傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
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; O9 T- k: e. ~4 s% B重現古法海派菜
- r' N& G1 ~% A2 }* I# Y) Gtvb now,tvbnow,bttvb新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。公仔箱論壇, f0 F' S" l; q7 C7 l2 M) ^) u
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。tvb now,tvbnow,bttvb3 x3 O+ V$ P/ l: r6 U0 f
) ~1 E6 F1 ~" Ctvb now,tvbnow,bttvb東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。; ]: r4 z# y9 L8 ?5 q: Q
" ~: [) i* d* h* h7 vInfo 知味舍6 Z3 O$ s! b+ w# \, z3 E2 C
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓tvb now,tvbnow,bttvb. J4 o- R% e3 u( u8 ?! n
' @1 E0 B/ I- z) T2 E+ H5 x8 a( N5.39.217.76無錫招牌小雲吞 $48& G% X0 f+ S+ ~
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
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% x0 Q( C; F3 N+ m清蒸鰣魚 $1,200/條
8 j9 J0 ^* e- w: N% m公仔箱論壇魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。tvb now,tvbnow,bttvb6 n, U' k1 l1 h/ \/ m7 m
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生煸蠶豆 $80
, I9 ]. P' W/ U3 g5 q: e2 T4 P5 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
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p* n' ]( w" T2 _' p$ F5.39.217.76怪味雞 $72TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U1 Z" t. N3 f/ z8 f
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
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蘿蔔絲鯽魚湯 $110tvb now,tvbnow,bttvb5 z+ {2 ?% E. R2 H" S& k9 W
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。+ I: S+ X6 A, w @
& s4 u4 v. T& p' w■知味舍室內裝潢優雅。
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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