傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
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重現古法海派菜
: [# I1 b" k. z4 q0 ~3 x+ j新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。5.39.217.76- k i" _) Q( y# n2 K$ N
- k5 o8 s1 i+ k2 g: t公仔箱論壇至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
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P# s) U3 E( \8 q/ Y5 R/ _. L! l東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。公仔箱論壇4 W0 M2 u" r& q! T8 P [
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Info 知味舍tvb now,tvbnow,bttvb- V7 \! R$ Y7 h6 O" k, b: L
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
9 D7 `7 r0 Y, I! Z! kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ S$ X" l* D o3 J) c( n! m' q公仔箱論壇無錫招牌小雲吞 $48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 @. @% @( x3 C( w. G1 A. a- e$ L
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。) b# X8 @6 m0 O& g5 |# V2 a
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清蒸鰣魚 $1,200/條
6 M0 {+ K' g5 {: J. `! a8 r5.39.217.76魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
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8 ?; `4 B+ ~) c! W) |8 }生煸蠶豆 $80
/ c! D3 B8 x4 ]; U. B, f公仔箱論壇蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。公仔箱論壇. L$ L5 Z% z% t( s: V; q- i
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怪味雞 $72
6 S# l4 L/ ]# s* s- htvb now,tvbnow,bttvb雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。tvb now,tvbnow,bttvb: l6 h* j% ~4 e/ H$ f
$ Z: ?3 `: G; S: N2 z9 `tvb now,tvbnow,bttvb蘿蔔絲鯽魚湯 $110tvb now,tvbnow,bttvb+ U0 j. ~, o4 V& P
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
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3 P7 d7 K; {" t* j( Z( K! o3 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■知味舍室內裝潢優雅。5.39.217.768 \8 H6 D# S' ~2 h9 I. K2 a
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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