傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。公仔箱論壇* f6 O4 N. b, H1 u0 `! z
+ h- x" C4 R" c. p. y* i5.39.217.76重現古法海派菜
e" G& Y5 Z# y) b3 Z/ W: BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。tvb now,tvbnow,bttvb. H6 ]: Y- d1 ~" E, t
5 `/ j5 N* P( V5 y6 o5.39.217.76至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。5.39.217.76. B, H3 F% p8 B$ E/ X! |% C% t
; w' J1 ` `2 [& V: v# J4 r東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。9 @$ k8 M2 L/ A1 p
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Info 知味舍公仔箱論壇" q2 E0 C1 H3 J6 o4 `
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓5.39.217.76- X0 @9 ~+ V5 D" L2 n# d
' g* Q3 J. e. ~" k7 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。無錫招牌小雲吞 $48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% q8 C4 A$ l D, I, i
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。5.39.217.76! z3 q3 |/ h; |" f* ^# ]
% E6 b7 Q& i" \, E; i8 I清蒸鰣魚 $1,200/條
% Y; h' |9 {( K5 U魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
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生煸蠶豆 $80
4 a$ _+ `% |# z7 k/ Z1 x V7 [蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。5.39.217.76( ~# q6 }" B- [1 u+ ~
2 l+ u0 M( Z5 |. n5 A3 Q公仔箱論壇怪味雞 $72
9 ]) T; E# I! w3 u% Q$ A雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
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蘿蔔絲鯽魚湯 $1105.39.217.76$ } b7 } d7 D6 _8 q
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
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■知味舍室內裝潢優雅。
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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