| 编者的话：发酵食品，是人们无意中创造的奇迹。科学研究发现，食品发酵后产生了很多保健功能。发酵食品到底分几类、如何制成、到底有什么好处，怎么吃？本期，中国科学院微生物研究所张博润研究员、台北医学大学保健营养学系教授谢荣鸿、重庆大学食品科学系副教授郑杰来为我们解答。 
1 I+ W2 u7 t% L, x: n: w发酵食品（图片来源：资料图） tvb now,tvbnow,bttvb; a" n) a. ~/ m5 _% ]+ u: c
酸奶、奶酪 奶类发酵成5.39.217.76: J$ t4 g/ o# K! c
早在公元前3000多年，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。到了现在，人们经过筛选，确定了酸奶发酵的最佳菌种，并把新的益生菌加入酸奶，让其保健价值更高。公仔箱論壇 L% {* T, T$ x Z( S Z
神奇变化：乳类经过发酵后，各种成分降解，增加了可溶性的磷和钙，并合成了一些维生素，如维生素B等，营养价值比鲜奶更高。/ y# ?3 {& R2 N
保健功能：酸奶能调整肠道菌群，预防便秘和腹泻；提高蛋白质和维生素的代谢；产生抗菌素；缓解乳糖不耐；治疗肝损伤；降低结肠癌的发病率；抗肿瘤；增强免疫系统；降低胆固醇等。
- r$ O o+ ?3 [) CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 食用提示：市面上的酸奶通常加入了许多糖，尤其是果粒酸奶、果酱酸奶等。因此，食用时要控制量。另外，酸奶通常酸度较大，会对牙齿有腐蚀作用，吃完要及时漱口。
$ n& R- m9 B1 Y公仔箱論壇 与酸奶类似的奶酪也有相似的保健功能。只是奶酪经过沥干浓缩之后，蛋白质、脂肪和钙等矿物质的含量更高。血脂偏高的人最好吃低脂或脱脂奶酪。5.39.217.76( v, r& i R. S; H
- A# l; L$ s/ Q8 ?2 W: R+ G公仔箱論壇泡菜、酸菜蔬菜发酵成
% s* _6 B/ ~8 f1 Z/ _+ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 韩国人用辣椒、蒜头及盐分保存各时节的蔬菜，没想到为有益菌制造了好环境，制成了被他们奉为“国宝”的泡菜。我国的四川泡菜、东北酸菜也与此类似。tvb now,tvbnow,bttvb x& v- n0 }, ^. _3 K
神奇变化：发酵后，蔬菜中的草酸等被分解，蛋白质水解后产生了有鲜味的肽和氨基酸。同时还生成了新的有机酸。
: ^. ` f+ a6 N/ ~) P J 保健功能：泡菜有减肥的功效，同时对心血管疾病、缺铁性贫血、免疫力低下和肠道疾病等具有一定的预防作用。酸菜也具有开胃理气，降低胆固醇等功效。$ v$ Q5 q2 \+ `
食用提示：蔬菜在发酵初期，亚硝酸盐会大量增加，会对人体健康有害。因此，要避免食用发酵一周内的泡菜和酸菜。另外，蔬菜发酵后的有机酸会刺激胃酸，胃酸多的人也要少吃。" R' e( C, F9 h% u
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米面发酵成醋、味增
. r7 n2 X. y8 z* @ 醋，在我国已有3000多年的历史。它是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明的。黒塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿成了“醋”。依照生产地区的不同，醋的原料有糯米、大米、玉米、甘薯等。盛行日本的味增，则是由大豆、米曲等混合发酵而成的。( n! W) x- \; Z0 I B) l$ m6 R" }
神奇变化：米面中的淀粉被分解成了简单的糖类，蛋白质分解成了氨基酸和肽。同时产生了大量的有机酸，带来鲜美的风味。
' `9 X/ i5 \) L% X X( R$ u 保健功能：研究表明，醋具有稳定血压、延缓衰老、安神降糖、护肝益肾、预防感冒等功效，被誉为“百药之长”。而味增具有抑制肿瘤生长、改善贫血、预防癌症等功效。公仔箱論壇. t) P0 T g2 }. O' ?0 x) U
食用提示：醋的酸度较高，最好别空腹吃，胃酸分泌过多的人也要少吃。味增的含盐量较多，吃的时候最好多搭配米饭和蔬菜。 |
發表於 2010-9-16 07:19 PM
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