當有人告訴你，你最愛吃的麪包不是真正的麪包，你可會嚇親？麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒，大講真正的酸種麪包之道；跟她同樣天天「養麪包」的，還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂，東唱西和，同倡自然發酵麪包的世紀回歸。
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酸種麪包才是真麪包！
, l! I9 T) H. v5 m" ?" U/ l公仔箱論壇麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」，麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料，但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少，例如全麥麪包，必下 E105焦糖色素，它只是全麥，卻不代表健康；即使用上有機材料，也可能會下各種麪粉改良劑，令麪包脹得更大，又或防腐劑令其不易發霉等，用的都不是天然的原材料，在她而言，可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。5.39.217.768 I/ H6 C6 @" [! P6 D5 G0 G
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本土氣息+時間的味道
) o0 `5 v, ^( n: [# d- ^- h: XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酸種 Sour Dough究竟是甚麼？它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰，從前的人每次做這樣的活酵母麪糰，總愛留一點點做「種」，老酸種做出來的包別有風味，一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種，但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌，它做出來的麪包跟澳洲原種，風味已不一樣，這就是酸種的魅力！ Bella說：「現代人時間貧窮，當大家都欠缺時間，一個酸種麪包的矜貴，正在於它經過長時間發酵得來。」tvb now,tvbnow,bttvb9 ^6 X/ m j( I T* h
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麪包不用搓公仔箱論壇# l; e: f# [+ }' t
0 k( C) Z+ @) v6 h' ?) i5.39.217.76「做麪包從來不用搓，其實只要把水和麪粉混在一起，令麪粉產生張力，引出麪筋就可以了，搓過頭反而會把麪筋搓壞，令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃，用低溫令筋慢慢長出來。」她更說，「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量，你亦注定會失敗，因為每一種麪粉的吸水能力都不同，必須自己調節；一般而言，水的份量是麪粉重量的 60%，但你不需要準確量度，憑感覺吧，當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」 9 }( I' R7 k/ i6 V; ~& n
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酸種＝一份水+兩份麪粉5.39.217.76! ] q4 X0 N3 E! ?1 c) J- a
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■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。公仔箱論壇; G/ x' x5 P5 c; I. j
, A0 P/ U' s+ S% r3 u$ j: F5 _酸種是要養的！如要從零開始做一個母酸種，一份水加兩份麪粉及二十克糖，放空氣中發酵，每天重複加上相同的份量，要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了，也要繼續餵養，最少每三天一次，給它兩份麪粉和一份水，室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。 tvb now,tvbnow,bttvb8 p$ ~8 d4 j' v& P3 ^ x! q
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* x8 H- ]& H0 J# J. n# PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即做酸種提子肉桂卷材料：
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" B+ B7 j- h, ^' D公仔箱論壇酸種 1/4杯麪粉 1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油 20克糖 20克提子乾 1/4杯酵母 3克鹽 5克肉桂粉少許
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■加上手打忌廉果醬食得！
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) X* Q0 p- L: K2 F+ |公仔箱論壇1.把所有材料混合成 麪糰。
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8 k# S1 _: V& m8 M' i E5.39.217.762.把 麪糰輕輕壓平拉闊，噴點水，再灑上肉桂粉和少許糖，捲成條狀。
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3.用膠刀把條狀 麪糰切件。
" {6 h5 q0 ^5 x- g1 {; UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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c$ a( }+ V0 D$ L2 O, g3 w5.39.217.764.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。5.39.217.76# ^' `- K0 D, P; b7 q1 S$ W0 d
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& V% ]/ O+ X5 |/ |% r2 ]tvb now,tvbnow,bttvb5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。公仔箱論壇) D0 g5 ~$ F( @0 D
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Bella用料推介公仔箱論壇( w! Z% m; l3 g3 n
4 U: C$ o; O( Q4 r" \. {■ Newman's Own有機提子乾（$66/a）
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/ n, j1 M- _. x0 d) f, a8 z" N■左起：綠創意有機 Spelt小 麪粉（$26/b）、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉（$59/a）tvb now,tvbnow,bttvb" Q4 e+ {: k6 I+ M6 F- f9 r
