傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
n2 X9 r9 B4 E; q) u4 o; Z0 D; m
重現古法海派菜
) u' C7 g5 G4 K) ]" r- i" r新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。+ d9 N( n7 Q0 C( L$ Y. X) r$ v: [
. ?# X; K k% Q$ ?$ @' ]5.39.217.76至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。( W9 Q3 y. X) O" i
, ^5 \: g+ v( U東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
8 s; _ [3 @2 @% l3 y5 s- ] j, K
' E2 [8 O2 J2 A1 \: RInfo 知味舍
0 {- }9 b3 H7 ?/ J* a \5 w+ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
! {# n% O; x6 _6 _ f7 Ftvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇3 J( [# s. G2 B: y5 j8 |5 X
無錫招牌小雲吞 $48
7 k+ ~) d ?4 L$ o& P/ l& ktvb now,tvbnow,bttvb小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。公仔箱論壇, w/ h$ A+ l( v2 W1 @2 b, O( O4 r
+ `) `# F2 ~1 n- F$ Y
清蒸鰣魚 $1,200/條5.39.217.76# `) z; d K0 n4 C; h9 o( M
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。5.39.217.76% X3 S3 L6 E: S5 [; ?
3 C- i/ A- z( v9 ~5 K5 l3 R9 C公仔箱論壇生煸蠶豆 $80tvb now,tvbnow,bttvb' [3 p$ J1 H, C9 V+ ^: Y' L
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。tvb now,tvbnow,bttvb' l) d$ [" Z+ Q
7 P1 B6 z& I6 g; X. l* {6 G( i5.39.217.76怪味雞 $72
( ]5 l7 v- R" p ttvb now,tvbnow,bttvb雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 o9 a n, r* x2 W7 v% G7 E
tvb now,tvbnow,bttvb. @, L% i/ b! o! ^
蘿蔔絲鯽魚湯 $110
; N5 A* u$ s! M# m雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
9 C7 z; ~# u! m+ m$ o) wtvb now,tvbnow,bttvb
& n4 ^7 {1 I/ p/ O6 |公仔箱論壇■知味舍室內裝潢優雅。5.39.217.76& j) c, _# a" x$ A3 E) ^0 \
|
發表於 2010-7-31 09:00 AM
| 
發表於 2010-7-31 04:11 PM
| 