要數鐵板燒的歷史，有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食，成了雛型。到 1945年，神戶有間「御園」，用壽司概念去做鐵板，在客人面前即燒貴價牛，這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒，就是經濟起飛的八十年代，八重菊總廚老偉波（波哥）正是那時入行，看盡香港鐵板燒的發展。 ]. A7 s x$ D3 x
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* I! g+ B, x6 ~$ l/ @" R公仔箱論壇■老偉波入行 22年，曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作，現任八重菊總廚。
1 g; E* g* H: G1 g7 G2 }2 y+ W公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; b* A. Z6 O& F) L9 h, B
八十年代初，只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒，因為鐵板燒是高級料理，並非人人負擔得起，而波哥就在友和工作了一年多，見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等，「阿梅一星期來四、五次，每次食$14,000至$15,000，當時一般打工仔月薪只得$3,000左右，是他們收入的四、五倍了！」正因為收費很「和味」，鐵板燒在港一直未能普及起來。 * l7 j; [+ d4 q* U
/ T9 [$ t" I. W3 J" ?5.39.217.76訓練五年出功架公仔箱論壇' _ V* ?/ l; C' S1 t; F- [
& S: V1 Q! m0 r$ V! u4 u9 Ftvb now,tvbnow,bttvb■鐵板燒材料都是貴價貨，一般都不醃以保留原味，只在烹煮時略調味，常用的有（左起）鹽、胡椒、拔蘭地、白酒；（前）豉油、廚酒、香草牛油。
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* j0 Z. B7 ?# g3 [直到 95年，開始出現廉價的鐵板燒，全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店，令食物再平民化一點，師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說，絕不是他那杯茶：「做花式非百發百中，失手就失禮了！我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字，但拋了三次都失敗，第四次才成功，很浪費食物。我們做高級料理的，除烹調技巧，最重要是控制時間，不但是烹調時間，上菜時間也要考慮，就好像法國菜一樣，菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾，再上另一道菜，並不是一味將所有餸炒熟上枱；動作要利落不粗魯，盡量不發出聲響；還要跟客人 social，這也是一種服務啊！」波哥說，一般師傅要做上最少三至五年，才可在客人面前弄鐵板燒，看他叫徒弟 Eddie為我們示範，戴上白手套，手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝，手勢動作都很優雅，甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說，做鐵板燒，講到底材料要新鮮要高級，所以八重菊大部份材料都從日本入口，如和牛、鮑魚等；還加添法國入口的鵝肝，肥美嫩滑，吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮，就不用太多調味，只用鹽與胡椒便已足夠。」
5 X. p5 t4 d7 K8 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ P/ s. `% S1 m( O: h& Q
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■工具亦很簡單，（前至後）一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。公仔箱論壇, f) s5 Q- K8 [
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@. t1 S0 _# O( p/ Xtvb now,tvbnow,bttvb■對醬汁非常講究，（左至右）牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁，全是自家調製。5.39.217.76" ~3 |* @3 Q! p+ q) o
4 }2 ]) |1 {) T, Y5.39.217.76長崎黑鮑魚$1,4005.39.217.76% e* C) {/ R% P5 j9 P
4 W; n1 q6 s' [ ?7 H9 N5.39.217.76重 350克的鮑魚，肉質腍滑，只用牛油、豉油來煮，已能突出鮮味。
8 @3 H+ X* }' v/ H( n0 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76% ]( j& F$ H7 P1 O
兩下手勢 燒鮑魚
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- Q4 I7 c# n: N3 `: ~6 N公仔箱論壇■鮑魚離殼，將不能吃的嘴部切走，再切粒。1 U8 F; X- ~$ Z9 v# u
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■下牛油及豉油來煮，落豉油要有技巧，先倒落鏟背，讓它慢慢流入牛油中混和。tvb now,tvbnow,bttvb6 Z3 z# Q4 b3 a7 @
: G6 g/ Z. K7 T8 ~佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克
8 T, F' j5 @" y1 _6 Q: k( ^tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G, I: E" L! o; o' Z0 W4 {% ^4 E
A4和牛油花細密，燒至半熟，以多士墊底盡吸肉汁，吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口！
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鵝肝配多士$240
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; U: e+ G8 _: A' A0 c" B7 S公仔箱論壇鵝肝味道香滑，只用鹽和胡椒調味即可，再配以特製陳醋汁，可減低膩滯感。 . B8 N: z' @1 ?: I/ J% d
) ^* f& I, d- h* e" TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒響螺片配蘆笋忌廉汁$400TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q2 g% j8 d. D
