當有人告訴你，你最愛吃的麪包不是真正的麪包，你可會嚇親？麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒，大講真正的酸種麪包之道；跟她同樣天天「養麪包」的，還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂，東唱西和，同倡自然發酵麪包的世紀回歸。4 y. G" O# |- ]3 ]0 A) j2 Q2 {- C+ Z
' p& J9 t- E; l8 O- Z7 v酸種麪包才是真麪包！' C& B* q# c$ i9 j2 G
麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」，麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料，但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少，例如全麥麪包，必下 E105焦糖色素，它只是全麥，卻不代表健康；即使用上有機材料，也可能會下各種麪粉改良劑，令麪包脹得更大，又或防腐劑令其不易發霉等，用的都不是天然的原材料，在她而言，可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。
3 `0 L0 s0 o: _5 ?公仔箱論壇
( C1 s2 q( w$ f7 d& d3 t, e* q+ s5.39.217.76本土氣息+時間的味道
4 Z. w4 S x2 {" H酸種 Sour Dough究竟是甚麼？它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰，從前的人每次做這樣的活酵母麪糰，總愛留一點點做「種」，老酸種做出來的包別有風味，一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種，但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌，它做出來的麪包跟澳洲原種，風味已不一樣，這就是酸種的魅力！ Bella說：「現代人時間貧窮，當大家都欠缺時間，一個酸種麪包的矜貴，正在於它經過長時間發酵得來。」
! ?6 K' ^3 k0 L9 p
% r- U) o R. k/ K. K# q" M9 |麪包不用搓tvb now,tvbnow,bttvb) @* n, h; t& ?: q! P( L
 3 W% M5 r/ ?% B Z( x. [7 c
「做麪包從來不用搓，其實只要把水和麪粉混在一起，令麪粉產生張力，引出麪筋就可以了，搓過頭反而會把麪筋搓壞，令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃，用低溫令筋慢慢長出來。」她更說，「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量，你亦注定會失敗，因為每一種麪粉的吸水能力都不同，必須自己調節；一般而言，水的份量是麪粉重量的 60%，但你不需要準確量度，憑感覺吧，當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」 5.39.217.76" _, r; c) g ]+ `( a8 Q# ]
5 k' O5 C H& p, K/ C酸種＝一份水+兩份麪粉
! l( u, i8 K5 D H4 H; |+ n5 A8 atvb now,tvbnow,bttvb
& n9 y- T( m2 \5 y; B. ?% M% K& G■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。
8 Q0 V( Y2 _, Q+ wtvb now,tvbnow,bttvb5 N5 \1 t/ P& u8 ^- K1 Y9 B
酸種是要養的！如要從零開始做一個母酸種，一份水加兩份麪粉及二十克糖，放空氣中發酵，每天重複加上相同的份量，要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了，也要繼續餵養，最少每三天一次，給它兩份麪粉和一份水，室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ]& H0 N. Q1 B) |) o" T; X
$ W: Q8 e4 k. p公仔箱論壇2 R4 [6 k* Y# S' M8 [
即做酸種提子肉桂卷材料：
1 M/ Z* }/ S8 f/ j5 |; N4 H* A' j ^5.39.217.76
7 r Y* f" e8 \tvb now,tvbnow,bttvb酸種 1/4杯麪粉 1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油 20克糖 20克提子乾 1/4杯酵母 3克鹽 5克肉桂粉少許 公仔箱論壇3 b3 Z3 m" M u- K2 V) l7 a
8 }7 n+ H2 ], {: S+ n0 _
# O& H2 J- l) q+ _1 ^tvb now,tvbnow,bttvb■加上手打忌廉果醬食得！tvb now,tvbnow,bttvb& N" k$ x# J& y9 @/ `
公仔箱論壇- k; L2 e0 ^4 u9 M3 j4 G% A
( E3 Z5 @9 v/ s公仔箱論壇1.把所有材料混合成 麪糰。
/ I7 U3 ~- m! E# j7 h% e7 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.761 W1 j/ _# {2 _" t4 r" ?0 v
 tvb now,tvbnow,bttvb# m* v6 X1 J: h% N% \- g$ F; Y+ w
2.把 麪糰輕輕壓平拉闊，噴點水，再灑上肉桂粉和少許糖，捲成條狀。
- G+ y7 S8 f& N公仔箱論壇5.39.217.76' m5 {8 }. P# G) p/ _' @
) p! h5 @5 N( U( g# O3.用膠刀把條狀 麪糰切件。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ J/ D+ m0 e& S2 Y( T$ m6 }
: i4 ~" Z" _- R6 w! k
% R" E5 v9 C6 ~7 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。
' m% i/ I6 Z; p6 v( g- U* _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( j: U6 a$ k6 w( d- `% j+ W+ j* N4 `5.39.217.76
* Y t5 m. D1 B6 |tvb now,tvbnow,bttvb5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。公仔箱論壇1 \7 k' ]/ ^/ F2 U( Q" k
' I) u3 |$ i8 n公仔箱論壇Bella用料推介公仔箱論壇1 T" T8 M# ?! U4 V* t* w. j, g& j4 W7 M
. X8 A6 j1 p) v! ?■ Newman's Own有機提子乾（$66/a）& O" @. q$ i, ^( S1 |
5 `0 |) Z: q# Z: T' h
 公仔箱論壇; f, g; @' j! Z2 [
■左起：綠創意有機 Spelt小 麪粉（$26/b）、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉（$59/a）
5 ?; h+ o4 e8 o3 \5.39.217.76
