當有人告訴你，你最愛吃的麪包不是真正的麪包，你可會嚇親？麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒，大講真正的酸種麪包之道；跟她同樣天天「養麪包」的，還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂，東唱西和，同倡自然發酵麪包的世紀回歸。# }6 e' l8 `4 \8 Z
) z# M$ K' v% }! q2 C% g6 ttvb now,tvbnow,bttvb酸種麪包才是真麪包！
! d, g$ N+ t- ]- @1 G麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」，麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料，但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少，例如全麥麪包，必下 E105焦糖色素，它只是全麥，卻不代表健康；即使用上有機材料，也可能會下各種麪粉改良劑，令麪包脹得更大，又或防腐劑令其不易發霉等，用的都不是天然的原材料，在她而言，可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。
, e7 X) {9 ]$ B/ [0 \公仔箱論壇
: s& [+ W: B/ C* E B! y公仔箱論壇本土氣息+時間的味道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c1 ^4 s7 j8 s8 P) c8 L
酸種 Sour Dough究竟是甚麼？它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰，從前的人每次做這樣的活酵母麪糰，總愛留一點點做「種」，老酸種做出來的包別有風味，一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種，但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌，它做出來的麪包跟澳洲原種，風味已不一樣，這就是酸種的魅力！ Bella說：「現代人時間貧窮，當大家都欠缺時間，一個酸種麪包的矜貴，正在於它經過長時間發酵得來。」
8 {6 O8 X- n5 D! k公仔箱論壇
0 T6 @ \6 q; B M6 ~8 ^, r$ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麪包不用搓
- ~8 d5 w! n. jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇" W6 q% P0 F5 [0 W
「做麪包從來不用搓，其實只要把水和麪粉混在一起，令麪粉產生張力，引出麪筋就可以了，搓過頭反而會把麪筋搓壞，令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃，用低溫令筋慢慢長出來。」她更說，「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量，你亦注定會失敗，因為每一種麪粉的吸水能力都不同，必須自己調節；一般而言，水的份量是麪粉重量的 60%，但你不需要準確量度，憑感覺吧，當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」
6 B x0 a- q q# }. X* w
! Y0 p$ I' `+ I/ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酸種＝一份水+兩份麪粉
( Z& d" t }: N' A: z0 F5.39.217.76
1 i8 o! ~' E9 X: L o. ]) x2 h■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Q: X1 w3 W# B5 N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l% @4 J6 x8 h/ x9 H
酸種是要養的！如要從零開始做一個母酸種，一份水加兩份麪粉及二十克糖，放空氣中發酵，每天重複加上相同的份量，要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了，也要繼續餵養，最少每三天一次，給它兩份麪粉和一份水，室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。
9 `( l2 N! g4 z0 k8 f' C2 J% x3 e' E. D
5.39.217.760 c7 C# p" U: S% ?5 c
即做酸種提子肉桂卷材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a% U, x, q# P6 ^1 Q
: _; b1 V+ k( e7 m3 }- n公仔箱論壇酸種 1/4杯麪粉 1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油 20克糖 20克提子乾 1/4杯酵母 3克鹽 5克肉桂粉少許
* k5 u! k# A# c
/ q* H; a z$ x# w5 c- m
2 z3 {" O7 ~, ?1 Ctvb now,tvbnow,bttvb■加上手打忌廉果醬食得！
0 [6 \9 M% |; n1 d5 V) U( Y5.39.217.767 p! m* Y! l! l" J
 tvb now,tvbnow,bttvb+ T! A% z/ C( j, R
1.把所有材料混合成 麪糰。
! M3 z) r* I* h. p$ d" w公仔箱論壇
0 l6 @, C4 D. g1 [: `公仔箱論壇
: M' B+ l0 |& u$ O' ~+ C2.把 麪糰輕輕壓平拉闊，噴點水，再灑上肉桂粉和少許糖，捲成條狀。; G8 F$ M4 u1 b" W; O4 t
6 p4 {# X1 g& v! ~- z 5.39.217.763 Q1 Y& w. B0 t- J3 |, j$ q% _
3.用膠刀把條狀 麪糰切件。公仔箱論壇% w, [- l% _) B+ S( C* m& |
1 K$ j5 S. ]& r; p# Xtvb now,tvbnow,bttvb 8 n& w. N1 `/ u7 Q$ o# N
4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' q9 o0 n. B/ p& z& L
- _1 K2 `& T' H; c
2 |5 K$ Y2 q$ R1 `; _3 _# P$ q# N5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。( ^4 r5 Y) n2 O: G2 s9 A% J
9 S J ?2 l9 W9 U4 Z& Q' g5 S% [4 q
Bella用料推介
$ S; v' F/ ?# w0 ]2 {
4 V1 _: u. m+ j* n# V2 N' _公仔箱論壇■ Newman's Own有機提子乾（$66/a）
) @" @+ }2 D D4 Z4 f) etvb now,tvbnow,bttvb
Z; K/ p; L/ K; N% G" Q
7 I. c* V5 D$ S9 t3 p( W# z7 @( e■左起：綠創意有機 Spelt小 麪粉（$26/b）、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉（$59/a）
