清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：tvb now,tvbnow,bttvb; w0 F8 X9 ]4 g7 E/ B: [; e: l" v1 {7 S
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
2 @/ V, b9 N5 ^$ _$ Q5.39.217.76很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
+ n$ w! R& t1 q: U* q3 k0 F维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
4 i' ]) a4 |2 m7 h. O5.39.217.76牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 d ]' L) X B! b$ R7 {6 {
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产公仔箱論壇6 I: h9 N, K7 r1 E$ t4 C
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
+ n' {, D5 w. V) L) W/ U公仔箱論壇和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是公仔箱論壇1 B2 j3 x, V+ z$ w$ |' {. E
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
0 W! w% c$ T7 p# ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
; Y y1 y. K# d3 i: X长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
) J5 E8 y9 X; C9 `# v+ V7 ~5.39.217.76大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又公仔箱論壇& t5 N- g; z5 ]: p5 o& Q1 g
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
+ H. }* [' F; J0 a公仔箱論壇拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，: D5 y6 [* X" Q0 a8 m7 j9 }
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
5 L0 U2 \1 _/ q公仔箱論壇其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
3 [7 O& J) H" O3 P 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就" |" _, H% h; R% i. T& H
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
+ A0 p6 R2 D8 `( i* i% d; u1 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
( y) E# G7 Q& p. ~# r3 f/ z公仔箱論壇四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方5.39.217.76% h$ T, m9 ~* R+ p# e! j
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
1 C( O" l& B( c: R9 j0 P, J- P5.39.217.76碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂+ a" R4 p2 v. i& ~ T. r: |4 q
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
1 I5 s" A0 Z" N0 J* H2 K' B" z2 H公仔箱論壇宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
. O9 v0 z" J% S: u5 {8 v1 E”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
( N8 b1 _, k: atvb now,tvbnow,bttvb。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
6 ~8 h' A2 k5 F% E2 ?. ~* {7 A, k, v; UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅5.39.217.76$ j9 f8 @% C. C- P* p
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
1 g6 D2 a* e) G) G% S 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
2 q# R8 h6 i7 d/ B$ K菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* k. k$ W6 A2 j, _4 r1 A0 u
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这* `1 k! S5 M4 j& \* k
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。9 t O3 _, K, N. Q2 n! e' W, x
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老 I9 l( }& s" _' ~6 n, R
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗5.39.217.76: B( g/ }- m6 h& M% S6 g% Q# ?* `
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点公仔箱論壇5 L7 ~( b, S) I# e; V
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ F( y& c8 n2 L3 n H, M( q
人食欲？这就是调配的魅力。5.39.217.769 H; r; R7 u+ P$ D8 |
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
+ ^. Q1 m/ G7 {3 @8 c片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，tvb now,tvbnow,bttvb- F4 R. | e$ U6 P/ [5 k7 Q
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅tvb now,tvbnow,bttvb; W) S. ], z" |3 Y! v- [% o
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口5.39.217.76/ _' u9 X. d& g
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
# ~- V1 t& a- w, c* _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
& q5 G3 [# }5 }4 S享受。
/ n' d3 X0 F+ I* f0 Z: P, u7 V 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
0 ]- s6 q9 s5 q0 ?5.39.217.76面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）7 ^7 v3 T$ ~6 t, ?$ f
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用/ T# ?5 @- r; r1 u
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌* ?8 l) D, U; Q1 A- c+ Q
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
! E* O' Q6 r( C6 e# Y) X1 C8 _碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程公仔箱論壇6 m" M: I7 @- `! Y$ W. P6 E/ l
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。0 M/ w+ R8 w8 |0 i2 g4 v$ t
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。5.39.217.769 J4 U2 g& G) m+ t
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国1 A7 Q* Y/ H/ F+ V) j+ w
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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