美國有線新聞頻道旗下的消閒網站 CNNGo選評一眾香港美食，其中銅鑼灣漢記的「班沙腩」入選，究竟是甚麼？經老闆一說，原來即崩沙腩。平日食牛腩麪總有人叫：老闆，爽腩、坑腩，是否這就代表識食？一於去肉檔直擊剖牛？逐件腩位切畀你睇. f* R8 R' @/ l# ~, r9 U: c
7 _: s* ?) x/ J4 K/ l9 Y) Etvb now,tvbnow,bttvb十二時前賣清爽腩坑腩
) _1 |/ e |4 a( d" Z) c# ], }; X幾時都說清早買餸才買到靚料，所以少年食神 Michael八時許就叫醒記者，走到九龍城街市附近不遠，有檔文記牛肉。八時半到達，只見老闆輝哥磨刀霍霍，因師奶們早已盯住那一大幅用來拍照的牛肚腩，這是牛肚外層的肉和筋膜。手下留牛呀！未影相呀，輝哥！做了三個十年，對上兩代都是庖丁，輝哥說：「這裏有爽腩、坑腩、崩沙腩和挽手腩，每天最搶手是挽手腩，其他三種未到十二時就賣光。（那麼之後賣甚麼？）剩下還有普通的腩肉，不是個個都食得刁鑽，要坑腩、爽腩的。」平日我們食的牛腩，大多是肉，很少筋膜， Michael說：「剖一隻牛只有很少這些坑腩、爽腩，吃牛腩分三大類，柱侯、清湯和滷水，而吃柱侯的，因廚師通常會切碎牛腩來燜，所以根本食不出坑腩、爽腩，嚐的重點在醬汁。」 Michael是潮州人，如果是滷水食法，他會配合另一家鄉特產，辣椒醬。「雖然滷水味濃，但煮得好不會鹹，不會跟辣味相撞，我會加些砂糖和醋在辣椒醬上，用來沾牛腩。」不過，說到至愛，要吃出牛的原味，他還是愛清湯煮。身處靚牛肉檔，又在九龍城街市這福地，知道周潤發也常來買餸，於是記者跟 Michael遊街市買齊清湯腩材料。他表示煮清湯腩，有了男主角牛腩，女主角原來就是白蘿蔔這麼簡單，加上配角中國芹菜（唐芹）和芫荽便夠卡士了。/ q1 u+ g3 f# m0 q+ G9 G
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■輝哥拿來一大幅牛肚腩，分別有 ①爽腩、 ②挽手腩、 ③坑腩、 ④崩沙腩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I& v/ p. R4 A# T8 V8 B$ f+ `4 E
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■熟客街坊陳太買了崩沙腩，用來煮咖喱。
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% {, w. g; Z1 T- p9 Z* q1 ?tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _6 s# G6 I2 w
■何太聽朋友介紹，專程來買牛腩。, `& _$ w3 W" K; h9 R
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H+ W: R( H$ X: l `5 _) i# ]- P5.39.217.76■買完牛腩， Michael到街市買菜。
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■還有原條牛尾賣，一樣大把人爭，要煲湯就快手。
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■蛇店剖蛇見過，牛肉檔剖牛尾，又拉又扯，早起身才能見到。
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* A- o' Q5 F p: F■選白蘿蔔要夠「墜手」，代表水份飽滿，吃起來沒有渣才夠爽。
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% A! F" |5 Y- {6 Y, g8 u文記牛肉 (九㡣城衙前塱道)tvb now,tvbnow,bttvb$ Q; [: q/ R5 A9 u
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崩沙腩筋膜連肉 肥瘦剛好
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; a7 Z: W9 Z0 f5 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■除了粉 麪，菜飯亦受歡迎，飯先炒過後加菜，飯不會腍身，每碗$13。tvb now,tvbnow,bttvb4 D3 W$ _3 D( K G/ Y
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如何煮這四種腩？清湯、滷水都可以， Michael推介天后華姐的清湯腩，原因是華姐價錢相宜，不會留起特別腩位只給熟客，比中環和大埔某名牛腩食店更值得光顧。他說：「煮清湯腩的師傅會把牛腩煮至八成熟，然後掛起，當有客人叫時再滾至全熟再切，以保存肉汁。爽腩是一塊薄薄筋膜，煙煙韌韌，爽而脆。坑腩是牛肋骨之間的肉，肉味香濃，連着牛骨的軟膏，不同於肥膏，入口軟滑像在口腔內盪鞦韆。崩沙腩是牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好。至於挽手腩就最有肉味，筋膜連軟膏。吃牛腩，我愛配河粉，因為會掛湯，最記得四歲已經跟爸爸拿個暖壺，光顧在何文田的小販買牛腩河。」問華姐愛吃哪一部份，親切的她用一貫的口頭禪說：「阿仔，不是爽腩、坑腩才好吃，面豬肉、肩肉也好吃，只是個個客來就叫坑腩，我就愛吃蝦鬚柳。牛腩只是俗稱，牛全身很多部份也有肉，譬如牛頸的肉都當作牛腩。」見現在客人吃得刁鑽，她說：「以前哪有客叫爽腩、坑腩，近幾年才這樣，我年輕時，用蓮藕燜牛、幼細的耙齒蘿蔔燜牛，簡單美味。」
