傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。1 h, O4 v4 \0 @9 R8 U
2 b" ~+ g" Y, _公仔箱論壇重現古法海派菜
d. b/ ]" w* m# h$ Ktvb now,tvbnow,bttvb新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。公仔箱論壇6 U) @2 v; L) a# K; n' ^
& v9 c6 r) v& yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。5.39.217.760 a* O/ [! l6 Z1 Q1 J. C
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東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。tvb now,tvbnow,bttvb6 ], ?: @% I" K6 N6 e
6 o R1 l/ l3 v2 P7 {' A6 x. r( hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Info 知味舍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ {6 f7 e6 [. g& A
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓. \# R" X E) g. l$ O
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無錫招牌小雲吞 $48
; K" ~6 `) V% R$ I, S' W( R8 G6 B小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。5.39.217.76% F! w8 h9 @9 n
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清蒸鰣魚 $1,200/條0 n- m# B% {4 S3 G' h+ m1 x
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
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' K2 }7 g1 _0 N! d4 q5.39.217.76生煸蠶豆 $80公仔箱論壇0 K. p1 k" h5 d$ o( J$ s/ Y
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
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怪味雞 $725.39.217.76# }' L7 B; r' _* W
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 d4 J5 w! d) y- u- X
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蘿蔔絲鯽魚湯 $110
a" C9 L+ R1 ^( u2 E! h: bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
1 x- v7 O# n- D$ _; b- r8 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# s( ^2 @* B! G6 H$ ~9 U+ ] @) x9 {
■知味舍室內裝潢優雅。公仔箱論壇/ @1 ]# u$ Q" h7 c
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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