傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。公仔箱論壇% f6 n* _4 H. m% ]$ I: ?" ^$ X- b
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重現古法海派菜
4 N; L2 E- N* {, z6 J1 M/ y# a1 p公仔箱論壇新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。! {: l/ z4 |% n- v
* B% u2 z, W/ d$ G) J( ]公仔箱論壇至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
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& i4 E6 [2 }6 g: B0 u! m) ^7 rtvb now,tvbnow,bttvb東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
( {/ y3 ]% |5 }+ ~- C公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb" t! F' W0 l( O& Y$ F- N! K
Info 知味舍
; g/ R: x) h" F @; h地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓1 G! z: ^3 |5 Q, C' d
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無錫招牌小雲吞 $48% e. ]/ o- Q! l/ f4 n/ e5 \
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。! Q. G% [0 l$ G4 y9 S
) `* l- F7 G/ q' ^8 F0 Z' |清蒸鰣魚 $1,200/條TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d9 P7 }/ L0 f6 p/ A
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
: N; B; R3 ]3 k2 a9 C5.39.217.765.39.217.76& T; E. k: N g/ M
生煸蠶豆 $80
; v8 M; r, j/ t' p$ l蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。5.39.217.76( g- D) u2 A! d2 O( c+ r$ D
* C4 ]8 W! M1 n# z1 C2 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。怪味雞 $725.39.217.76# a- i$ g- f, U: {* Q: B, |- r
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。- n s6 o' d) P
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蘿蔔絲鯽魚湯 $1105.39.217.768 f' U/ c6 c% z# S* c5 x
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
6 U0 X" \8 a8 `, Otvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.763 }6 L1 i( N1 B t
■知味舍室內裝潢優雅。
9 s0 Z& T7 h6 J& ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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