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■ 麪包酵母粉（$20.5/c）
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' L. p& Z8 ^( j% R0 T( wtvb now,tvbnow,bttvb這是麪包！工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊：費用：$230（連茶點、材料費及 10年酸種等）地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵： mailto:mapopo.farm@gmail.com備註： 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊； 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」，詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.com5.39.217.765 J& }- K$ u! X5 R. k; W* j* }
公仔箱論壇( R7 O ^$ r& E. B6 J: U
a.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場
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i) l+ A5 U3 g7 U0 G. @公仔箱論壇四季酸種用提子水發酵
7 c. m5 V' b/ g9 y( ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.763 X9 u- K6 j. R, e8 H/ m' L
遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說：「一旦嚐過酸種麪包的滋味，就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種：「這個酸種五歲大了！」四季的母酸種，是把提子浸水十日發酵，將五十毫升發酵水混和五十克麪粉，等廿四小時後起泡，之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養，待酸種較為成熟，才改以每十二小時餵養一次，最少五至七天母酸種才會成形。 tvb now,tvbnow,bttvb# N0 |+ T2 F2 v5 h
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麪粉法日合璧5 U1 c+ _- @" w; {% o
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■四季雖無 麪包專櫃，但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到，還可外賣。
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7 D/ X2 N, j7 Z7 I$ |閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家，三本著作正在坊間熱賣中，他對麪粉亦很有研究，「麪粉就像紅酒，會受土壤、陽光、雨水等因素影響，同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後，找出法日合璧的最理想組合，日本牌子的麪粉佔 60%，因它含有 80%的高水份，很濕很黏，所以不能用機器，所有工序必須用人手完成，我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味，日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」
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3 I1 L8 k9 w. l1 }/ |* @4 D p" J公仔箱論壇■閔言樂說：「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程，厚厚的爆邊和皮很脆，包肉仍能保持濕潤，正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain（大$30）, Q5 b$ \1 \* `4 v4 K( r# G
# ?3 @; W6 w4 P2 w3 K5 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 B* e h% E" R
■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。公仔箱論壇% { L6 {! W: `9 w& Z- V# S
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/ {) U3 j4 P% P. U/ b3 U■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉，香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。3 Q* V: f8 e5 r: T% ]6 C- J
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- H% m, |/ t3 L# j& C公仔箱論壇■左起：乾梅子核桃 麪包（$45）、酸種黑麥包（$63）、多種穀物酸種包（$68）
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回到革命之前TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 W1 T9 k% M2 g2 W$ j4 m$ r# Z f
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工業革命令工廠有能力大量生產酵母，甚至所有做麪包所需的材料，麪粉磨得更幼細，也發明了攪麪粉機，令生產更快，但對於閔言樂來說，這是好麪包時代的終結，家家戶戶自己做酸種的文化，更已在工業革命中遺失！閔言樂說：「酸種麪包有超過五千年歷史，我的祖父母就是這樣做麪包的！他們更會每星期走到村中，把自己做的酸種分發給各家各戶，然後齊齊回家焗麪包。但今天，你可以隨時找到麪包店，也實在沒有這種需要了，但為了不讓傳統被遺忘，在我家鄉，還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸，我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包，亞洲人就更喜歡軟麪包，只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道，如果你以鹹牛油伴食，味道更美妙！」 ; k# b7 M. X9 m
6 T+ w* {4 }; t) ]香港四季酒店中環金融街公仔箱論壇0 U9 l, q" F+ d+ c
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- z% |1 L0 i( b8 x/ ttvb now,tvbnow,bttvb■ Bella（左）與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。 tvb now,tvbnow,bttvb% m8 B1 c# D9 d0 R$ d% D
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發表於 2010-10-29 05:38 AM
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