傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。公仔箱論壇+ M$ b9 k' Q1 T c' j, o
3 K. @7 U! J0 z* |0 v公仔箱論壇重現古法海派菜
% g8 {8 s3 a% e& E. s! G6 M公仔箱論壇新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
0 S9 f1 h8 E) m5 W% T5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb8 J; M8 {# T" b$ h, b4 w
至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
' u3 r, z3 ?# ^- G; m# eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* g# W y; R8 Y+ a0 d" M
東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
* g; F& O# U& o9 [; E9 b6 n* {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇: P" w! b' y9 D% |: F2 K, c
Info 知味舍4 y1 g" u: n( v! j
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
" W) k7 v/ a. R2 U4 n6 x公仔箱論壇公仔箱論壇3 @1 r. z9 ^* P, K& m
無錫招牌小雲吞 $48
5 H7 t$ s- i9 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。5 K1 [# k) t" o4 F$ T! [3 d4 }/ a
公仔箱論壇' Y/ m& g- K$ u- ]# f. W3 I
清蒸鰣魚 $1,200/條
& R; l! ~9 E3 p; ~& g" `9 P# \0 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
' Q9 g3 Z# L3 e/ jtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 X* P& n7 D2 ~: ~0 p/ |# }7 m
生煸蠶豆 $80
# d7 h, q" |7 `" R5 @蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j0 D: a* i! Z- \- s' p5 m
) l4 R' X# ]2 ?' O9 U4 S- `% B怪味雞 $72
# H6 f# m# ^5 ^, z8 K1 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。公仔箱論壇0 k% I0 E1 ?* n6 _" u8 O# a
. K* [0 j8 c" a* H蘿蔔絲鯽魚湯 $1105.39.217.76. Z7 `3 n4 w2 }' }/ f7 [! t
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb2 a. p) E9 J" s- X* w( Z j
; `( C1 L0 S1 P2 Z6 I/ p# K0 w; t■知味舍室內裝潢優雅。# I! k3 P9 M5 J2 E% [+ U o
|
發表於 2010-7-31 09:00 AM
| 
發表於 2010-7-31 04:11 PM
| 