k0 h y2 t2 t0 t' S7 g5.39.217.76; e$ R5 {3 @" D# a; Y. t( U6 F0 H- a
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 o% I2 r$ U$ K0 D
■ 麪包酵母粉（$20.5/c）
4 o$ X% ^4 F3 u公仔箱論壇& ^$ G x2 H! O4 B: i
這是麪包！工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊：費用：$230（連茶點、材料費及 10年酸種等）地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵： mailto:mapopo.farm@gmail.com備註： 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊； 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」，詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.com5.39.217.76; o- K z/ i' x1 |* [) v# }; g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D6 X Z+ ?- N+ s7 o e9 v
a.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場
3 }2 z, I: m* r. x: D0 a* m; \tvb now,tvbnow,bttvb
* L4 K6 K% w: s$ ^4 n0 E5.39.217.76四季酸種用提子水發酵公仔箱論壇) f) W, H0 K) ?4 r
. n! J/ ~, @$ H4 u5.39.217.76遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說：「一旦嚐過酸種麪包的滋味，就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種：「這個酸種五歲大了！」四季的母酸種，是把提子浸水十日發酵，將五十毫升發酵水混和五十克麪粉，等廿四小時後起泡，之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養，待酸種較為成熟，才改以每十二小時餵養一次，最少五至七天母酸種才會成形。
1 ]. Y# `4 [* V* _! W& ]1 T+ s, A公仔箱論壇
7 G4 y1 R1 F3 t# H* m5.39.217.76麪粉法日合璧
; S; X3 ]! f/ N( UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 I3 z" O& G& J r: O- H■四季雖無 麪包專櫃，但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到，還可外賣。4 P0 U, Y) f+ l3 H! J3 b2 M
. ?: c" |4 \- w- `& I閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家，三本著作正在坊間熱賣中，他對麪粉亦很有研究，「麪粉就像紅酒，會受土壤、陽光、雨水等因素影響，同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後，找出法日合璧的最理想組合，日本牌子的麪粉佔 60%，因它含有 80%的高水份，很濕很黏，所以不能用機器，所有工序必須用人手完成，我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味，日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」 5 ?/ I) [/ v3 o
, H) R7 J. [; y* u& { S' _0 Y( M& Ttvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.761 _# o* x0 u- F5 {) {
■閔言樂說：「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程，厚厚的爆邊和皮很脆，包肉仍能保持濕潤，正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain（大$30）公仔箱論壇. v* i" I" G1 O3 L7 t4 P
公仔箱論壇9 }5 w9 U1 r& \" [- x* g
 tvb now,tvbnow,bttvb8 b$ x% T8 b2 `! H! [
■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。
3 u _/ m5 e: F* m公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U/ S2 y/ H' v0 \/ a2 ^
 公仔箱論壇% R l1 k( Z) l9 L( Z) a
■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉，香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。
' y s8 F& f- ]# H, D
: G* M2 ]1 ~5 z7 G) N3 E2 U( A
. W K `- ?4 ^+ s) \ ~■左起：乾梅子核桃 麪包（$45）、酸種黑麥包（$63）、多種穀物酸種包（$68）
+ A* {1 s5 Y* {0 n5 u' L, cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 ?- n+ p; G# M回到革命之前
" @+ }" l. ]% M. x2 ~公仔箱論壇 5.39.217.76. R) |2 o. q3 k/ H) |
工業革命令工廠有能力大量生產酵母，甚至所有做麪包所需的材料，麪粉磨得更幼細，也發明了攪麪粉機，令生產更快，但對於閔言樂來說，這是好麪包時代的終結，家家戶戶自己做酸種的文化，更已在工業革命中遺失！閔言樂說：「酸種麪包有超過五千年歷史，我的祖父母就是這樣做麪包的！他們更會每星期走到村中，把自己做的酸種分發給各家各戶，然後齊齊回家焗麪包。但今天，你可以隨時找到麪包店，也實在沒有這種需要了，但為了不讓傳統被遺忘，在我家鄉，還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸，我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包，亞洲人就更喜歡軟麪包，只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道，如果你以鹹牛油伴食，味道更美妙！」
) g* L X1 C- c6 D: E* g. f公仔箱論壇# \9 D3 a5 {1 _
香港四季酒店中環金融街tvb now,tvbnow,bttvb6 t4 J) O- N1 }5 a
) J( P5 h& h! Z/ q7 `) n' i公仔箱論壇 6 L6 n/ o4 y1 n% Z6 L% U$ C
■ Bella（左）與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 n! F$ {- @% {$ y1 q6 ?
|
發表於 2010-10-29 05:38 AM
| 