清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：tvb now,tvbnow,bttvb: q! }, i# x% i# g) S7 F7 `& ~
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
% g# \8 u1 ?3 ^: t很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
& G3 S, I& x& H" JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
- }1 H0 A) t$ e5.39.217.76牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫tvb now,tvbnow,bttvb* U4 X5 s" e) g- V& o" Q
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
! D/ S% U$ U$ V9 P* pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
0 i! i6 i- ` pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
) S2 N! e% V% ^/ W5 mtvb now,tvbnow,bttvb硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
6 \1 |6 V& [' f# ?9 [4 mtvb now,tvbnow,bttvb进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的公仔箱論壇0 A% F! p5 Q7 ~. C8 E' _& Q, ^
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有tvb now,tvbnow,bttvb2 ~2 I3 C; c0 ]4 g" B- w2 O1 w$ @! p
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
0 B O6 w" s9 ]9 ]; [光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
" [0 o( Z. v2 o' \, U$ s( Utvb now,tvbnow,bttvb拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
% C8 ~: ]3 }( O t+ A5.39.217.76其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入$ x9 f* r; P2 q; I7 M' V
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。% {2 R: K3 ?& v3 }$ X
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
/ |) c# E- D" C& D8 W是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香公仔箱論壇& D5 r0 r# c$ u) z
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
/ P* K* H* l4 m! i+ V四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* W9 v! t2 Q8 h: I
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂, B1 N2 y5 B9 e4 T0 U: s
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
+ K$ L' H6 ~1 W, X6 Q/ H( P4 F" Ptvb now,tvbnow,bttvb枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
* W5 U0 y t, s3 ^宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤公仔箱論壇1 K+ J' o/ _( [6 [' K+ b$ ?
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来tvb now,tvbnow,bttvb1 i& f Y( L/ N+ P8 A, u+ U4 f. ~
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其& m1 p9 r, j9 ?' R
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅tvb now,tvbnow,bttvb: A1 g, {% W+ `+ `
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。0 P3 W r% T5 V7 B
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味& d$ b8 Q! e* `% l
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所5.39.217.767 T% L7 I) N" U) d$ r' ^, `
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这公仔箱論壇6 n) }1 w9 N# w$ L, h" Z: D* q
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。5.39.217.76% c: J/ i, n: k
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
: Y- ~" w: i Z8 z: f幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
6 d6 C2 U) O; O ~# C( Q3 ]9 ~' ?香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
$ w: B- X. p6 \1 {7 Ntvb now,tvbnow,bttvb是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱tvb now,tvbnow,bttvb1 ~8 `) r8 g$ X; k- i( N! i/ h
人食欲？这就是调配的魅力。
% ]( @, F2 Z! N. ?, |& ]7 }0 T" ztvb now,tvbnow,bttvb 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
! n7 j7 ~4 ?. r: `5.39.217.76片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
$ }' w! b& F8 O& T公仔箱論壇以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. R/ @5 J. t5 M8 g& b. ?
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
# l+ N, N' R9 U& h2 U; X) L5.39.217.76。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后公仔箱論壇3 y! B% B3 {" D+ e6 l2 n2 y8 S r
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的5.39.217.76) L- C/ S2 Q& H; j
享受。! w) l3 T/ r+ u2 x
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方( R6 d! f C$ z u& }! f
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）tvb now,tvbnow,bttvb4 D3 \% l$ Q1 Z' E5 W
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
2 B( N: h3 I* g( U. @ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
2 L+ P' \0 p* \2 i; z" Y) q# v公仔箱論壇握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一, f) P0 s" ~% [4 P
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
2 @8 @0 f. j1 ^9 X ]3 H |公仔箱論壇来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。4 p/ G3 Z5 `! N2 h
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。& n; f+ t* }! Y: F
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
% D% g1 o4 U! ], m5.39.217.76哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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