+ S6 m& ]8 O3 Y; A6 M- y* ?tvb now,tvbnow,bttvb
# {% W- \+ y4 b- ~tvb now,tvbnow,bttvb■ 麪包酵母粉（$20.5/c）tvb now,tvbnow,bttvb4 S) c3 z+ D5 D, w0 L# _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: T5 a" L* P# x1 Z! b3 d' |! E
這是麪包！工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊：費用：$230（連茶點、材料費及 10年酸種等）地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵： mailto:mapopo.farm@gmail.com備註： 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊； 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」，詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.com
1 ?$ g+ h! L5 w/ _$ c
* |: {! k) h1 Wa.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場8 F% x; J" S3 e- Z# b
3 K1 I$ @; i2 n0 h公仔箱論壇四季酸種用提子水發酵5.39.217.763 O e& v; _. D3 Z' H/ L
 . `1 V, ?7 i" l v
遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說：「一旦嚐過酸種麪包的滋味，就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種：「這個酸種五歲大了！」四季的母酸種，是把提子浸水十日發酵，將五十毫升發酵水混和五十克麪粉，等廿四小時後起泡，之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養，待酸種較為成熟，才改以每十二小時餵養一次，最少五至七天母酸種才會成形。 ) i, r1 U6 f3 N% Q$ L6 M. |
: F; u- m+ J* v1 i麪粉法日合璧; f9 p4 L9 l. V: _5 N
! t: a O/ E( K% p■四季雖無 麪包專櫃，但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到，還可外賣。
; |- Z$ v1 f$ j6 a0 B' |) B公仔箱論壇
9 L% \3 N. O3 o' Y公仔箱論壇閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家，三本著作正在坊間熱賣中，他對麪粉亦很有研究，「麪粉就像紅酒，會受土壤、陽光、雨水等因素影響，同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後，找出法日合璧的最理想組合，日本牌子的麪粉佔 60%，因它含有 80%的高水份，很濕很黏，所以不能用機器，所有工序必須用人手完成，我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味，日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」
1 `! C b+ x- |+ R5 | r公仔箱論壇% u. G5 `2 M3 e& Z8 Y; G N" e
9 J- d1 Q$ k$ n: ?0 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■閔言樂說：「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程，厚厚的爆邊和皮很脆，包肉仍能保持濕潤，正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain（大$30）
8 o1 S$ M! [; H% Etvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76) y' F7 o- j5 s/ _
; x' J# G& U) |, @tvb now,tvbnow,bttvb■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。
g& M' l) Y- i X8 f( y- etvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇& I6 X# \; V+ Z5 A( {
 公仔箱論壇+ n# F/ |+ c9 h! J
■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉，香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。0 J; ~: @% W k/ K$ G9 Z# B' _! Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U* x- q6 {2 S. F B
 5.39.217.768 f" m) i$ v5 J% Q1 |
■左起：乾梅子核桃 麪包（$45）、酸種黑麥包（$63）、多種穀物酸種包（$68）
9 p4 U3 v8 b# E
- I3 ^) h0 r" P6 N- E# _4 P6 ?6 k0 F* p5.39.217.76回到革命之前
. u5 y/ z4 Q/ w9 }3 r3 o: u7 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇0 S; j+ _ F- a5 F, J: C* P% j, C
工業革命令工廠有能力大量生產酵母，甚至所有做麪包所需的材料，麪粉磨得更幼細，也發明了攪麪粉機，令生產更快，但對於閔言樂來說，這是好麪包時代的終結，家家戶戶自己做酸種的文化，更已在工業革命中遺失！閔言樂說：「酸種麪包有超過五千年歷史，我的祖父母就是這樣做麪包的！他們更會每星期走到村中，把自己做的酸種分發給各家各戶，然後齊齊回家焗麪包。但今天，你可以隨時找到麪包店，也實在沒有這種需要了，但為了不讓傳統被遺忘，在我家鄉，還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸，我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包，亞洲人就更喜歡軟麪包，只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道，如果你以鹹牛油伴食，味道更美妙！」 tvb now,tvbnow,bttvb8 K( X/ U, r5 }- n& ]4 P
& X! o/ c8 ~& k8 }tvb now,tvbnow,bttvb香港四季酒店中環金融街
( |: L9 M) g8 y: r9 M. d公仔箱論壇- Q9 Q; Y* I/ t% r2 Q% Z1 ~ k
 tvb now,tvbnow,bttvb, }$ O1 A& ] j/ _# g7 U! \- m% k: V
■ Bella（左）與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。 公仔箱論壇: \# z3 J+ d3 }
|
發表於 2010-10-29 05:38 AM
| 