傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
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重現古法海派菜
8 v5 F* M& r( r公仔箱論壇新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。. c2 k6 E! e8 [6 p$ d
, c4 V2 Q& s/ ?$ [5 N8 f; Htvb now,tvbnow,bttvb至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
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東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
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& B! V2 ?+ c% V& Ltvb now,tvbnow,bttvbInfo 知味舍5.39.217.768 O( e" |, R& ~7 Y4 G
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
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% p+ s( G c: ~5 b2 A' `# K1 T' t無錫招牌小雲吞 $48
* l3 A3 A" C5 f9 S( f- @" `小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
# T/ `. O' k1 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U: n% g0 Y; N h1 X. i/ q1 G! H" q
清蒸鰣魚 $1,200/條
( @! O9 }$ T+ s& V& t% k7 @! R5.39.217.76魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
8 _/ a. M+ n. S& N; o' _8 F, Atvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇. c0 N( h. \# t
生煸蠶豆 $80
# l- i3 t ], k4 o7 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 W6 X+ X4 L9 b. k# H
" Q7 K/ i3 W, P: m5.39.217.76怪味雞 $72
4 _" j2 j6 B9 |9 V4 \3 x; \* e雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。$ ?. v0 A# ` z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ]/ E* m0 g8 c! s: n
蘿蔔絲鯽魚湯 $110
- ?2 h( U2 X$ qtvb now,tvbnow,bttvb雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
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7 z+ M- Y' ?1 G" \ A, n& ^7 a" F公仔箱論壇■知味舍室內裝潢優雅。5.39.217.76, P4 v( v: U0 u, k; b1 p6 S, d. f
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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