傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
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' b( W, K5 R9 T' Dtvb now,tvbnow,bttvb重現古法海派菜
* W L" ^- X# k! c& P( y" d* s( j' FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
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. B3 S+ t9 Y& W: m2 ]; `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
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( q& G" p3 s, v) P4 m7 ^0 c東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。5.39.217.762 [' M6 z, H& V$ p" [8 y
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Info 知味舍5 i# L) Q1 A. x% L* C. F2 R. Z* O
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓tvb now,tvbnow,bttvb6 }) L8 c) b7 A4 t% R
: H& n" m, m; i5 _5.39.217.76無錫招牌小雲吞 $489 P& o0 d0 u D, q- i7 @% A2 g) K
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。% @8 @7 k5 X% ?( D% o6 X
( s# q$ d f; ~0 x, _清蒸鰣魚 $1,200/條公仔箱論壇! L8 Y# Y1 K$ S: Y# K: _ x
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
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% h P: B% e# J! J1 D0 g/ B5.39.217.76生煸蠶豆 $80
' |7 y" e; ?) H. d, \( `公仔箱論壇蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。5.39.217.76+ P4 F: s# S5 p$ s! D/ {+ I
公仔箱論壇5 t5 m% Q0 L5 _' l5 O. G. Y: ^
怪味雞 $72
! K; K8 w* s: p! n! r3 g( b: E* \雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
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蘿蔔絲鯽魚湯 $110
3 ]* K$ |3 ]( l# Y/ r1 a7 Ltvb now,tvbnow,bttvb雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
# |- }% M& m0 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! e# P$ p) {$ P$ q5.39.217.76■知味舍室內裝潢優雅。
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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