清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：公仔箱論壇$ ~9 `8 S& v0 _ ?
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，9 A; W4 f' n }- y
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以4 _, u4 O$ F( i$ M: T, w9 e/ D
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤公仔箱論壇: ?4 L0 X2 V8 c: K1 H7 n# N u [
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫tvb now,tvbnow,bttvb, \" g+ ] F( [8 ~* d2 j, e
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
6 a$ W6 D6 G4 V5 a0 a1 L) `的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉tvb now,tvbnow,bttvb& S+ p% p9 Z/ Z: A2 o y% ^1 G
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
$ t" l, [8 h" `/ S+ k硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
4 R( o$ J" ]" O; \5.39.217.76进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的& T* X3 F% f+ L: c3 z
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有tvb now,tvbnow,bttvb$ Q+ L9 w$ ~2 P/ N
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
1 F9 A0 T5 Y6 W) {% C光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“9 `5 s. U% H3 B9 a
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
! s% s, D3 b0 H6 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
7 b# J( i0 y, M( C公仔箱論壇其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
2 i, c1 o! {4 ]7 z' S/ ]# x公仔箱論壇 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
' Y$ @) P) V1 u' h4 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香tvb now,tvbnow,bttvb% I- c# ^ S# g3 @' Z
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
1 o$ _: t2 e8 N6 I8 F# K% l公仔箱論壇四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方; P/ ]2 `+ p) B% O4 r. ` s. Y
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂* N q( }% |. I' s" G {& N
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
! m0 F7 n$ J5 n/ c& V3 }: l- [$ y公仔箱論壇枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
/ Y* t& p7 a9 B5 H7 ~# {! }* l宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤$ c* u( \7 G2 W- {9 P# w
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来公仔箱論壇 V& i, P* H0 C3 L' \" p
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
# w9 l' c5 Y9 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅" q9 | m) C4 N' `2 ~" @
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 M" `. S. s- y8 k& h
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
+ P. _* ?* p& y2 V4 G3 F公仔箱論壇菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
1 Y) ^0 i4 v% ktvb now,tvbnow,bttvb谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
O3 p& s X8 `6 k里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。4 E6 B( |. C: E5 B# S2 U- k" d
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老- ~: g' z' O5 o U7 o6 f
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
9 s7 |, M' g2 s, `! O4 s1 z. x公仔箱論壇香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点# F0 S N5 e, {$ Q1 ?
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
2 T$ N" }7 f1 |% m3 }- I人食欲？这就是调配的魅力。tvb now,tvbnow,bttvb6 j1 n9 p6 a) @% c. S5 s' p
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜tvb now,tvbnow,bttvb; p5 e) l& N& F: r: b0 |; @4 _
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，公仔箱論壇- I* K# Y+ J* p+ h
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s# { x Z* E' u3 v6 n
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口5.39.217.768 G9 Q+ e2 a+ l0 Y# z% p
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* b. N: {! s: |( i
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的公仔箱論壇7 [* |) ]/ y; J
享受。
6 g7 a' K8 x& k7 X1 i3 W" l' s 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
! ~( h: c, Z$ X6 l7 Dtvb now,tvbnow,bttvb面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
4 u0 B0 H9 C) [) Q5 {( ktvb now,tvbnow,bttvb、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
6 J4 N0 S6 a( L5 g+ T# @5 v" Z5 d: F5.39.217.76他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
$ o# a" q1 N9 D+ G3 L, e5.39.217.76握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
- x: \0 Y% m- XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
1 K# ?3 }7 z' p/ \来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
( e9 F M/ D' e7 o; E% L* D, M5.39.217.76 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
' V m; d' D5 v' n3 Y5 Ytvb now,tvbnow,bttvb勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
z+ o$ h) O" e公仔箱論壇哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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