清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
* E7 a) \$ J o O! M 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
" i$ i' \) K* g: s, \, z7 f5.39.217.76很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以, a, k8 ~. g3 e
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
' H; [8 R R# B! E. i6 [9 w公仔箱論壇牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
9 a- q' J) q1 C" m( i1 }5 jtvb now,tvbnow,bttvb钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产公仔箱論壇* y' C+ t8 U d5 p
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
4 g& K8 u& b+ o# z. ?& ?, K0 x5.39.217.76和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
6 k a' Q# e/ L3 U" E硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
1 X7 v. b2 ?0 ]2 \& s! J# V进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的tvb now,tvbnow,bttvb: s5 c& J* V& C' b& c s% c- b; `
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
5 x: r1 j! v, v- A' O0 E公仔箱論壇大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又tvb now,tvbnow,bttvb; X; Z, B* `% o8 l5 v' s4 j
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“公仔箱論壇* n# G# R# R |3 Y6 C
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
8 p8 B5 T# c4 Z3 s; Z& OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
/ u9 u1 h( q/ C/ A公仔箱論壇其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
x3 `: i) B' V8 t4 ? C5.39.217.76 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就公仔箱論壇9 X, z; S) G/ ?9 Q' P% t' G
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
w1 m, T7 h; _美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
& h5 ?& z6 {) |! O7 W kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方5.39.217.76) }. }( I( n9 N' z$ Y9 t$ g
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂. z6 s9 E) f8 B" d9 P6 Q- g, I+ t
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
( t; \$ \* ^' O1 j5.39.217.76枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，tvb now,tvbnow,bttvb* ^2 Q( F/ } s
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
' l. o v& [" k”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
0 d% ], O. j' }。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
; e- E; x/ w6 R2 _+ K公仔箱論壇精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅4 c# g. ?9 a& M/ [
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。tvb now,tvbnow,bttvb u% W+ @# {0 \3 |( q
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
0 z& x$ N! q2 D$ f0 ktvb now,tvbnow,bttvb菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
" P6 k2 C6 z3 j) n1 ~8 B5.39.217.76谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X M2 ?# s' p& }/ ]- P# J
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
! J' I/ j9 p' g+ V! O& r. htvb now,tvbnow,bttvb 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老tvb now,tvbnow,bttvb; I; L; d8 v' {6 N
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗 T9 g7 _2 e, ]7 x
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
8 ]3 o$ P2 H0 Y7 E/ A7 k是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
* x, l3 w; m% _% ~. ptvb now,tvbnow,bttvb人食欲？这就是调配的魅力。
0 }7 e% ?4 R8 n* A. w: K1 l 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
; G8 J" m/ ~9 g( X, X片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
6 S" A6 R# j4 m" y1 d0 W' {. |) @公仔箱論壇以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
; ?/ l% G1 f: I( X3 f公仔箱論壇里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口' n, a9 N" L8 n5 v1 x
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后5.39.217.76' F: k1 p* s/ B/ Z) B9 t
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的公仔箱論壇! F, A2 P1 m8 y
享受。
z, U5 F% r8 u, a$ r1 l- |5.39.217.76 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
( N @7 G5 t1 q, V面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
- R, |) X) b4 c, i7 {、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用5.39.217.76$ Q8 C% l/ J* ]8 x# c; D+ \1 t: T6 v/ x
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌tvb now,tvbnow,bttvb/ R) T8 Q+ {3 S5 D, d: y
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 X- u* U' [/ s% @
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
* _( y1 }( q( Z+ l7 u) |$ C公仔箱論壇来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) E% g$ J6 ?' j* O3 H+ ]
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。5.39.217.760 v( F& X5 X4 t0 r! c2 j- e: |
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
3 g X; {/ g- |0 E. N5 p9 p4 dtvb now,tvbnow,bttvb哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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