要數鐵板燒的歷史，有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食，成了雛型。到 1945年，神戶有間「御園」，用壽司概念去做鐵板，在客人面前即燒貴價牛，這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒，就是經濟起飛的八十年代，八重菊總廚老偉波（波哥）正是那時入行，看盡香港鐵板燒的發展。5.39.217.76) C1 |; ^ w" S; w+ K6 i
公仔箱論壇% C, |# Z2 x5 G$ Z
 公仔箱論壇! R& z4 p6 ~7 ?' ?) L" i2 c) H6 v5 R
■老偉波入行 22年，曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作，現任八重菊總廚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 n. G, N( \, G, I% z
. Q( ], a' g n( `! _- o* h: [八十年代初，只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒，因為鐵板燒是高級料理，並非人人負擔得起，而波哥就在友和工作了一年多，見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等，「阿梅一星期來四、五次，每次食$14,000至$15,000，當時一般打工仔月薪只得$3,000左右，是他們收入的四、五倍了！」正因為收費很「和味」，鐵板燒在港一直未能普及起來。 tvb now,tvbnow,bttvb* X/ }- o8 T: y6 t0 {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ G# [. B; i% V
訓練五年出功架
1 r) H* |0 O; z' n* P9 [$ htvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇& j5 U. w/ l8 n& e
■鐵板燒材料都是貴價貨，一般都不醃以保留原味，只在烹煮時略調味，常用的有（左起）鹽、胡椒、拔蘭地、白酒；（前）豉油、廚酒、香草牛油。tvb now,tvbnow,bttvb$ B- M4 L6 R5 O5 p& V
# [, _8 k a3 q6 @& J5.39.217.76直到 95年，開始出現廉價的鐵板燒，全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店，令食物再平民化一點，師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說，絕不是他那杯茶：「做花式非百發百中，失手就失禮了！我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字，但拋了三次都失敗，第四次才成功，很浪費食物。我們做高級料理的，除烹調技巧，最重要是控制時間，不但是烹調時間，上菜時間也要考慮，就好像法國菜一樣，菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾，再上另一道菜，並不是一味將所有餸炒熟上枱；動作要利落不粗魯，盡量不發出聲響；還要跟客人 social，這也是一種服務啊！」波哥說，一般師傅要做上最少三至五年，才可在客人面前弄鐵板燒，看他叫徒弟 Eddie為我們示範，戴上白手套，手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝，手勢動作都很優雅，甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說，做鐵板燒，講到底材料要新鮮要高級，所以八重菊大部份材料都從日本入口，如和牛、鮑魚等；還加添法國入口的鵝肝，肥美嫩滑，吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮，就不用太多調味，只用鹽與胡椒便已足夠。」
- V' F# l+ L2 v/ d! g% ?# |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- Z3 U) r# u% m6 c6 m0 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇# F+ L( k/ ~8 |5 C" p9 T
■工具亦很簡單，（前至後）一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。
7 D) T3 J/ y8 h4 e, u; ?: ~$ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 E* [! @- `# c ]$ ~' y% Y) Y TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A4 F( h, v; o) n' h7 r( q0 r& @
■對醬汁非常講究，（左至右）牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁，全是自家調製。5.39.217.769 S; n/ H) z& }. ?
7 d1 K' P& z8 J3 Z- E/ H公仔箱論壇長崎黑鮑魚$1,400
7 @0 r% P( Q1 T+ F1 w" C Ktvb now,tvbnow,bttvb
4 Q4 S4 S1 r7 c; B2 j1 E9 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。重 350克的鮑魚，肉質腍滑，只用牛油、豉油來煮，已能突出鮮味。 5.39.217.76$ ?3 `+ A, O F2 r5 t6 O; X [8 R
) d: h/ }) u3 o$ a# x# Q( z0 Wtvb now,tvbnow,bttvb兩下手勢 燒鮑魚
# l7 j8 a* T X; _' s' o* pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb; i$ r) \& B+ `' f' v( k
■鮑魚離殼，將不能吃的嘴部切走，再切粒。* F: V# S( s2 F% D& S2 s. F4 W
. O3 W8 V% \$ f/ |8 K5 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 v2 }/ b# O, u( J P' J( @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■下牛油及豉油來煮，落豉油要有技巧，先倒落鏟背，讓它慢慢流入牛油中混和。2 j4 B5 |- B! a R: \: n
5.39.217.76$ i$ D& ^2 O! _4 ^2 d0 Q
佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克
7 r7 |! N* K3 f, b1 m# ]
2 }* e7 j# _; C7 N/ H, GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A4和牛油花細密，燒至半熟，以多士墊底盡吸肉汁，吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口！ tvb now,tvbnow,bttvb4 C" B) I5 S1 A: `9 W
' q: M7 l) E, q* DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鵝肝配多士$240tvb now,tvbnow,bttvb8 G! o8 E, E# d" W0 ?
