秋風起，除了大閘蟹及生蠔，不能錯過的還有「菌中鑽石」白松露。這款價值連城的意大利野菌，今年產量豐富。據知本年度的白松露王將於下月在意國進行拍賣，本地餐廳則搶先推出當造菜式，各位饕客準備開餐。5 Y3 r8 h. i. m) f
" T$ o5 A0 C! s" v& M
矜貴菜式 傳統味道4 z! d# b y9 P6 S* S
今年天氣佳，令白松露豐收，不僅產量多，Size也更大，所以2010年絕對是吃白松露的最好時候。雖然產量上升，卻不影響身價，全因它需要特定溫度、濕度及泥土才能生長，而且長期被泥覆蓋，人們不易發現。以前意國人會用母豬協助發掘，但牠們很多時會將美味的白松露吃掉！所以現在人們會轉為訓練狗隻採集白松露，而且須在凌晨出動，有時在一大片樹林只發掘到少量收成，過程艱辛，所以一直以來白松露都是意大利的珍品，跟鵝肝及魚子醬被稱為歐洲三寶。
0 C9 e) K% `2 V9 w( B2 w, }tvb now,tvbnow,bttvb
" w1 x9 j- Z3 z. U6 k公仔箱論壇H One意籍總廚Luca Signoretti指出，除了最大的產區Piedmont的Alba，意大利中部地區如Molise、Abruzzo、Lazio、Tuscany及Emilia-Romagna等都可找到白松露的蹤?。他喜歡將白松露連同雞蛋一起放進大瓶內，再將他們放入雪櫃，保持四至八度，這樣白松露的芬芳就會滲入蛋中，煮起來更惹味。意大利人的傳統食法愛將白松露配雞蛋，造出不同菜式，因為蛋的味道夠清淡，不會搶去白松露香味。Luca推介將白松露加入雞蛋同炒，再放在烘至香脆的麵包上吃，同時嘗到脆、滑、嫩的口感，另外也可造成意式蒸蛋，同樣可以吃出簡單原始的菌香。另外，手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌同樣值得一試，將薯仔打至幼滑，加入濃香意大利Cream Cheese Mascarpone、蛋白及主角白松露，造成大Size的意式雲吞，外煙韌內軟糯，極為滋味。H One的白松露菜式，主菜都可選配三克或五克的白松露，五克分量幾乎鋪滿碟面，讓客人可以盡情品嘗獨特味道，吃得開懷。5.39.217.76# L: r6 X% O; E1 D% X: T
tvb now,tvbnow,bttvb9 O/ G4 b; n+ k9 U
1.炒鮮雞蛋配番茄麵包伴白松露 $458
0 d6 J1 }; e. v. G5.39.217.76以白松露配炒蛋、番茄及麵包，最簡單也最傳統的吃法。
5 E3 t2 P% l. ^, q% ^2 j公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb% B7 `- k, y8 s' g6 E0 e* d. G3 Z
2.手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌 $588/3g、$788/5g公仔箱論壇. }( k. W8 S k8 g( t$ T
內有意大利的Mascarpone忌廉芝士、薯仔、蛋白及白松露，香軟濃味。
. ~5 G7 u& y) b; \) m. ^tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 L+ @4 j3 } J9 v& Q
3.Tajarin幼麵配白松露 $588/3g、$788/5g. T2 U5 ?8 o$ _& u0 w R
用上皮爾蒙特的意大利蛋麵，清香幼細更能突出菌香。
9 H* v1 V) p3 r+ s5.39.217.76# E! n v% t! W3 M& H/ u+ W
4.蒸意大利雞蛋白配白松露 $458
7 M" W0 P; M/ X- u! @tvb now,tvbnow,bttvb中間的蛋黃橙黃色半熟，上面鋪滿白松露片。
$ I! b; A3 o- `+ _6 ]9 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K; ~6 R5 G2 A$ x
H One公仔箱論壇3 }7 ?2 M" |3 m0 v; r' h
