當有人告訴你，你最愛吃的麪包不是真正的麪包，你可會嚇親？麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒，大講真正的酸種麪包之道；跟她同樣天天「養麪包」的，還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂，東唱西和，同倡自然發酵麪包的世紀回歸。tvb now,tvbnow,bttvb! z$ w0 o0 y1 A" A
; A; X) B' k8 Z, z) Q+ T' z, D- f
酸種麪包才是真麪包！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U8 o5 {& o8 l2 I B* f
麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」，麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料，但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少，例如全麥麪包，必下 E105焦糖色素，它只是全麥，卻不代表健康；即使用上有機材料，也可能會下各種麪粉改良劑，令麪包脹得更大，又或防腐劑令其不易發霉等，用的都不是天然的原材料，在她而言，可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。
, m( S: E! d* g; ^9 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( I* g3 T4 t5 T, ~- C7 o+ W公仔箱論壇本土氣息+時間的味道
9 O+ _( v8 X& Y! p+ ~tvb now,tvbnow,bttvb酸種 Sour Dough究竟是甚麼？它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰，從前的人每次做這樣的活酵母麪糰，總愛留一點點做「種」，老酸種做出來的包別有風味，一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種，但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌，它做出來的麪包跟澳洲原種，風味已不一樣，這就是酸種的魅力！ Bella說：「現代人時間貧窮，當大家都欠缺時間，一個酸種麪包的矜貴，正在於它經過長時間發酵得來。」( I4 E6 R5 V3 Q8 r
6 \3 t1 H2 j! ]; q: @
麪包不用搓8 b) b# K6 b: ]" Y4 r* z
 5.39.217.76" I2 Q# v6 s: _4 |- _
「做麪包從來不用搓，其實只要把水和麪粉混在一起，令麪粉產生張力，引出麪筋就可以了，搓過頭反而會把麪筋搓壞，令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃，用低溫令筋慢慢長出來。」她更說，「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量，你亦注定會失敗，因為每一種麪粉的吸水能力都不同，必須自己調節；一般而言，水的份量是麪粉重量的 60%，但你不需要準確量度，憑感覺吧，當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」
( O7 o& W, M; G) M) {tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e, i) c/ x6 H+ O8 f- D& t
酸種＝一份水+兩份麪粉
7 v4 N. g" t7 P/ g3 x1 h( BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 q) b+ A$ \* s/ N/ k. d
■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。
, e# O+ a4 Q0 w' Y& @6 Rtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb" U+ s" k2 o8 ]1 T! f
酸種是要養的！如要從零開始做一個母酸種，一份水加兩份麪粉及二十克糖，放空氣中發酵，每天重複加上相同的份量，要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了，也要繼續餵養，最少每三天一次，給它兩份麪粉和一份水，室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。
( C5 W+ S# G9 P! w9 V! ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' N. d% B6 \1 R! Atvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76& C/ Q6 u2 m! B& s3 B% B4 P
即做酸種提子肉桂卷材料：
; O, J& Q$ Q4 i$ O( L5 J( Ltvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.765 J( @6 Y6 o& k, s8 o V
酸種 1/4杯麪粉 1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油 20克糖 20克提子乾 1/4杯酵母 3克鹽 5克肉桂粉少許
) |9 m% g7 K$ d( O' T5.39.217.76
3 Z/ Y5 i! J# G" N* {9 utvb now,tvbnow,bttvb
, M3 H. ]& B b5 I! _■加上手打忌廉果醬食得！
$ b3 M0 Y; E0 \tvb now,tvbnow,bttvb
( L0 ^9 k5 K4 C$ J/ O; _& O公仔箱論壇
. T8 U5 u8 d/ w$ U9 w2 K1 Xtvb now,tvbnow,bttvb1.把所有材料混合成 麪糰。/ a, h" `$ B( O, V" R* z
公仔箱論壇2 A: K: x; W) y, I1 V, A( U. t
- Y9 v) N) f7 z9 i$ @6 W2.把 麪糰輕輕壓平拉闊，噴點水，再灑上肉桂粉和少許糖，捲成條狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S* v$ W9 I1 `6 V+ H5 N
: ^/ o% I$ m4 f) S公仔箱論壇
6 R& V8 ^, t6 }, y, |tvb now,tvbnow,bttvb3.用膠刀把條狀 麪糰切件。
+ q5 g9 K: |9 n: y3 O公仔箱論壇
! n( |8 x1 W8 H8 j" \! f- J5 j5.39.217.76
; K& o8 s n5 E% c5 v, jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。公仔箱論壇. ?0 ~' q) F) R" y- J) @
5 z0 \4 I2 F" r. e. {$ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" y) {+ z9 I, H% OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。tvb now,tvbnow,bttvb. K1 a: E; _5 |& i8 e
% o" V% x4 Y |( v0 M# N) j8 r) RBella用料推介
9 Y8 b) |/ H) q7 ~5.39.217.76
7 f0 w% ~0 w$ K4 ^■ Newman's Own有機提子乾（$66/a）tvb now,tvbnow,bttvb& [( }+ A. P7 s* i
& V% D3 S* s: N5 ?! X, ^4 {
# }' a1 B9 b$ I9 ~2 ]tvb now,tvbnow,bttvb■左起：綠創意有機 Spelt小 麪粉（$26/b）、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉（$59/a）
+ P" `) w) f4 i1 d9 S6 z/ _) w
; ~5 a% m0 l X# U5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?0 k3 p5 `4 K, F" p, U
■ 麪包酵母粉（$20.5/c）公仔箱論壇; D% p# ]. t0 c. l3 U' N1 b
0 a& @+ H# X; J" G
這是麪包！工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊：費用：$230（連茶點、材料費及 10年酸種等）地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵： mailto:mapopo.farm@gmail.com備註： 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊； 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」，詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.comtvb now,tvbnow,bttvb, I* T+ M. J1 `4 I
. ^/ ^2 f/ k% {3 o- }2 c% X5 }
a.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場1 s4 _8 x$ G1 K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) o% A- O# Y: }9 E3 ?
