傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。! b/ s$ I$ h/ ?! ~* e7 d
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重現古法海派菜5.39.217.761 |9 V7 q" X; Y4 T4 L% l$ S/ M
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。5.39.217.762 p2 B9 I& {3 | {/ B/ z
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。 f! K; d5 {5 |( l& [* P. L
- B4 u0 ?+ }3 |1 H" o# y6 P東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
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s+ q3 g. F" P% R3 z+ `0 _Info 知味舍
f& E. r3 x# {8 v& W# B! s3 Q5.39.217.76地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓公仔箱論壇; S5 Z$ X7 Q1 l k0 X- S3 }% [
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無錫招牌小雲吞 $485.39.217.76- R4 v" G% G6 ~6 i- u
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。5.39.217.76; j+ o" Q/ o8 J4 M q
9 C( `. c" V( Q+ X M% xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清蒸鰣魚 $1,200/條公仔箱論壇! A7 Q% [7 l3 ]
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
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3 `& K$ Z8 N) w' l `生煸蠶豆 $805.39.217.76( `7 W5 }+ J7 E5 |6 A3 b* G
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
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0 N0 ^9 R8 N2 B! zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。怪味雞 $72
. s" Q5 O% {) ?: N/ Z4 I; }! T雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
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3 i, N& {. W/ q P蘿蔔絲鯽魚湯 $110
0 V' ?0 f' n+ s0 q# l! R公仔箱論壇雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
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■知味舍室內裝潢優雅。tvb now,tvbnow,bttvb1 G7 i0 R' T' a9 c# `- r
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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