當有人告訴你，你最愛吃的麪包不是真正的麪包，你可會嚇親？麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒，大講真正的酸種麪包之道；跟她同樣天天「養麪包」的，還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂，東唱西和，同倡自然發酵麪包的世紀回歸。
8 B) K3 J+ d" P; J1 {$ ~
; P% ?0 X) o6 h0 Z公仔箱論壇酸種麪包才是真麪包！
9 H8 Q$ Q Z7 \, u3 [5.39.217.76麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」，麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料，但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少，例如全麥麪包，必下 E105焦糖色素，它只是全麥，卻不代表健康；即使用上有機材料，也可能會下各種麪粉改良劑，令麪包脹得更大，又或防腐劑令其不易發霉等，用的都不是天然的原材料，在她而言，可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。
) J# _ I' A3 t$ f& q3 o5.39.217.76
R) K9 K& M/ g6 `: @+ d" Ptvb now,tvbnow,bttvb本土氣息+時間的味道, h* [6 P) \: j( U1 U# |
酸種 Sour Dough究竟是甚麼？它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰，從前的人每次做這樣的活酵母麪糰，總愛留一點點做「種」，老酸種做出來的包別有風味，一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種，但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌，它做出來的麪包跟澳洲原種，風味已不一樣，這就是酸種的魅力！ Bella說：「現代人時間貧窮，當大家都欠缺時間，一個酸種麪包的矜貴，正在於它經過長時間發酵得來。」
2 Q" p! V3 ~: Q; w4 e8 X% g2 F7 |5.39.217.76( E, u. }, P- j" S% }7 S) z3 h
麪包不用搓
8 T4 d* l) P! n* pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& `% F7 m2 X) } Q9 D# C' U# wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「做麪包從來不用搓，其實只要把水和麪粉混在一起，令麪粉產生張力，引出麪筋就可以了，搓過頭反而會把麪筋搓壞，令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃，用低溫令筋慢慢長出來。」她更說，「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量，你亦注定會失敗，因為每一種麪粉的吸水能力都不同，必須自己調節；一般而言，水的份量是麪粉重量的 60%，但你不需要準確量度，憑感覺吧，當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」 公仔箱論壇8 E- }5 K# y* K( e
: n2 ~8 C) H X5 k+ z& x+ g3 |' b
酸種＝一份水+兩份麪粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b' C2 I+ q1 {
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 }6 n5 A' K; g0 B
■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。
0 o( s/ C9 m T$ e( ~5 u: RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( {/ z( J9 Y( Q3 k# G# ]0 l5 q M酸種是要養的！如要從零開始做一個母酸種，一份水加兩份麪粉及二十克糖，放空氣中發酵，每天重複加上相同的份量，要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了，也要繼續餵養，最少每三天一次，給它兩份麪粉和一份水，室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。 7 d& _& q% g$ I7 i' `
6 x! M) r) L T- O
& L" }$ C! X" W- ~4 k A" m7 e$ g' ~
即做酸種提子肉桂卷材料： 5.39.217.761 S5 Z- L7 j% s* q- C: J
, y& V K8 ^+ b( N酸種 1/4杯麪粉 1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油 20克糖 20克提子乾 1/4杯酵母 3克鹽 5克肉桂粉少許 - k; b4 Z1 I8 `; A
/ {1 v* M" x8 Etvb now,tvbnow,bttvb
5 x/ W* G% f$ l公仔箱論壇■加上手打忌廉果醬食得！
: s4 M. \* T: y* I; y1 ^8 c, p, q7 C5.39.217.76+ ~1 X1 C+ |. s$ q
 - d2 ?) |, p1 N" W, R
1.把所有材料混合成 麪糰。
; t8 K& c! d, u8 G+ I! A5.39.217.76! v6 C S5 n5 } C
5 g$ S$ N T# [5 b1 ~ m( l公仔箱論壇2.把 麪糰輕輕壓平拉闊，噴點水，再灑上肉桂粉和少許糖，捲成條狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, G5 W& P8 c$ G7 j0 h5 D
5 F& w6 N/ o0 ~5 {4 n/ q0 l
/ b: V3 j5 |+ d8 [3.用膠刀把條狀 麪糰切件。tvb now,tvbnow,bttvb- _ h$ I& R, I- g( M$ P
7 h/ @ K1 E: m% }! g! n
4 W0 s! B- {' F+ B/ @1 q4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。公仔箱論壇8 k5 k% T2 K+ V! {! Q% C
5.39.217.76) a6 M- M* ~4 x. e2 c9 D
2 ?5 x ^' o. |2 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。
" u" Y2 |3 |; m$ b. S" ~
& s; i3 Z4 E5 M& h: U2 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Bella用料推介# C6 d; r' h3 l5 _$ [. R
6 G- Z; o; P3 j5 O/ _■ Newman's Own有機提子乾（$66/a）( ~9 M. F6 D/ l' r
* g1 j i. ]1 \公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) o0 ^) m. I; B+ G
■左起：綠創意有機 Spelt小 麪粉（$26/b）、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉（$59/a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 c* x# Q4 B0 S& d' k/ r
