新味力——介紹城中熱話餐廳，緊貼飲食潮流，綻放飲食味力。
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% g4 o8 `" ?* T什麼叫江湖地位？以食肆為例，除了米芝蓮星星外，就是店舖關門大吉也能登上港聞版的，總算有點斤吧。說的是已有廿多年歷史的北角雪園飯店，去年結業時賺得多份報章港聞版位置。當然，要以關門大吉來引證未免過分唏噓，不過唏噓過後，舊店幕後班底近月重組，在長沙灣另開新店「小雪園」，實行將高檔滬菜平民化。$ C) ]7 ?6 p: Y- B( N4 ^( w' G
9 u, y9 m; k% V! v0 ^7 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先旨聲明，小雪園跟已有27年歷史的雪園飯店完全無關，只是雪園這家北角殿堂級上海菜館，去年因租約期滿結業後，班底近月在長沙灣另起爐灶，開設「小雪園」。5.39.217.76% N5 n0 s$ E. s) ]/ F
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檢閱雪園的profile，貴客名單包括李嘉誠、周潤發、周星馳等，不過真正熟客是前輩食家唯靈，相約訪問，前輩指定要到北角雪園，一邊啖着清蒸鰣魚一邊細味人生。雪園全盛時期全港有數家分店，後來結業的結業，去年北角旗艦失守，現只剩下一間銅鑼灣店。
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清炒蝦仁便宜$60雪園飯店1983年在北角開業，在那年代以走高檔路線的江浙菜異軍突起。可惜悠久歷史和美味菜式敵不過租金和市道，市道不濟百物騰貴，租金卻詭異地持續上升。雪園幕後班底失業後，摩拳擦掌，一年後自立門戶，在長沙灣開設小雪園，擺明車馬，食住老店的大名。公仔箱論壇" n* w9 e. U x; s
: |( j7 A3 b, U3 ^% _# }, l8 t1 P5.39.217.76作為星級食府的幕後班底，一向服務明星貴客，忽然轉戰長沙灣深水埗街坊生意，坦白說，由我這個外人看來，不無虎落平陽的淒美。不過跟總廚楊師傅攀談，卻發現不是那麼唏噓的一回事，他滔滔而談﹕「地區不同，我們可將價錢定得更低，以前一道清炒蝦仁賣148元，現在同樣的菜式只賣88元，小籠包才6元一隻，砂鍋雲吞雞（半隻）98元，在這裏不但多做了街坊生意，更有熟客特意來幫襯。」
" l, v7 d% C7 o4 p# O3 h. B: r' A9 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e: K' g! V+ q* ?3 e7 @ P
材料可變 水準不能降翻開小雪園的餐牌，清炒蝦仁、小籠包、砂鍋雲吞雞、紅燒海參、紅燒元蹄，所有雪園的招牌菜均有列席，只是價錢便宜一大截，且慢，會否將貨就價？楊師傅回應﹕「現在客人對食物質素要求愈來愈高，不用靚料，一吃便知，用料只有不斷提升，但口味則會因應客路不同而略作修改，如清炒蝦仁，以往用的是細隻河蝦，肉質比較鮮甜，但現在客人較喜歡大隻的蝦，肉質較爽；又如砂鍋雲吞雞，以前會用清湯，現在已改用白湯，因為煮湯時骨的鈣質都流到湯裏，使味道質感較豐富。」" k# g1 ?; a: s Y, T
! L' `8 q9 A* H+ \5 z7 J5.39.217.76當然有些菜式仍賣星級價，不是要擺架子，而是成本問題，楊師傅說﹕「一條鰣魚，成本便差不多上千元，貨源也短缺，身價持續上升，因此想降價也不行。」公仔箱論壇5 p q) s3 Q' y$ Y
2 `$ H. G8 W7 R1 `tvb now,tvbnow,bttvb他在雪園工作二十年，離職前位居出品部主管，以往手下二三十人，今天領着幾個舊部屬另起爐灶，由斬瓜切菜等下欄工作到埋爐起鑊，事事親力親為。
/ ~0 o; P3 f) H. L- d5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- _" M0 K- z' k0 t/ f2 G, @3 L' r
入行二十年的楊師傅見證上海菜在香港崛起與轉變，他說﹕「以前上海菜濃油赤醬，現在要少油少膩，因應客人要健康的要求；現在客人水準要求提升，但價錢卻不變，以前開食肆是人等位的，現在則是位等人，哈哈。」
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% c) O( u3 P* j當貼上米芝蓮一星光環的小籠包也不過賣廿餘元一籠的年代，不論走平民還是高檔路線，食肆生意一律唔易做。公仔箱論壇% r( Z& P3 P1 v$ G
4 ]2 q/ o) Y# W: n& `. q+ Y! Ltvb now,tvbnow,bttvb■小雪園
2 S$ d" j: {) \; M: Utvb now,tvbnow,bttvb地址﹕青山道天悅廣場地下 |
發表於 2010-7-6 12:14 PM
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發表於 2010-7-7 12:18 PM
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