秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。公仔箱論壇2 I* \( Y7 A5 _" ~0 K1 n- w
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六十年代 富貴藥膳
% i s. j- U1 w( |) z1 V$ g* F+ D3 c公仔箱論壇深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」tvb now,tvbnow,bttvb z8 T: |6 \! _& m; P+ w, @
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0 K& U( W1 J% k2 g- g2 G: N' A1 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。
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( l8 L1 v) b( Q3 G l! Q5.39.217.76■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。- f: v M* f. i8 e0 |: k, A
# A. Z, R* u: ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。斬蛇尾 啜血驅風
9 `- @/ {& F( d6 o/ @$ Itvb now,tvbnow,bttvb當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。tvb now,tvbnow,bttvb& ]3 }& _4 H0 a% e+ l
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原味蛇羮啖啖肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* v. h2 e* V5 I% K& U4 U' l. e- ]
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■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」8 Y/ C. }0 D" R" H# j) R
- A& I# I+ m* o- V! I- a: lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」
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■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）tvb now,tvbnow,bttvb) Y4 i/ R9 \( s
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' [' B k& w7 M# T■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。tvb now,tvbnow,bttvb. W/ | j3 z |/ W# L, ~6 S; v
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9 P: V9 p- N* y* i■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）
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■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）公仔箱論壇 [7 r3 l0 M. i
. H( a3 y# e2 d; pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蛇王業二三事
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$ ^8 P+ j2 {! m2 _3 Y) `/ j, K0 B公仔箱論壇■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」tvb now,tvbnow,bttvb* }% f( n) |5 X+ |/ o
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; E8 Y3 X- X5 A* v$ x■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ~' d ~! B" o, z0 c
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4 f2 }( n z6 e* K9 A1 z* A5.39.217.76■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）
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10年+忠實老主顧tvb now,tvbnow,bttvb' z& |' O9 S; Y4 r f6 B0 x
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■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」
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0 V/ }" T; ~: | m5 C' ?■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」
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9 e! e$ C" j5 v; `6 b& \蛇王業 (深水埗南昌街)公仔箱論壇6 ?3 V3 d. S2 X' F# x6 E* g$ W6 M
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全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥. v' y: f* T: {" h
0 r7 f+ s( O. e) h) `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。5.39.217.76, A9 x) C: p6 B
! c' m z0 c p" W$ W" mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」
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肉蛇入饌 骨蛇熬湯0 v0 A( M. R+ P8 H' x2 G/ F2 P# s$ ]
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■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。5.39.217.76: u6 g5 V. F9 S& x
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見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」
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■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。
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( V: P K( N/ E; j& r( U公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- [$ ?3 S/ E$ R' f* x, K
■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。6 L; r: i) F" h9 A
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5 c1 {$ k4 j" fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。tvb now,tvbnow,bttvb# x; v4 O) ^) R# [
! c* ]5 n% k; O3 b* CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb6 O) }( i* ]6 }; t
■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。+ P9 ~. L8 O7 Y' { d, b
: ?% b" r7 ?/ t吳師傅 5分鐘即劏生蛇 公仔箱論壇$ N& N/ _- R& J
3 V$ g* d; L" G/ N1 s7 t6 Z4 Z3 H■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。6 d8 l: f' d* K! q8 U2 C' T
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9 w2 K) f, A8 X; }4 Htvb now,tvbnow,bttvb■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。
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6 I P) m: `+ |2 w! h, w6 X7 ^6 L5.39.217.76■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。公仔箱論壇. X) ]3 N/ b0 @+ J
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4 P2 T5 l+ v$ T: `* P* a, ?tvb now,tvbnow,bttvb■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。
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紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
3 L: s5 Z7 c+ u0 ~9 D5.39.217.76全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）5.39.217.768 b$ L0 ~- P% K/ F( k) D( P, ?
/ U C% J+ I6 i9 G C9 F$ h話你知菊花配蛇羮味清香
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食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 o; J8 u1 f: z" N
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■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
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