傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。5.39.217.76/ j8 L% v& e6 d" E3 _, U
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重現古法海派菜tvb now,tvbnow,bttvb' N6 [6 }8 ?- d) C# Q5 W/ w
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。公仔箱論壇* F+ r% c3 p! t7 f6 a! w
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。5.39.217.76; Y; O8 X5 F* @( y: [1 q* g' u" U1 A
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東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。tvb now,tvbnow,bttvb* T" J P+ H6 c: E
$ L8 S! f$ D; b8 b, q# T- `6 Z公仔箱論壇Info 知味舍
0 t$ c) e" }- A/ {* |) ?2 i5.39.217.76地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓5.39.217.76# C- j$ Z: Z% P* |
3 Z/ |! e# K0 d. QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。無錫招牌小雲吞 $48
0 I# t9 A* K+ i. ?小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。, b: x+ @ F# `5 E$ K9 ~: e
1 H* @: x. b$ J清蒸鰣魚 $1,200/條
) B% Z" ] m4 M* W' [! f魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
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生煸蠶豆 $80
) p1 h9 ?$ f" g3 h* ?2 } U5.39.217.76蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
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怪味雞 $72
' l5 B" j4 p: d# D: [* v( @5.39.217.76雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。5.39.217.76; p3 m+ ~+ F% V
- @4 F; T8 ^/ c公仔箱論壇蘿蔔絲鯽魚湯 $110
2 a! ~0 P M* T% g1 |雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。公仔箱論壇9 g# S J! B" j
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■知味舍室內裝潢優雅。5.39.217.761 S6 o4 z' V+ L- P2 x$ L
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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