秋風起，除了大閘蟹及生蠔，不能錯過的還有「菌中鑽石」白松露。這款價值連城的意大利野菌，今年產量豐富。據知本年度的白松露王將於下月在意國進行拍賣，本地餐廳則搶先推出當造菜式，各位饕客準備開餐。tvb now,tvbnow,bttvb* Y; Z$ |9 {6 _ r2 z4 g% y. z
9 t/ g: i$ Y2 X$ p4 ^矜貴菜式 傳統味道tvb now,tvbnow,bttvb+ v4 n) \8 @* P* C& B
今年天氣佳，令白松露豐收，不僅產量多，Size也更大，所以2010年絕對是吃白松露的最好時候。雖然產量上升，卻不影響身價，全因它需要特定溫度、濕度及泥土才能生長，而且長期被泥覆蓋，人們不易發現。以前意國人會用母豬協助發掘，但牠們很多時會將美味的白松露吃掉！所以現在人們會轉為訓練狗隻採集白松露，而且須在凌晨出動，有時在一大片樹林只發掘到少量收成，過程艱辛，所以一直以來白松露都是意大利的珍品，跟鵝肝及魚子醬被稱為歐洲三寶。
Y& k8 M. G* [7 o" x% d
5 Y' @8 R6 ?6 e& p* i! `( dtvb now,tvbnow,bttvbH One意籍總廚Luca Signoretti指出，除了最大的產區Piedmont的Alba，意大利中部地區如Molise、Abruzzo、Lazio、Tuscany及Emilia-Romagna等都可找到白松露的蹤?。他喜歡將白松露連同雞蛋一起放進大瓶內，再將他們放入雪櫃，保持四至八度，這樣白松露的芬芳就會滲入蛋中，煮起來更惹味。意大利人的傳統食法愛將白松露配雞蛋，造出不同菜式，因為蛋的味道夠清淡，不會搶去白松露香味。Luca推介將白松露加入雞蛋同炒，再放在烘至香脆的麵包上吃，同時嘗到脆、滑、嫩的口感，另外也可造成意式蒸蛋，同樣可以吃出簡單原始的菌香。另外，手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌同樣值得一試，將薯仔打至幼滑，加入濃香意大利Cream Cheese Mascarpone、蛋白及主角白松露，造成大Size的意式雲吞，外煙韌內軟糯，極為滋味。H One的白松露菜式，主菜都可選配三克或五克的白松露，五克分量幾乎鋪滿碟面，讓客人可以盡情品嘗獨特味道，吃得開懷。$ b8 K7 P3 [. I, t" e1 l1 l
公仔箱論壇& _! s/ ^4 n; g) ]1 P3 s5 H2 H4 Y2 H Y
1.炒鮮雞蛋配番茄麵包伴白松露 $458
, J& J# u- J6 a7 {2 e) VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以白松露配炒蛋、番茄及麵包，最簡單也最傳統的吃法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ w0 w$ A6 F6 I2 o) l% A' P) Q
tvb now,tvbnow,bttvb+ `* Q/ u4 \& N6 T! [2 b
2.手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌 $588/3g、$788/5gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b% W8 B# V+ \, z
內有意大利的Mascarpone忌廉芝士、薯仔、蛋白及白松露，香軟濃味。tvb now,tvbnow,bttvb* [- V. ]% j4 c# M) T0 p# y6 C
- | N2 w* H+ H公仔箱論壇3.Tajarin幼麵配白松露 $588/3g、$788/5g
7 [. |# E( x% v; H7 E) A! u( o公仔箱論壇用上皮爾蒙特的意大利蛋麵，清香幼細更能突出菌香。5.39.217.765 ^( ~. r5 Z( ~8 `
2 D; r7 ?9 e* v* @9 P0 ]. n7 Wtvb now,tvbnow,bttvb4.蒸意大利雞蛋白配白松露 $458
! b: t- E( P. u* y9 z+ b5.39.217.76中間的蛋黃橙黃色半熟，上面鋪滿白松露片。
6 p# A& E% L, S5.39.217.76: M, X$ M5 ], T: B4 q" g* M
H One
- V8 O3 V2 [' o% Q4 j1 `/ j' S地址：中環金融街國際金融中心商場二期4樓4008號鋪/ Q3 i. w: `0 t: l: u# t1 M' z
