傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
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重現古法海派菜( X2 Z" m0 G+ F8 j1 N1 p+ D
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。- F: \6 y( @1 V; l w+ t
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東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。tvb now,tvbnow,bttvb9 X7 e$ ]# { [0 v- q$ t: I/ N% q/ E4 n* |
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Info 知味舍tvb now,tvbnow,bttvb4 f Y) N; F2 B7 U2 d
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n0 X2 \8 A d0 p4 o# d
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無錫招牌小雲吞 $48
! k( `: J- A) ~- t( ^公仔箱論壇小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
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清蒸鰣魚 $1,200/條TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# E$ ~' `. r( ?, j1 j6 A% F2 P
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
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# D$ S1 z0 T8 W( g生煸蠶豆 $80
& W* f' u0 r1 O2 A; f, k* x5.39.217.76蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
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怪味雞 $72
) N# v, W. G" W7 o2 X9 \2 d+ {' _5.39.217.76雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。5.39.217.76# e# m' X# k7 Z, r- L
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蘿蔔絲鯽魚湯 $110
6 E N3 C7 {; H" Q# X! v5.39.217.76雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。5.39.217.764 L$ D- z Q2 H `; t5 G3 }0 |
8 p% Y2 y `+ x. |# ~5 c3 p5.39.217.76■知味舍室內裝潢優雅。tvb now,tvbnow,bttvb, y9 i- k4 o. K8 l @9 }1 Y) Z
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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