要數鐵板燒的歷史，有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食，成了雛型。到 1945年，神戶有間「御園」，用壽司概念去做鐵板，在客人面前即燒貴價牛，這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒，就是經濟起飛的八十年代，八重菊總廚老偉波（波哥）正是那時入行，看盡香港鐵板燒的發展。
^' Q3 f# } k `# h' i5.39.217.76
! X9 h/ P0 g | tvb now,tvbnow,bttvb9 [; y- q; k& ]# V8 g2 k
■老偉波入行 22年，曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作，現任八重菊總廚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 E2 D5 d- e6 |$ W6 i: L% e
5.39.217.763 J! g, S- F+ ?
八十年代初，只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒，因為鐵板燒是高級料理，並非人人負擔得起，而波哥就在友和工作了一年多，見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等，「阿梅一星期來四、五次，每次食$14,000至$15,000，當時一般打工仔月薪只得$3,000左右，是他們收入的四、五倍了！」正因為收費很「和味」，鐵板燒在港一直未能普及起來。
1 T+ j$ ~2 J R" J; a
, J+ n6 h6 C5 m3 u. R$ Y9 {) D訓練五年出功架
# y! R$ d5 e! Q z. i4 t TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d. P4 B" A" v7 t7 D8 X
■鐵板燒材料都是貴價貨，一般都不醃以保留原味，只在烹煮時略調味，常用的有（左起）鹽、胡椒、拔蘭地、白酒；（前）豉油、廚酒、香草牛油。: [/ V9 Q; u C; W% j2 J
5.39.217.76" a0 P) d1 v" k! G7 G9 c
直到 95年，開始出現廉價的鐵板燒，全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店，令食物再平民化一點，師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說，絕不是他那杯茶：「做花式非百發百中，失手就失禮了！我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字，但拋了三次都失敗，第四次才成功，很浪費食物。我們做高級料理的，除烹調技巧，最重要是控制時間，不但是烹調時間，上菜時間也要考慮，就好像法國菜一樣，菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾，再上另一道菜，並不是一味將所有餸炒熟上枱；動作要利落不粗魯，盡量不發出聲響；還要跟客人 social，這也是一種服務啊！」波哥說，一般師傅要做上最少三至五年，才可在客人面前弄鐵板燒，看他叫徒弟 Eddie為我們示範，戴上白手套，手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝，手勢動作都很優雅，甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說，做鐵板燒，講到底材料要新鮮要高級，所以八重菊大部份材料都從日本入口，如和牛、鮑魚等；還加添法國入口的鵝肝，肥美嫩滑，吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮，就不用太多調味，只用鹽與胡椒便已足夠。」 5.39.217.767 Z* J& ^) ?2 [
4 V+ M4 O- B% m, m" H' Q$ btvb now,tvbnow,bttvb 1 c0 V4 Y& ]5 I2 d" w
■工具亦很簡單，（前至後）一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。1 e) o5 o2 ] F5 @* }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q% O+ K; D( ^8 D
 tvb now,tvbnow,bttvb: y o6 W q5 [
■對醬汁非常講究，（左至右）牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁，全是自家調製。
5 f$ F5 e$ X0 t& C/ p
/ q) [1 g. Y( Y2 w1 ^0 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。長崎黑鮑魚$1,4007 O0 v9 i* X/ o( ]& S8 w0 ]$ q" [
 5.39.217.76! V3 |1 _% W/ d8 W& ]5 y1 V
重 350克的鮑魚，肉質腍滑，只用牛油、豉油來煮，已能突出鮮味。 % h) g+ r4 ~1 g4 {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S, @& A7 c3 O7 l( P+ H
兩下手勢 燒鮑魚
# y9 ] C6 y- [% t2 C. J) \
% A) m( g" L$ X6 J3 @6 \, H5 y6 y5 g■鮑魚離殼，將不能吃的嘴部切走，再切粒。
# I8 m9 y/ \. L; x0 ~- |5.39.217.76
9 \- I- Q$ |9 l1 I* htvb now,tvbnow,bttvb
) Q; a2 |5 N- ]0 ytvb now,tvbnow,bttvb■下牛油及豉油來煮，落豉油要有技巧，先倒落鏟背，讓它慢慢流入牛油中混和。
& F: p+ s& c% a; h+ [& q, a$ r$ b- i9 _( Z" ]( I
佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克公仔箱論壇! c' I& G8 V0 b4 \
0 I9 q$ Y. t, }+ T5 L8 ^& @5.39.217.76A4和牛油花細密，燒至半熟，以多士墊底盡吸肉汁，吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口！ 公仔箱論壇* T9 I) ^6 D/ t5 c) q
, |/ { c9 d& h2 d7 y1 h鵝肝配多士$240tvb now,tvbnow,bttvb7 e7 Q1 u1 U4 e6 J( N( ^
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z5 G. h N& U5 z+ q
鵝肝味道香滑，只用鹽和胡椒調味即可，再配以特製陳醋汁，可減低膩滯感。
. ?4 |6 g5 V: _" v5.39.217.76
: B( A( j' s5 Z: j1 \燒響螺片配蘆笋忌廉汁$400
0 B- A: g0 Y* r* W+ N5.39.217.76
. M% F q0 Y& `響螺肉鮮甜，配上西式醬汁，鮮上加鮮。 tvb now,tvbnow,bttvb# W) P; X2 R( a2 h, ]5 n
5.39.217.76* g" w! e% e7 l- N
八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓)3 Y4 V. N& p! L' k; {
, g5 F# q1 b7 e- f5.39.217.76專人服侍 鐵板畫 Kitty tvb now,tvbnow,bttvb5 o0 F% n7 O. p/ s) O, I
