夠。」 tvb now,tvbnow,bttvb" C. k& I9 J) a2 F- W) r# J3 x
3 G8 k) H E! f- u. pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- v6 q9 u# A1 r$ {' Y
■工具亦很簡單，（前至後）一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。
2 J* c5 B4 T% ~- d4 @+ f1 W" W8 s2 Z" N( H7 m
8 [* V2 N/ \ h* e公仔箱論壇■對醬汁非常講究，（左至右）牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁，全是自家調製。
; S* E1 F1 e) o& T; D. I- V7 ~/ d
7 a$ `0 ]+ |+ a2 l( E長崎黑鮑魚$1,400
, ^5 T9 }7 D4 x( [0 g |9 B
/ E- b; }, q, C! P3 Rtvb now,tvbnow,bttvb重 350克的鮑魚，肉質腍滑，只用牛油、豉油來煮，已能突出鮮味。
3 ?) e$ r# O% c; K: V' D5 t4 G) Ntvb now,tvbnow,bttvb
9 @2 r6 M1 N: |1 j! p. i' W0 M" V& ^! Mtvb now,tvbnow,bttvb兩下手勢 燒鮑魚
3 B0 \9 o4 U! W& K$ d: E
* c$ M: h: N& Q/ m- k' |, f, mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮑魚離殼，將不能吃的嘴部切走，再切粒。5.39.217.764 J8 F' V+ |6 R& c" K% l" W5 D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- {9 h/ a' |9 L3 n5 `. m/ K
 2 _8 y" t2 U6 C" P4 m5 ~5 s g1 N; e
■下牛油及豉油來煮，落豉油要有技巧，先倒落鏟背，讓它慢慢流入牛油中混和。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Y1 V/ K! s6 _3 i4 p! Y1 r) l
9 U9 z5 I7 q! V5 `( m! m佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |2 ]: Z. o4 |3 C% h) h* x
- ]# a: J9 m1 l$ Z" hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A4和牛油花細密，燒至半熟，以多士墊底盡吸肉汁，吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口！ / ^1 P2 R$ P% e; w
公仔箱論壇$ h5 Z1 {9 o4 C
鵝肝配多士$240tvb now,tvbnow,bttvb4 p- f7 s( `4 t' y! q$ r% f% u- K
 9 `+ S8 Y& G0 o! h* Z
鵝肝味道香滑，只用鹽和胡椒調味即可，再配以特製陳醋汁，可減低膩滯感。 tvb now,tvbnow,bttvb n" ?: O" a; ?5 ?4 X
/ m: V# {) y, a' @: @) h燒響螺片配蘆笋忌廉汁$4004 A6 q6 o0 U0 Q
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; V+ u, h/ e! O4 n
響螺肉鮮甜，配上西式醬汁，鮮上加鮮。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t! G H. H- `/ b+ s- V
6 X7 d0 \2 _0 jtvb now,tvbnow,bttvb八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓)tvb now,tvbnow,bttvb8 c; E4 w! c i- |! k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ n4 G' v6 ~ W* j% { V) W: s" @
專人服侍 鐵板畫 Kitty
; Z# c" ^( e: R: q公仔箱論壇 9 {8 u6 [# B: D( u7 B4 L) L
■用蛋黃液在鐵板上寫字，最啱用來冧女友。5.39.217.76. r; ]! x7 h+ s0 t3 V- v
O( \2 M1 N4 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒，亦有人愛搞搞新意思！開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位，全都是圍鐵板而坐，難得是通風系統做得極好，吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的，除了食物之外，還有他們的畫畫技術！看師傅將連殼生雞蛋拋上半空，再將鏟垂直，用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住，讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時，師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字，多會寫些甚麼呢？廚師 Mandy說：「寫字是每餐最後的附帶服務，生日的寫『生日快樂』，一般會寫『身體健康』，小孩則多是『學業進步』，基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫，所以來這裏的以情侶居多，廚師 Ben說曾有人在這裏求婚，鐵板上寫「嫁給我吧」，而旁邊又有人起哄叫吶喊助威，那女孩感動到喊呢！寫字之餘，另一娛賓項目就是「畫公仔」，所用的顏料，橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子，廚師多會在熄掉爐火後，慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔， Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等， Ben說：「基本上客人叫我們砌甚麼都可以，有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達，但因沒有藍色的食材，所以才砌不到！」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: d: d* }$ Z& h9 q& \0 g
tvb now,tvbnow,bttvb( c% q7 D% h$ c2 B1 T b
2 x7 a! s4 m. @2 n/ `' t6 I5 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■一位師傅服務一張枱，訂枱時可指定師傅，（左起） Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino，你又揀中邊一位？
$ K! G! b Q5 b9 `5 C0 otvb now,tvbnow,bttvb4 X5 o( D K) H% u
; q1 T! c0 n1 a! @) RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋，就能砌出不同的圖案了。
+ U1 S4 n& b1 N( C; Y$ i' _
/ h {# j9 D. a; Y0 V2 i* H公仔箱論壇鵝肝蒸蛋$38/隻% { R4 ]$ g4 U3 m
8 S6 I" @0 i5 k; C0 \- V( Z公仔箱論壇鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常，配粒粒黑魚子，變得有嚼勁。
8 [! Q/ r3 S2 k9 C公仔箱論壇
! Q3 [4 i5 q4 k# F8 p半煎半蒸 鵝肝蛋
1 n, u' W( {. I3 h# F6 Htvb now,tvbnow,bttvb
) x4 b2 ^4 Z$ e9 V■用鐵板煎鵝肝粒至半熟，然後放入蛋液中，蓋上蓋加少許水，放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。$ j4 p q% q& A! j. a( g" ~
" P4 E1 ?7 g! l# G& `" B- ]公仔箱論壇
5 _( F8 K. Z' n* [* ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■最後撒上黑魚子即成。
$ E* u% ?4 F& y, I$ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s) {+ L/ \0 W6 \, A
龍蝦$388/隻公仔箱論壇$ Y" c/ w% y6 w) ?! M' G( i% s
7 t( H- r8 ]# R- u$ `9 j% z選用印尼蛛龍，貪其膏多，取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。 tvb now,tvbnow,bttvb7 r+ K/ v' a _( e" A) }, s1 N
5.39.217.76% v& p0 a* V) a! d$ a. P p. Z3 y
蘇格蘭蟶子王$68/隻
& z4 \. K+ h6 K' @( W! `' j公仔箱論壇
( p# ]6 }# v! W( H/ ^公仔箱論壇足 8吋長的蟶子王，師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟，最後淋上牛油汁，加鹽及胡椒調味即成，味道最鮮甜。
7 j/ j# W$ U: P1 b公仔箱論壇7 v8 v: m: c$ i+ {' }; H
豆沙餅（跟餐甜品）tvb now,tvbnow,bttvb3 Y/ x. j+ p5 S
% h4 |% H3 Q2 W0 ^" otvb now,tvbnow,bttvb豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內，熱辣辣特別好味。 tvb now,tvbnow,bttvb0 F' U8 c# _: T' W; |6 v
* A: b$ x: X/ h9 n, mtvb now,tvbnow,bttvb秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)5.39.217.76$ L) F& d: Z* d1 [( k# C& l
/ v8 K8 }7 d3 [7 y1 V) f; y- V3 v
7 P6 s8 X1 a5 U* Y d2 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」，只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。 |
發表於 2010-11-1 05:38 AM
| 