[美食介紹] 清真小吃——清汤牛肉面

清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }1 M, O6 B6 i- }  C& _* `
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，1 b  k, n; i. R& ~; h
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
% F" M) j' w2 P! T. p& m" ]5.39.217.76牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫tvb now,tvbnow,bttvb' D$ q: T# M$ ]4 j  @' B
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. n" O7 y8 s4 K$ Q- o
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
- `& w' N7 {9 |% c  f硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加5.39.217.765 A' B8 K: _# G6 t+ O# j
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的tvb now,tvbnow,bttvb* P: A  u3 L  q8 V2 ]. Z
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
9 @7 B3 J$ d6 [7 @6 n/ L大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
% j  A5 y( c3 B, k5.39.217.76光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
! {. {* Y; S4 atvb now,tvbnow,bttvb拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
2 D* x5 g3 x% h1 s* `* E其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入5.39.217.76$ Q/ R5 N4 I% j. B7 f# y# j
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
4 C3 b  ]: K- B  h 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就8 `9 c+ G1 V: T5 L: b) b- f
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
6 J) K; ^( M* Y: L5.39.217.76美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
# P/ e) C6 d0 T/ H6 B" i碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  S6 t1 }8 \' Y0 Y4 _( |
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w9 M: [& z- v* C) e: z; V# o
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤公仔箱論壇6 f+ J& R9 W4 Y* R5 ]0 V0 \, x0 Y# N
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来公仔箱論壇# r+ D* P& ?' s7 I' Y, D
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其  h- L8 z9 W+ u
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
+ Z7 p, S4 l! Q; Y5.39.217.76，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
5 l. f9 Z2 U! p* }# x公仔箱論壇三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
- q/ d; s  W: B$ r6 w. M  x2 m菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
! c$ J0 X* ^' T0 ?7 Q- ^) O  z谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。公仔箱論壇$ f, n7 R4 h# ?4 C/ k* y8 @
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老tvb now,tvbnow,bttvb$ d- j- E' k$ d$ M# m. ?: i
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗5.39.217.76$ P5 j+ ?& a/ D. n8 ^1 J' {
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点tvb now,tvbnow,bttvb1 B0 }# n! y. g3 X* i: X2 J
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
" s" A) g# B( ltvb now,tvbnow,bttvb人食欲？这就是调配的魅力。公仔箱論壇) q' B$ [+ {- t; N: C! [& C1 X
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
; p) E1 T. `* l. ytvb now,tvbnow,bttvb片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅tvb now,tvbnow,bttvb+ k8 e/ \# t/ O3 I  c% a
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后5.39.217.76' {$ n3 ^) q9 x: k2 _! [' a
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
享受。/ n$ K! l1 C% ?
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方公仔箱論壇* |* @" ~0 s; R) s) S3 Z: v
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
6 u1 r- W; g3 @0 H) l% }5.39.217.76、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用5.39.217.76& a9 \4 Q- |) i5 Z; E* I7 _  k
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。在他经营的20多年里，掌公仔箱論壇0 \5 w; H5 S) p7 \
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
( ~1 F4 L2 A+ P& q+ k; t5.39.217.76 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。5.39.217.769 _0 L4 T  }* n* m; u0 Y
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

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