" }+ ]* _5 l' P0 \, l( N2 g$ ntvb now,tvbnow,bttvb
) O8 ^! S1 G- H8 c; o7 z5.39.217.76■ 麪包酵母粉（$20.5/c）7 d' i, g" ~5 Y7 O0 b7 D
5.39.217.76- J% y( S. {2 c. R: Y: `
這是麪包！工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊：費用：$230（連茶點、材料費及 10年酸種等）地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵： mailto:mapopo.farm@gmail.com備註： 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊； 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」，詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.com; c* R/ N! Z' `& ~+ p+ l
: l$ d' ?$ R6 t3 d5.39.217.76a.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場
1 V$ j" w: x6 H- I5.39.217.76. l4 R4 o0 U1 S! ]+ t
四季酸種用提子水發酵
. L% _$ l' A; Z6 a% Z公仔箱論壇
- i' e8 o: O+ e7 h公仔箱論壇遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說：「一旦嚐過酸種麪包的滋味，就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種：「這個酸種五歲大了！」四季的母酸種，是把提子浸水十日發酵，將五十毫升發酵水混和五十克麪粉，等廿四小時後起泡，之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養，待酸種較為成熟，才改以每十二小時餵養一次，最少五至七天母酸種才會成形。
# k9 ?/ _ B$ N# m, G$ ?公仔箱論壇* e$ I& o+ z* M2 r! O/ N0 y, }
麪粉法日合璧TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l8 L0 W5 ~& k1 L, J+ L5 D5 T: |( q
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M$ p* O' ~' E1 Q% i8 Z- f# ^
■四季雖無 麪包專櫃，但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到，還可外賣。tvb now,tvbnow,bttvb. ?0 J* H/ k$ C9 T. z9 U
' O6 ]4 }0 e" `' s
閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家，三本著作正在坊間熱賣中，他對麪粉亦很有研究，「麪粉就像紅酒，會受土壤、陽光、雨水等因素影響，同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後，找出法日合璧的最理想組合，日本牌子的麪粉佔 60%，因它含有 80%的高水份，很濕很黏，所以不能用機器，所有工序必須用人手完成，我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味，日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ?. M3 y5 `2 T2 w' |. G6 M! r% o- K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# v3 i, r0 l0 `; P; S2 F; G i/ @ J! m
 公仔箱論壇% ?" S3 v* I9 e; I
■閔言樂說：「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程，厚厚的爆邊和皮很脆，包肉仍能保持濕潤，正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain（大$30）: @2 u7 w0 C' u; _& w5 f7 {
公仔箱論壇$ |2 ?, e5 o& c, u
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: }' F9 o* [3 O% v9 t& u
■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。! K0 ~) I/ D1 x0 V# ^
, r* U; W0 G; A/ S) U5 M
 + p) T+ i: l$ o1 Y
■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉，香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。
8 f' ]5 @4 `$ v) `7 X* l" U S7 i/ D0 {' m, }
A3 O3 X' `+ ~* E" `3 T6 k; Jtvb now,tvbnow,bttvb■左起：乾梅子核桃 麪包（$45）、酸種黑麥包（$63）、多種穀物酸種包（$68）
3 S6 z6 d0 l. i ?$ E& A; w5 y2 ^ v+ ^. n; G
回到革命之前
& p) I0 U* m: n' u: Z) W* y公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% w- [! w: W( F1 B2 O: K) ~* X
工業革命令工廠有能力大量生產酵母，甚至所有做麪包所需的材料，麪粉磨得更幼細，也發明了攪麪粉機，令生產更快，但對於閔言樂來說，這是好麪包時代的終結，家家戶戶自己做酸種的文化，更已在工業革命中遺失！閔言樂說：「酸種麪包有超過五千年歷史，我的祖父母就是這樣做麪包的！他們更會每星期走到村中，把自己做的酸種分發給各家各戶，然後齊齊回家焗麪包。但今天，你可以隨時找到麪包店，也實在沒有這種需要了，但為了不讓傳統被遺忘，在我家鄉，還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸，我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包，亞洲人就更喜歡軟麪包，只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道，如果你以鹹牛油伴食，味道更美妙！」
7 h0 o" @6 M) Q. @; @# D% c. ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 |' W% V/ b, M; k) \" T- p7 M
香港四季酒店中環金融街
# B* N* T- z Q- S. jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^$ Z4 ^5 h+ F& [9 a+ c
! Z! A- W3 ^, a4 w; \7 s7 R2 W公仔箱論壇■ Bella（左）與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。
. t# k6 L. \ E, y% a# r |
發表於 2010-10-29 05:38 AM
| 