地址：中環金融街國際金融中心商場二期4樓4008號鋪
( M4 m- I. `+ _" Y/ D1 V" Y: U& t+ ?5.39.217.765.39.217.769 c4 a: C! C8 N( c
創新烹法 全城最抵
$ g6 i# O. M/ L經過筆者一輪格價，海逸君綽酒店的Le 188 餐廳的白松露菜式可謂全城最抵！一般餐廳的白松露主菜索價最少四百元，這裏卻三百多元就有交易，便宜近三成。抵食並不代表將貨就價，他們同樣用上來自Alba的白松露，平均每公斤就要二萬多元，每道主菜平均有二至三克松露薄片，跟其他同級餐廳的出品無異。總廚Jeno Friedl採用意大利人傳統方法，將來貨用厚紙巾包裹放入意大利米中再冷藏，意大利米吸收其水分後可儲存更久，而米粒造出來的意大利飯，也會滲出菌香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C0 N( T1 u6 ]9 Z& E9 b5 u
. D# F& _& o! m% j" |5.39.217.76大廚今年用上自創的手法烹調白松露，大前提是必須用上淡味食材，突出白松露那集菌香、青草、泥土及阿摩尼亞味道於一身的特別味道。最令人欣賞的是意大利飯配白松露雪糕，以牛油、乾?、忌廉等先造成意大利飯底，另一邊就用忌廉、奶、蛋白等造成淡甜的白松露雪糕，在飯仍然熱辣辣時將雪糕放上面層，待它慢慢溶化後跟飯混合，濃稠清香，不會過膩。製作白松露扁意粉時，將白松露削成碎，加入意大利上等「00」號幼麵粉中搓揉造成意粉，煮至Al dente後加入忌廉汁，每啖都可吃出濃郁菌味。必試的還有甜品白松露蜜糖芭菲，蜜糖的清淡甜香跟白松露最夾，伴碟有Homemade威化餅以及磨至極幼的果仁粉末，口感變化多樣。公仔箱論壇 Z6 u' D/ z. T8 g5 j- c
9 _1 D+ R6 n& u5 u0 Z8 y( b3 C
1.白松露蜜糖芭菲 $210
# i) ]2 K, [& N/ D& d% Y! x$ @( Q淡甜的蜜糖不會搶了菌香，每啖都令人回味。公仔箱論壇8 F" s/ {+ s2 \# P4 C
" j: f8 G$ G7 N
2.番荽湯配白松露雲吞 $210
* v3 D t; z! M. c% v+ O5.39.217.76忌廉及番荽造成濃湯，跟同樣濃味的白松露芝士雲吞味道相夾。公仔箱論壇0 S5 s& G$ O# ^1 v: W& ^' `
" z8 W" h3 p1 ~. e5 ~
3.意大利飯配白松露雪糕 $320+ j; \! ]& i& v p( l
將白松露加入忌廉再冷凍成雪糕，加在熱辣辣的意大利飯上，相融後更添香滑口感。
o1 X* B+ I' E. c: E5.39.217.76. D; ?& E4 p# ~( `+ d
白松露扁意粉配忌廉汁$320tvb now,tvbnow,bttvb' c* o! k0 c$ j( o3 z
手製意粉搓皮時已加入白松露碎，味道更加芳香濃郁。
3 F7 L y5 w( B0 ~4 Atvb now,tvbnow,bttvb4 [7 ~. q5 t; {/ |8 X4 K4 N" I
Le 188
8 f- b: `" [# K+ T$ @港島地址：北角油街海逸君綽酒店41樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J9 f3 f9 t, j2 n
5 g) G* n6 j/ e% X& o/ ?9 f" a# M4 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■大廚Jeno Friedl突破傳統，以不同煮法炮製白松露菜式。
; L/ F, \( o s0 Etvb now,tvbnow,bttvb■將白松露包好放入裝有雞蛋的大瓶內，令香氣滲入雞蛋之中。
/ v, R, t# C* a) V* v; k* d) G* Btvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2010-10-27 07:35 AM
| 