 2 E Q+ U4 ]/ [; V1 a, t( G! ?
■用蛋黃液在鐵板上寫字，最啱用來冧女友。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U+ J1 @$ K! B$ k6 b7 N) C
) g7 M% u8 \0 x9 F( _: A4 m5 i有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒，亦有人愛搞搞新意思！開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位，全都是圍鐵板而坐，難得是通風系統做得極好，吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的，除了食物之外，還有他們的畫畫技術！看師傅將連殼生雞蛋拋上半空，再將鏟垂直，用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住，讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時，師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字，多會寫些甚麼呢？廚師 Mandy說：「寫字是每餐最後的附帶服務，生日的寫『生日快樂』，一般會寫『身體健康』，小孩則多是『學業進步』，基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫，所以來這裏的以情侶居多，廚師 Ben說曾有人在這裏求婚，鐵板上寫「嫁給我吧」，而旁邊又有人起哄叫吶喊助威，那女孩感動到喊呢！寫字之餘，另一娛賓項目就是「畫公仔」，所用的顏料，橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子，廚師多會在熄掉爐火後，慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔， Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等， Ben說：「基本上客人叫我們砌甚麼都可以，有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達，但因沒有藍色的食材，所以才砌不到！」
% b& p% @# C2 O. ^ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( ^3 L7 ^6 i' u9 J$ z
6 }7 ~8 N& h6 k; n! [5.39.217.76■一位師傅服務一張枱，訂枱時可指定師傅，（左起） Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino，你又揀中邊一位？, p" W1 e) o, E" g ]% C- C; q
tvb now,tvbnow,bttvb2 _9 b- w" s5 L I. g& _% n
 5.39.217.76' g- z. d* F1 \2 r+ P% _, ~
■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋，就能砌出不同的圖案了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f. ^8 p" @9 m' I
5 ~+ F* c% V9 P1 C4 N! P
鵝肝蒸蛋$38/隻, v6 t5 r) a( D- S2 L4 Z' R O
/ N4 W4 p0 e) M% y+ j& ^: Atvb now,tvbnow,bttvb鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常，配粒粒黑魚子，變得有嚼勁。5.39.217.763 H5 \* D( j# O7 |6 C( W6 o* t
6 [$ j+ r3 T0 Y7 W% q+ y* r: S半煎半蒸 鵝肝蛋公仔箱論壇# m" |. ^" q J+ \+ A2 z4 W
# V, G0 L$ R! y; atvb now,tvbnow,bttvb■用鐵板煎鵝肝粒至半熟，然後放入蛋液中，蓋上蓋加少許水，放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。 O) w9 B/ ^ c1 v# ]
5.39.217.76* C5 r* j8 `# @. F+ }; q
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 F3 Q, v! _( ~; s4 V
■最後撒上黑魚子即成。5.39.217.76. {0 e: d( O. {3 @3 w* ^
8 N% b2 M) l/ S! }0 t- [0 O7 p龍蝦$388/隻tvb now,tvbnow,bttvb3 Q& A7 J# D9 @% ]) Q+ B
1 N8 \ ?5 Y1 L! i! H3 v5.39.217.76選用印尼蛛龍，貪其膏多，取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。 5.39.217.769 G, f9 @# h. C* Q& d! i4 m
/ \$ [' u7 c) L/ J& ~* ]
蘇格蘭蟶子王$68/隻
u/ U3 t+ N" f a% H [& ^% ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb$ ]( x' S4 q* d. L, l
足 8吋長的蟶子王，師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟，最後淋上牛油汁，加鹽及胡椒調味即成，味道最鮮甜。
/ U" X2 ?2 ~' s% K: i+ p3 ]tvb now,tvbnow,bttvb* g2 C3 S/ X/ K8 P9 G; J
豆沙餅（跟餐甜品）
k. Z d- F8 {- y: v# r* W2 y公仔箱論壇 D$ I5 g" C* r
豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內，熱辣辣特別好味。
. q Z6 s. q) u1 F, d) T. \6 ~+ {0 o
秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)
# [ V0 y! _/ {/ q( f, x( m2 j& {/ [tvb now,tvbnow,bttvb
6 W' y5 S& T% f8 j H5.39.217.76 4 _& \* M, Z. z. d s% [
■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」，只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。 |
發表於 2010-11-1 05:38 AM
| 