清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：公仔箱論壇0 f' _+ P. S! K
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫， R$ j& W# ]$ B+ Q8 p" P, C
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
. u2 n& H. O8 U% ~: S5.39.217.76维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 [- e2 I' w4 e/ `+ _1 j
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫5.39.217.76! Z# `5 P. M/ G) Q
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
- S2 `" b1 }2 M* S+ ~, y2 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
# S8 I* w- ]: _& G' S- F8 p和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
# G+ t0 m0 }. {# r, A, z硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
1 E8 I# K8 a1 ?( a. _公仔箱論壇进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的5.39.217.76% R7 [. d- P, q \. [
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
% n* x. c- D( x1 K' a w大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又公仔箱論壇 L, N# U! U5 _
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
" a- g% j: s2 f. uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
4 g5 f8 z. j" v2 W0 |tvb now,tvbnow,bttvb其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
) J0 Q. u6 i$ T) Otvb now,tvbnow,bttvb其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 l) v) N. O) y! X* q3 j4 i
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
' I5 W0 }" P7 e/ z" S, T( `tvb now,tvbnow,bttvb是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
" [2 r1 Y' g; x! MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
7 ~' Y9 L( d: F* p- F( X4 J& Q( J `四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
) i; {* G; ]& W8 E. ?3 wtvb now,tvbnow,bttvb法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂/ O8 ? A1 Z6 I; U- ^9 M
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
# S' r' H# p) W* h+ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，: M, V8 a9 h/ V- A6 y7 g @
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤tvb now,tvbnow,bttvb& y& Q. R) \+ l* H$ {& m
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来* E% n) P1 ~" Q& o! {) A6 ~
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其tvb now,tvbnow,bttvb4 P. i, k# D) d, _
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅tvb now,tvbnow,bttvb3 ^6 j' Q2 R5 l) K( P4 Q2 x: K
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。2 |9 V" a7 v& X+ ]4 k) W. ?, i
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
4 T' R! f' B7 |' U8 r公仔箱論壇菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所公仔箱論壇) R$ X# B" p! O6 p5 |
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
: e9 w0 B5 |7 F* X里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
( d$ X: R/ Z! J, I* J公仔箱論壇 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 k! x! `! v8 J
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗( ~$ }4 j. P, }& i, m
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
C8 _4 v g" C! q4 d. a. ] I! etvb now,tvbnow,bttvb是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱3 a7 q. w7 J+ L9 i
人食欲？这就是调配的魅力。
" ]: Z% O4 k3 }8 \3 f. j3 `1 X公仔箱論壇 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
8 Y& R- X/ o. D5.39.217.76片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Y X8 C$ ?6 N1 C8 ?
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅5.39.217.76/ H T" Q( l; G- a
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
3 R3 u8 z) \0 d/ o# M3 H。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
! F8 [5 R8 N9 W6 [3 B3 I+ ]5.39.217.76捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
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由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
7 s* d) s0 I2 D& h& YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）公仔箱論壇: F% ~4 m0 Q. i- M' h# r% b
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
: g5 m; L9 s5 T2 \$ W7 v1 l6 Gtvb now,tvbnow,bttvb他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
0 O- k7 e% I; {3 H! y8 J握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一公仔箱論壇1 v: ]; g# g3 R2 Y) h6 w6 f
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程5.39.217.766 ]0 ^, m+ w( }* [! h4 l7 a( _
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
$ a; P* x/ x) h) M2 i0 K公仔箱論壇 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。% j9 e# ^8 ?2 `+ A# h! v. p' W
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国" d7 g" r7 {* Z
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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