四季酸種用提子水發酵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. T- M# I4 i @ m9 Y
* P, G4 C# v. B0 d2 X" s1 ~6 c, K遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說：「一旦嚐過酸種麪包的滋味，就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種：「這個酸種五歲大了！」四季的母酸種，是把提子浸水十日發酵，將五十毫升發酵水混和五十克麪粉，等廿四小時後起泡，之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養，待酸種較為成熟，才改以每十二小時餵養一次，最少五至七天母酸種才會成形。
' h2 x5 }: H1 | D Itvb now,tvbnow,bttvb
( _. x" y3 C: r" B% ?3 }公仔箱論壇麪粉法日合璧
/ r( \$ o; ^0 w7 F& U5 }) p1 {5 jtvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.76: u+ h3 ~1 C0 x3 U) B
■四季雖無 麪包專櫃，但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到，還可外賣。
: S- l& h$ D6 n! W
# z! W( k% |# P! U o公仔箱論壇閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家，三本著作正在坊間熱賣中，他對麪粉亦很有研究，「麪粉就像紅酒，會受土壤、陽光、雨水等因素影響，同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後，找出法日合璧的最理想組合，日本牌子的麪粉佔 60%，因它含有 80%的高水份，很濕很黏，所以不能用機器，所有工序必須用人手完成，我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味，日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」
9 o% O. L. H2 u* b
4 t8 k5 L; a" }1 _7 v' }1 P7 T5.39.217.76 公仔箱論壇7 ?% o d+ D f- `0 Y; U) {
■閔言樂說：「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程，厚厚的爆邊和皮很脆，包肉仍能保持濕潤，正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain（大$30）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h1 P$ d) V8 d8 n/ u( c
公仔箱論壇3 }$ [6 I1 F) V( B; n
; J" e/ ]8 {7 b# c- K" P+ _1 a0 Gtvb now,tvbnow,bttvb■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。
0 l3 O; K! I+ H3 J- eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 s2 |7 R" w$ s* X3 H
! \; s" h' w5 x2 p: b4 K# ^公仔箱論壇■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉，香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。tvb now,tvbnow,bttvb" P& D8 Z+ T( B9 c# R& k# @( S& v
; u7 n9 I0 \7 Q* ^& U+ t' N
( G, J: h8 i+ `* p( [3 T■左起：乾梅子核桃 麪包（$45）、酸種黑麥包（$63）、多種穀物酸種包（$68）
B: O# ~4 n% r4 h& b" f9 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& }9 s6 n! Z, _6 L
回到革命之前TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ^, ^: j+ z2 ^
 6 ], V# b: w+ ?/ V8 {/ q
工業革命令工廠有能力大量生產酵母，甚至所有做麪包所需的材料，麪粉磨得更幼細，也發明了攪麪粉機，令生產更快，但對於閔言樂來說，這是好麪包時代的終結，家家戶戶自己做酸種的文化，更已在工業革命中遺失！閔言樂說：「酸種麪包有超過五千年歷史，我的祖父母就是這樣做麪包的！他們更會每星期走到村中，把自己做的酸種分發給各家各戶，然後齊齊回家焗麪包。但今天，你可以隨時找到麪包店，也實在沒有這種需要了，但為了不讓傳統被遺忘，在我家鄉，還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸，我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包，亞洲人就更喜歡軟麪包，只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道，如果你以鹹牛油伴食，味道更美妙！」 ) n! g9 ^7 a# O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W: u" w$ ~9 c# J. O4 J$ I
香港四季酒店中環金融街
0 w( P9 D8 g6 R, {4 ~) W* L2 U' s+ g公仔箱論壇$ {7 B$ G& c _5 ^( O5 O
" X5 F |( A; y+ g% ~5.39.217.76■ Bella（左）與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。
% Z1 R+ q# o/ T, {6 k |
發表於 2010-10-29 05:38 AM
| 