 公仔箱論壇* }% N& ]5 u% f* Q# v2 B
鵝肝味道香滑，只用鹽和胡椒調味即可，再配以特製陳醋汁，可減低膩滯感。 tvb now,tvbnow,bttvb3 O6 i/ f& H6 F0 I2 \4 s& v
公仔箱論壇; A1 y+ m1 g5 r
燒響螺片配蘆笋忌廉汁$400
D( H5 W' L8 Y8 N* X( Q8 {9 \) m 2 p4 E o5 T) C
響螺肉鮮甜，配上西式醬汁，鮮上加鮮。
; ]9 h5 ?3 q/ W+ T2 y* v4 a
; _! @6 J! i! \% [# i5.39.217.76八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓)
% o( i: D3 b* ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J# G! r+ o7 {( t
專人服侍 鐵板畫 Kitty TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q9 Z6 v5 |8 f @
 ( a& B0 F* r2 l
■用蛋黃液在鐵板上寫字，最啱用來冧女友。
& g$ Q3 d) }; ^& LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& M- C4 j" ?: m6 P有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒，亦有人愛搞搞新意思！開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位，全都是圍鐵板而坐，難得是通風系統做得極好，吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的，除了食物之外，還有他們的畫畫技術！看師傅將連殼生雞蛋拋上半空，再將鏟垂直，用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住，讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時，師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字，多會寫些甚麼呢？廚師 Mandy說：「寫字是每餐最後的附帶服務，生日的寫『生日快樂』，一般會寫『身體健康』，小孩則多是『學業進步』，基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫，所以來這裏的以情侶居多，廚師 Ben說曾有人在這裏求婚，鐵板上寫「嫁給我吧」，而旁邊又有人起哄叫吶喊助威，那女孩感動到喊呢！寫字之餘，另一娛賓項目就是「畫公仔」，所用的顏料，橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子，廚師多會在熄掉爐火後，慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔， Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等， Ben說：「基本上客人叫我們砌甚麼都可以，有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達，但因沒有藍色的食材，所以才砌不到！」 * G @7 ` P5 T* U6 m: i) k
5 l6 R- c' \( ^* t% H 5.39.217.767 x" a- C" T- [; l% u: O; a+ S
■一位師傅服務一張枱，訂枱時可指定師傅，（左起） Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino，你又揀中邊一位？
: o! e* B0 g: g4 E/ [# w公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb/ {4 I% W6 ?: Y0 x4 e* w/ y
5 {, ^: G% I2 U8 g+ ~6 e# c/ ytvb now,tvbnow,bttvb■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋，就能砌出不同的圖案了。5.39.217.76& O. x0 w& L1 z; a7 M6 T
$ H" l, m+ p f* }1 s- A鵝肝蒸蛋$38/隻
% `/ I" j% N, H
9 Z1 ?& h1 B, H' ^& }3 R+ D$ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常，配粒粒黑魚子，變得有嚼勁。公仔箱論壇* n' w9 f; Z4 w
5.39.217.76& }9 L. }% i1 J0 a9 R1 T& v) R
半煎半蒸 鵝肝蛋
+ ]4 j, i: e5 G2 ~% h# n4 c5.39.217.76
% V0 x5 B+ m8 J: @( e+ g5.39.217.76■用鐵板煎鵝肝粒至半熟，然後放入蛋液中，蓋上蓋加少許水，放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。! @! r$ Z& f2 _# B" P5 a
: P. M. D6 Q6 L$ Jtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb& `" u ?; }3 D) I' n# z
■最後撒上黑魚子即成。
+ p. X4 `& n; M; B; w) y5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb- y4 y; r- _' R6 l
龍蝦$388/隻tvb now,tvbnow,bttvb* [3 P2 e% `- {
 tvb now,tvbnow,bttvb% q6 W" D) Z2 a1 W
選用印尼蛛龍，貪其膏多，取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。
) k% c* N; A- |- H) CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" j! _) g: m! O; otvb now,tvbnow,bttvb蘇格蘭蟶子王$68/隻
2 E8 R5 y3 E4 L* W公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb7 C: O4 T/ @1 a
足 8吋長的蟶子王，師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟，最後淋上牛油汁，加鹽及胡椒調味即成，味道最鮮甜。
$ l: h1 S2 ]. u9 `" s# L
- v3 U) a; q3 ]5.39.217.76豆沙餅（跟餐甜品）
3 S p( A* j$ V) ?& r7 n
0 F4 P& U* I) ~! p9 s& t5.39.217.76豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內，熱辣辣特別好味。
" a; X* J! P. [, A3 O5.39.217.76) h1 U/ K/ M3 a
秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)9 {* \# n1 ^/ c% Y4 L
+ z' b$ z! e2 ^9 e- q1 Jtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb! k# i8 M4 c$ W" `2 Y( \
■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」，只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。 |
發表於 2010-11-1 05:38 AM
| 