U8 j- T1 |" k Z5 n! ]tvb now,tvbnow,bttvb創新烹法 全城最抵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R: b/ D) V" X/ n, b) ~0 \# s
經過筆者一輪格價，海逸君綽酒店的Le 188 餐廳的白松露菜式可謂全城最抵！一般餐廳的白松露主菜索價最少四百元，這裏卻三百多元就有交易，便宜近三成。抵食並不代表將貨就價，他們同樣用上來自Alba的白松露，平均每公斤就要二萬多元，每道主菜平均有二至三克松露薄片，跟其他同級餐廳的出品無異。總廚Jeno Friedl採用意大利人傳統方法，將來貨用厚紙巾包裹放入意大利米中再冷藏，意大利米吸收其水分後可儲存更久，而米粒造出來的意大利飯，也會滲出菌香。
$ Y; n3 ]) V8 v5 g' Utvb now,tvbnow,bttvb
) ~' A) G/ H5 O4 q: D大廚今年用上自創的手法烹調白松露，大前提是必須用上淡味食材，突出白松露那集菌香、青草、泥土及阿摩尼亞味道於一身的特別味道。最令人欣賞的是意大利飯配白松露雪糕，以牛油、乾?、忌廉等先造成意大利飯底，另一邊就用忌廉、奶、蛋白等造成淡甜的白松露雪糕，在飯仍然熱辣辣時將雪糕放上面層，待它慢慢溶化後跟飯混合，濃稠清香，不會過膩。製作白松露扁意粉時，將白松露削成碎，加入意大利上等「00」號幼麵粉中搓揉造成意粉，煮至Al dente後加入忌廉汁，每啖都可吃出濃郁菌味。必試的還有甜品白松露蜜糖芭菲，蜜糖的清淡甜香跟白松露最夾，伴碟有Homemade威化餅以及磨至極幼的果仁粉末，口感變化多樣。公仔箱論壇% ~5 p$ d3 W# } V* g
: H/ @- N. T" X1 J/ C' O4 e5.39.217.761.白松露蜜糖芭菲 $210TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N+ o4 {7 z* N8 n3 m. c8 r
淡甜的蜜糖不會搶了菌香，每啖都令人回味。
; F( s9 w, ?( g# f: @: I5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) B! J# G7 ~+ V' k8 |
2.番荽湯配白松露雲吞 $210
# ^% u, _# a T+ ]% R忌廉及番荽造成濃湯，跟同樣濃味的白松露芝士雲吞味道相夾。
: b# [. Z5 F1 h7 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! j9 l- N4 x: k% Z Mtvb now,tvbnow,bttvb3.意大利飯配白松露雪糕 $320TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 v+ V" d, u" }$ h4 q! c; O
將白松露加入忌廉再冷凍成雪糕，加在熱辣辣的意大利飯上，相融後更添香滑口感。
9 F, [- p+ X9 m+ V7 D, S5 p/ M
* ~2 h# r) s. m6 A( Z7 [$ j公仔箱論壇白松露扁意粉配忌廉汁$320
. J" {3 T( y' G, Y/ e. O oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。手製意粉搓皮時已加入白松露碎，味道更加芳香濃郁。; D3 f4 B( `# U( D, M( ^. \4 \$ R1 e# p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 x/ f4 _. Z& M1 r9 f$ S
Le 188
' }, ]- I% V9 X) I2 b7 J* Y港島地址：北角油街海逸君綽酒店41樓7 g/ Z: _- P1 h$ d
5.39.217.766 O% N8 x; g4 o$ g) O6 w* z! E
■大廚Jeno Friedl突破傳統，以不同煮法炮製白松露菜式。
7 Q2 A: N( k4 A; v- }" \+ V( F公仔箱論壇■將白松露包好放入裝有雞蛋的大瓶內，令香氣滲入雞蛋之中。公仔箱論壇+ f: [- ]# Q, J% J* w
|
發表於 2010-10-27 07:35 AM
| 