# |( V% X+ W: d( [響螺肉鮮甜，配上西式醬汁，鮮上加鮮。 5.39.217.765 h3 Q9 Y- X6 M- a# b
, g0 k1 Q/ }1 g# o6 h八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓)
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專人服侍 鐵板畫 Kitty ) h3 @8 e/ h) ~2 z
" C2 {3 I* p# D% X: }8 d5.39.217.76■用蛋黃液在鐵板上寫字，最啱用來冧女友。
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+ M/ |/ V% J0 \: ^3 A公仔箱論壇有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒，亦有人愛搞搞新意思！開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位，全都是圍鐵板而坐，難得是通風系統做得極好，吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的，除了食物之外，還有他們的畫畫技術！看師傅將連殼生雞蛋拋上半空，再將鏟垂直，用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住，讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時，師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字，多會寫些甚麼呢？廚師 Mandy說：「寫字是每餐最後的附帶服務，生日的寫『生日快樂』，一般會寫『身體健康』，小孩則多是『學業進步』，基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫，所以來這裏的以情侶居多，廚師 Ben說曾有人在這裏求婚，鐵板上寫「嫁給我吧」，而旁邊又有人起哄叫吶喊助威，那女孩感動到喊呢！寫字之餘，另一娛賓項目就是「畫公仔」，所用的顏料，橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子，廚師多會在熄掉爐火後，慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔， Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等， Ben說：「基本上客人叫我們砌甚麼都可以，有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達，但因沒有藍色的食材，所以才砌不到！」
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■一位師傅服務一張枱，訂枱時可指定師傅，（左起） Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino，你又揀中邊一位？. }4 d0 ]$ n3 v7 @
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6 ?, P. B* v3 z( Z' z0 n) mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋，就能砌出不同的圖案了。2 d1 w( s! l. i9 I7 i/ I
( G8 g% x( B! l$ p$ [6 a鵝肝蒸蛋$38/隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @) u4 N9 L p0 B! Z& o
0 K& j3 e* T2 l. Z4 ~( t9 v. QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常，配粒粒黑魚子，變得有嚼勁。
+ Y6 Y( W/ j' Z; ^7 Ktvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76' s7 e7 L% a' D/ \# f- D5 i6 v! Q% l
半煎半蒸 鵝肝蛋5.39.217.76" |' m7 ?9 f3 e; o& v% a
/ k% X$ r" S" ^! x) F7 Y5.39.217.76■用鐵板煎鵝肝粒至半熟，然後放入蛋液中，蓋上蓋加少許水，放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。
+ n0 a7 o. d1 E1 ?tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇1 G, ~: c3 e& o5 y# Q# L
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■最後撒上黑魚子即成。5.39.217.764 p; Z6 C! p3 [* |( u+ G8 D; R
# Z, R) J; m4 V/ ?9 m) ]龍蝦$388/隻
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選用印尼蛛龍，貪其膏多，取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。
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" u5 `5 n. a4 E9 g- Q- F5 R2 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘇格蘭蟶子王$68/隻
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" f2 x, h2 F9 l; n足 8吋長的蟶子王，師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟，最後淋上牛油汁，加鹽及胡椒調味即成，味道最鮮甜。 tvb now,tvbnow,bttvb9 _/ v/ R, D5 | y
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豆沙餅（跟餐甜品）5.39.217.76; w9 J% h2 c: i& B
4 d8 a4 k( k: ?) o7 ^豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內，熱辣辣特別好味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ~& r0 C3 s* y
- u+ ~; q% J c6 J秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)6 f/ g% R2 N& ?
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3 H4 `! m" ]: _5.39.217.76■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」，只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。 |
發表於 2010-11-1 05:38 AM
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