首集节目阿贤将带你到70多年历史的老面摊，品尝硕果仅存的手工老鼠粉以及边制作边卖的客家面。 从1931年开始，春记便默默地为早起的人们献上最传统的客家面食，至今已经有70多年的历史了。尽管店家卖的，也只不过是简简单单的大埔面和大埔风味的老鼠粉，可是70多年来，这家布满了岁月痕迹的简陋小店，几乎每一天都高朋满座，好不热闹！
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; K% }) T2 C& Y# K' i( s8 \公仔箱論壇春记大埔面正是由杨师傅的父亲已故杨春华先生所创办的，由于老顾客都管他叫春记，所以后来面摊也就索性取名为春记大埔面了。至于春记的第二代传人杨师傅，打面卖面超过半个世纪之后，如今已经把面摊生意交给了孩子和孙子，不管是制面、烫面、卖面，都由孩子和孙子轮番上阵，从不假手於人。尽管有人把大埔面当作是客家人的云吞面，但是正宗的大埔面，却不像云吞面那样使用黑酱油调味，而是选择加入了大埔美食惯用的鱼露。
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哎哟，坐上大白钢圆筒，以骑压方式擀压面团，目的就是给面团压出弹性，可是这种边压边骑的方式，却叫人臀部吃尽苦头。然而，几十年来，店家依旧坚持用手工打面，而且是一边卖面、一边制面。- A( s: M+ d5 Q4 Z# |
- d! ]! y' b$ H5 @% g/ i1 k公仔箱論壇春记的老鼠粉，全由杨师傅的堂兄弟每一天用手工新鲜制作，制作工序非常耗时，先要将米浸泡清洗，并磨成米浆，然后放进布袋里让它脱水。师傅接着把部分米浆煮熟，再掺入未煮熟的米浆，添加少许薯粉，不停地揉搓成粉团。接着，师傅便把揉好的粉团放在一个布满洞眼的擦板上搓揉。从洞眼中形成的一条条纯白米条，便掉入沸水中。一旦米条浮上水面，师傅就会捞起来放在冷水中冲洗好几次，让米条更加滑润。这么说来，米苔目这个名字，是以它的制作过程命名，而中国原乡的老鼠板、香港的银针粉或马来西亚的老鼠粉则以它的形状面貌来取名。公仔箱論壇# M4 M8 Z; |$ e4 e: \
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尽管以全米手工制作的老鼠粉叫人吃得更加安心，然而我却听老鼠粉师傅说，手工制作老鼠粉费时吃力，将来一旦他退休，恐怕就没人接手了。
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% b! n! ?/ S& N' @$ Q; J/ q, ]tvb now,tvbnow,bttvb春记非常抢手的另一道面食，便是可干可汤的大埔式老鼠粉。同样只是加入猪油、鱼露、肉碎、菜心、叉烧和撒上清葱，简简单单的，却散发着一股叫人感动的乡土老滋味。肉碎，对店家而言，绝对是整碗老鼠粉的主要调味功臣。而在炒制的过程中，又少不了要加入鱼露，其实鱼露是潮州人喜欢的调味料，而中国大埔这个地方正因为靠近潮州，所以大埔美食大多都会添加鱼露。5.39.217.76$ i1 P2 ]$ P. _- u. M
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原来，老鼠粉在中国梅州大埔原乡，是叫老鼠“米反”。在客家传统里，“米反”这个字相等于潮州人所说的“米果”，指的就是用米类磨成浆所制成的糕饼面食。老鼠“米反”从中国原乡传到不同的地方之后，也有了不同的名字，譬如说香港人管它叫银针粉，而台湾人却用闽南话把它称为“米苔目”。 |
發表於 2010-9-5 10:57 PM
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謝謝你的分享，在下又學得到多樣智識了