清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
' L* q7 C# L$ G% U. }! ?tvb now,tvbnow,bttvb 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
, C; m2 W5 H+ Z% Z3 k: m公仔箱論壇很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以0 D* X6 U1 T7 m/ A; ^" F
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
( ~( c. I8 y! g8 |- O/ o( |牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫/ g9 O0 E, c1 H: m( `# W
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
% m% g; y; c3 ]8 `的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉公仔箱論壇3 d: v' T, C/ v1 C
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
; s4 B5 S' ]. r& `硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
! \6 y2 O4 w4 C公仔箱論壇进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
( ?% b' C1 r; H8 O: D; l长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有9 i# X- J) M3 a& E3 c+ G
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
6 g5 r, R1 }0 V! l5.39.217.76光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“公仔箱論壇) j! H, ^; a5 L& `( u
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 B6 A; \" p5 g' {: P) J3 ]
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入7 v; p3 ^2 p9 S! b. G: _
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
( A+ C" Y* ?3 I* S7 j: ]0 s公仔箱論壇 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就5.39.217.76/ t/ {* y: H% G& q# x. F
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香3 ^. a% i& d; M
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ~) c1 S" d0 Q! y/ ]
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方, v/ [( w3 A; k$ B" ]
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
+ @% N8 M6 a$ b/ w5.39.217.76碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂" h! {1 F# _0 U7 O
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y4 o$ K) Y# l2 I0 f
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ P0 g) f! ^# V
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. [) i$ u+ M5 B1 `; L; T
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 V" J# T" p% b5 z3 W
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅tvb now,tvbnow,bttvb2 N/ \+ W, \) y& h0 T' k1 T
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。5.39.217.761 w9 L$ t8 F/ O
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味公仔箱論壇3 g6 U$ N% \2 j" \; X/ e+ ^
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
! ~ k5 N1 i0 E0 ^# E b7 \公仔箱論壇谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
. Q$ O8 k/ ]+ ^* w, ~7 T- C5.39.217.76里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
) _4 q1 m2 z4 L+ ^. X+ }, btvb now,tvbnow,bttvb 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
4 ^8 y9 G- \# m3 {- u, f7 Atvb now,tvbnow,bttvb幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗tvb now,tvbnow,bttvb) J! O. V# g# P1 N
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
$ G; a2 o" R% B& S$ `$ }4 ?tvb now,tvbnow,bttvb是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
& e( @- P M* c% X$ J) W- }# E% Ltvb now,tvbnow,bttvb人食欲？这就是调配的魅力。
: D- e3 [1 V0 e" N2 j! N2 J( { 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
6 }: l# O2 w1 T$ [, WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，+ d! D2 e+ M/ U7 |
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅tvb now,tvbnow,bttvb( V' T0 P! w! e
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口. V% q0 O+ g+ N4 @+ X& K! D1 |
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
- B, i. a) g* h5.39.217.76捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的tvb now,tvbnow,bttvb* M2 {2 S9 ]4 g/ e' B6 N
享受。
! ]5 ^. _( @* v4 K1 k 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方tvb now,tvbnow,bttvb7 s/ {. E) o7 m2 t3 K5 u
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）5.39.217.76! h$ @) o- q: r7 {% o: @' U( l
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用9 `1 Q$ r- \9 B# n( K
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, c$ `6 K5 Y2 z
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
& z" M6 z' X6 l& T; J( q W, u4 u% P5.39.217.76碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 [* h0 B U5 Y
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
- b" E7 D8 _$ \3 J% ~' \ 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。公仔箱論壇: u7 Z# e9 o0 h5 P
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p$ o$ l: U. |0 X! a- l9 z# m
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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