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- w( V3 \! o, g" h! Ztvb now,tvbnow,bttvb■坑腩$50牛肋骨之間的肉，肉味較香濃，連着牛骨軟膏。
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# _ G* i7 V) y, S7 a% i5 d* u# m5.39.217.76■爽腩$50又稱牛白腩，是薄薄一塊筋膜，咬口煙韌爽脆。
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■崩沙腩$50牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好，輝哥建議煲蘿蔔湯。
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2 B$ m, z7 l- i3 M; q. Y■吃牛腩配河粉最能掛湯，連湯帶粉入口，每碗$12。
! m% X1 g/ K9 H8 J# v6 D& J/ o公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U% y7 P# C" P( n( |+ `
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■八十三歲的華姐活力充沛，在店舖打點。4 `$ R, E5 f4 L( _
l& r# W0 X5 ]5 z0 Q- f- u$ ? i公仔箱論壇華姐清湯腩 (天后電氣道)tvb now,tvbnow,bttvb, E7 B! o0 [9 Y6 O- H
( }5 p# h' L! s1 Xtvb now,tvbnow,bttvb銅鑼灣隱世明星牛腩
2 U- ` d3 D% n( u" M* z. o* `4 Q# m5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 g; ~ `# M$ v& @, c8 p$ X9 C8 ~2 _% N
■食客表示此店的牛雜不錯，值得推介，稍嫌貴。1 y; Z7 z* @$ J+ N. e7 C$ D( C7 T7 }3 D
7 Y* X3 N- ~: C- F U% p$ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。位於銅鑼灣駱克道的漢記，其崩沙腩最近被 CNNGo選為最抵食的香港美食，不少朋友都有點驚奇，這間隱世小店真的藏有神秘崩沙腩。原來此店的牛腩牛雜早已被明星們發現，陳奕迅、佘詩曼、曾志偉都是捧場客。老闆林生表示：「每天牛腩先出水去血腥味，然後再放進水裏煲。（清水煲？非也）要加自家秘製的滷水材料，如草果、沙薑片、花椒、八角等，把牛香味吊出來，吃的時候卻沒有滷水味，這要靠煲的火候了。」 公仔箱論壇# ~1 i# l8 O" _: J! k2 l7 k- |. [6 A
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. A9 m# c5 |& n6 Otvb now,tvbnow,bttvb■班沙腩 麪$38即崩沙腩，筋特別煙韌彈牙，滷水煮過的腩肉，牛味更香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k' b h3 c F
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■牛三寶 麪$38
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■林生自家秘製的滷水材料，如草果、八角等，把牛香味吊出來。公仔箱論壇8 l8 {% y. I* O( \
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2 b, G( p9 t9 b* _! C4 m: Y公仔箱論壇■秘製辣椒醬* `1 X& B4 z# t1 c5 W4 \2 j3 u
0 O- s5 }) J# W' p/ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。漢記牛什粉麵茶餐廳 (銅鑼灣駱克道)
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. ~8 T- a3 Y% Y' K8 t2 |' c公仔箱論壇話你知牛腩 難登大雅之堂
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% H3 Y5 n) ^' p2 A; M' [' nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛腩在香港何時出現？資深食家唯靈表示：「以前靠農為生，吃牛腩並不太流行，尤其是女人，不捨得吃一起工作的牛。早在戰前，上環九記已開始賣牛腩，已有一百多年歷史。廣東人的牛腩滾，分清湯和潮州滷水，崩沙腩爽滑，清湯煮好；坑腩較粗糙，煲湯更佳。崩沙腩即是蝴蝶腩，我是順德人，叫蝴蝶做崩沙，所以崩沙正字應該是
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 。牛腩始終是小食，難登宴席之桌。」
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發表於 2010-10-25 07:10 AM
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發表於 2010-10-25 10:56 AM
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